Le Cruffin, nouvelle star des viennoiseries

La pâte à croissant (ou levée feuilletée) n'a pas fini de servir de support pour la créativité des artisans du monde entier. De par l'utilisation de ferments pour sa fabrication (levure et/ou levain), elle fait appel à toutes les compétences du métier de boulanger, en intégrant la rigueur plus fréquemment attribuée au pâtissier. 
Une fois poussée, cette pâte se fait incroyablement légère et croustillante, créant des sensations très appréciées des gourmands. C'est ainsi que le célèbre pâtissier Dominique Ansel s'en était saisi pour créer le Cronut, réalisé à partir de pâte levée feuilletée détaillée en forme de donut puis frite. Un produit dont les déclinaisons se seront fait connaître dans le monde entier, générant d'importantes files d'attente.

Le Cruffin s'avère, quant à lui, plus facile à dupliquer : apparu en Australie dès 2013, il associe une enveloppe crousti-moelleuse cuite dans un moule à muffin (ou circulaire) à une garniture généreuse. Loin d'être réservé aux pays anglo-saxons, ce produit s'invite depuis plusieurs mois dans les vitrines d'artisans européens et français.
Julien Abourmad, chef et co-fondateur des boulangeries parisiennes The French Bastards, décrit cette viennoiserie comme étant la plus "food porn" de sa gamme, avec une garniture qui "rappelle une pâtisserie", une texture et un visuel extérieur "100% viennoiserie" pour un résultat qui "sort de l'ordinaire". Le pâtissier l'a décliné dans de multiples saveurs : citron meringué, chocolat, caramel... tout comme ses confrères des "boulangeries créatives" BO&MIE, qui en proposent des versions fraise ou mangue.
Côté production, le caractère rationnel et adaptable du produit en font une référence à la mise en place facile : aucun pétrissage supplémentaire n'est nécessaire. Seule la garniture sera à ajouter une fois la base feuilletée cuite et refroidie. Les saveurs peuvent ensuite suivre le fil des saisons et des inspirations, avec des confits variés ou encore des crémeux gourmands pour les saisons automne/hiver.

Il se pourrait bien que cette tendance à revisiter les viennoiseries n'en soit qu'à ses débuts : outre-Atlantique, le café new-yorkais Lafayette connaît un grand succès avec le "Supreme", réalisé à base d'une pâte levée feuilletée roulée, détaillée puis cuite (façon pain aux raisins), garnie et décorée d'un fondant coloré. Une nouvelle idée de réalisation pour animer les vitrines et attirer l'oeil des consommateurs, toujours plus avides de tendances et de nouveautés.