Comment développer de nouveaux goûts & couleurs pour le pain

Si la créativité d'un commerce de boulangerie-pâtisserie se réserve souvent à la sphère sucrée, la panification peut également devenir un terrain riche en potentiel pour les explorateurs du goût, en quête de nouvelles sensations pour leur clientèle. L'enjeu est de taille : il s'agit de surprendre et séduire en renouvelant son offre de façon régulière, répondant aux envies de renouveau d'individus toujours plus volatiles et sensibles aux nouvelles tendances. 

Les solutions se mutliplient afin d'apporter aux professionnels des outils adaptés à cet effet, qu'elles soient prêtes à l'emploi ou appelées à être utilisées au sein de nouvelles recettes.
Parmi elles, les poudres de légumes, légumineuses, épices et de "super-aliments" s'invitent au fournil au travers de références colorées et parfumées, associant qualité nutritionnelle et gustative. Des références qui seront bien représentées au salon Sirha Lyon, du 19 au 23 janvier 2023. Acteur en pointe de ce nouveau marché, la start-up francilienne Maison Wacols (stand LUM20) a développé des créations aux noms évocateurs, toutes issues d’ingrédients certifiés Bio : léger, tonique, soutien, hivernal… autant de références dont les saveurs et atouts ont déjà séduit plus de 400 boulangers à travers la France.
L'entreprise portugaise Decorgel (stand 4G55) se positionne également sur cette tendance avec Bread&More, une gamme d'ingrédients développant une approche cuisinée de la boulangerie : betterave-fruits rouges, poivron rôti, olives-origan-huile d’olive... des références à incorporer à hauteur de 40% dans un pétrissage pour obtenir un résultat optimal.
Moulins Soufflet (stand 4D140) présentera quant à elle ses solutions sous la marque Créations Snacking Mélior, avec trois préparations prêtes à l’emploi, réalisées à base d’ingrédients sains et naturels. Red Tasty (tomate, poivron et romarin), Vital Green (farine de chanvre, graines de Chia, baies roses), Golden Veggie (farines de lentille et de pois chiche, curcuma, gingembre, graines de courges et lentilles) seront accompagnées d’idées de remise en oeuvre aussi modernes que rationnelles qui pourront se décliner dans de multiples formats, qu’il s’agisse de sandwiches, tartes salées, buns, feuilletés, ou encore gaufres salées.

Utiliser des céréales, graines et plantes plus traditionnelles en travaillant leur transformation peut également être une opportunité de développement d'un nouvel univers. Le toastage et la torréfaction permettent de révéler des notes aromatiques maltées, grillées, fumées ou encore fruitées, en plus d'impacter l'aspect visuel du produit fini : selon le degré de torréfaction, on obtient des teintes allant de "crème" à "chocolat".
Paul Vallée, fondateur de Vallée Torréfaction, s'est spécialisé dans cette activité à fort potentiel en utilisant un torréfacteur conçu sur-mesure, alimenté au feu de bois et à température contrôlée pour une parfaite régularité de la production. L'orge, le blé, le maïs, le seigle, le sarrasin sont proposés sous forme de farine, avec de multiples niveaux de torréfaction et en format 5kg, 25kg ou big-bag de 800kg. Plusieurs des références sont disponibles en version Biologique, certifiée par un organisme indépendant. Il suffit ensuite d'incorporer ces ingrédients à hauteur de 1 à 10% dans les recettes pour personnaliser le produit en fonction du résultat souhaité. La jeune entreprise bretonne s'ouvre également aux projets personnalisés, grâce à une proximité entretenue avec ses clients et l'expertise de son fondateur, baigné depuis son enfance dans l'univers de la meunerie par une tradition familiale. Il est ainsi possible de réaliser des torréfactions de malts, céréales, graines, légumineuses, fruits secs, fèves de cacao...

Acteur majeur de la meunerie francilienne, les Moulins Bourgeois disposent également au sein de leur site de Verdelot (77) d'une unité de toastage, qui permet à l'entreprise de maîtriser la fabrication de références telles que la farine de gaude, la farine de germe de blé toasté ou encore le blé malté toasté concassé. Pour accompagner ses clients dans l'utilisation de ces ingrédients, le meunier a mis au point un livret de 16 recettes disponible sur son site recettes-moulins-bourgeois.com (accès réservé aux clients Moulins Bourgeois). Baguette de Tradition aux graines et éclats de malt, pain à la châtaigne et à la farine de germe de blé toasté... autant d'idées à la mise en oeuvre facilitée et au coût matière maîtrisé grâce au faible dosage nécessaire.