L’évolution de la restauration boulangère

Avec 2,6 milliards de sandwichs consommés en 2019, l’engouement des Français pour le pain et les produits à base de farine n’est plus à démontrer Explications de Clémentine Charbonnier et Bernard Boutboul, directeur du Gira.

La restauration boulangère, loin d’être cantonnée aux boulangeries traditionnelles, se réinvente, se diversifie et casse les codes, pour devenir un modèle de restauration à part entière.

De nouvelles boulangeries ont en effet fait leur apparition, en proposant des produits plus travaillés et en développant leur gamme de snacking à destination du déjeuner.

On peut citer Sain Boulangerie (75010), création du chef cuisinier Anthony Courteille, qui propose des produits de snacking haut de gamme comme le sandwich burrata artisanale ou la focaccia feta concombre et menthe, selon les saisons.

Baston à Bordeaux

Mais la boulangerie s’invite aussi au restaurant, avec l’apparition de lieux hybrides, néoboulangerie comme Baston, à Bordeaux, restaurant et micro-boulangerie.

Baston propose des pains pétris à base de levain naturel à la vente, mais aussi intégré à des recettes au sein de leur restaurant bistronomique.

Certains acteurs ont même choisi de faire de la restauration boulangère un métier à part entière.

C’est le cas du concept BAB, Bar à Brioches, fondé en 2019 par Margaux Aycard, passionnée de cuisine et diplômée de l’école Ferrandi.

BAB, c’est un concept autour du pain et de la brioche, avec une production 100 % maison sur place et proposant des sandwichs à base de pains briochés, mais aussi des brioches salées et sucrées.

Autre exemple avec La Frairie, ouvert en 2021 à Paris. Ces « créateurs de sandwich » proposent des pains faits maison à base de farine bio, qu’ils garnissent généreusement au gré des saisons.

Restaurateurs plus que boulangers, ces concepts ont choisi de faire avant tout de la restauration tout en préservant un savoir faire boulanger artisanal.

Une plus-value et un axe de différenciation intéressant dans un secteur de la restauration toujours plus concurrentiel.