Qualité et diversité, les deux leviers anti-crise du snacking en 2023

Le développement de la restauration a porté une bonne partie du développement des entreprises de boulangerie artisanale ces dernières années. Face à l’inflation, aux nouvelles habitudes de consommation et à des exigences toujours plus marquées, les marqueurs d’engagement sur cette offre doit se faire toujours plus nombreux et précis, malgré l’image positive et accessible que conservent les clients du snacking boulanger.

Qu’est-ce que la qualité ? Considérée comme indispensable pour faire l’artisanat, cette « manière d'être non mesurable » lui donne « une valeur plus ou moins grande » pour le Robert, tandis que le Larousse la décrit sous de nombreux angles, affirmant une forme de « supériorité » par rapport à la moyenne ou encore une somme d’attributs concourant à faire de la chose ce que l’on en attend.

Cette diversité d’approches démontre qu’il n’existe en réalité aucune vérité absolue sur le sujet, imposant de s’adapter continuellement en fonction du contexte. Pour autant, c’est cette fameuse qualité que l’on attend lorsqu’il s’agit de l’offre de restauration rapide, boulangère ou plus couramment de snacking.

Bon au goût, bon pour la planète : le défi du snacking version 2023

Elle dévoile aujourd’hui des attentes renouvelées : il ne suffit plus de développer des produits bons au goût mais préservant également la santé et la planète. Selon une étude menée par le programme européen FOOD (Fighting Obesity through Offer and Demand), coordonné par Edenred, 8 salariés français interrogés sur 10 attendent désormais des restaurants qu’ils proposent des aliments plus sains.

De même, 98 % des participants au sondage se déclarent attentifs au gaspillage alimentaire et souhaiteraient, à hauteur de 83 %, d’avantage de transparence quant aux engagements mis en œuvre par les restaurateurs et boulangers.

Pour aller plus loin, cette dynamique de respect des ressources naturelles implique de questionner les recettes et produits employés : la tomate a-t-elle sa place dans une salade ou un sandwich au cœur de l’hiver ? Les filières d’approvisionnement sont-elles à la hauteur des attentes en termes de produits locaux ou certifiés ? L’offre en alternatives végétales est-elle suffisamment développée ?

Insuffler une nouvelle dynamique de goût et de diversité

Répondre à ces questions, c’est initier une phase de développement d’une offre snacking élargie et ouverte vers de nouveaux produits : bien au-delà du seul sandwich, quiches ou salades, d’autres produits peuvent trouver leur place en boulangerie dès lors qu’ils sont rentables, rationnels et cohérents avec l’identité d’un artisan.

Dans un contexte où les tensions demeurent fortes en termes de main-d’œuvre, avec près de 21 000 postes à pourvoir, les solutions épargnant des découpes ou des préparations supplémentaires peuvent être particulièrement précieuses.

La diversité de l’offre est un facteur essentiel de fidélisation de la clientèle, en plus du goût et de l’équilibre des recettes : c’est également un outil puissant pour résister au retour en grâce du « fait maison », favorisé par la hausse du coût de la vie.

Le panéliste Kantar estimait en mars 2022 à 65,8 % la part de Français faisant appel à des recettes de cuisine (internet, magazines) pour élaborer leurs propres plats et ainsi limiter leurs dépenses : un déjeuner sur deux (48,6 %) est à présent préparé à la maison (source Xerfi, décembre 2022).

Dès lors, la boulangerie doit elle aussi amplifier son dynamisme pour résister à ce défi, en mettant notamment en œuvre les solutions à découvrir les 12 et 13 avril prochains