CREATIONS

Pour les Fêtes de fin d'année, les fournisseurs en boulangerie-pâtisserie dévoilent leurs créations

Publié le 17/10/2023 |

fêtes, bûches, galettes, pâtisserie, Elle & Vire, Dawn Foods

Les 6 bûches signées Dawn

Qu'il s'agisse de Noël, du jour de l'an ou encore de l'Epiphanie, ces trois périodes fédèrent l'ensemble de la filière gourmande : les artisans peuvent ainsi compter sur leurs fournisseurs pour les accompagner, aussi bien au travers de matières premières d'une qualité régulière que de services adaptés pour leur permettre d'offrir à leur clientèle des produits et services adaptés aux dernières tendances de consommation.

6 bûches créatives signées Dawn

Du côté de Dawn Foods, qui compte parmi les fournisseurs majeurs en ingrédients de pâtisserie (nappages, fourrages, ...), 6 recettes exclusives ont été mises au point à destination des artisans boulangers-pâtissiers. Elles associent avec élégance des saveurs originales avec des textures gourmandes, en adoptant des thématiques variées qui rappellent les terroirs français ainsi que des inspirations exotiques :

Ardèche : dacquoise noisette, coulis agrumes, mousse marron et bavaroise chocolat blanc.
Thaï Zin : biscuit banane, croustillant cacahuète, crémeux cacahuète, coulis banane et mousse lactée.
Ecureuil : biscuit chocolat, crumble noisette, crémeux noisette, pain d'épices, coulis abricot, mousse chocolat noir et nougatine noisette.
Perlé : biscuit amande, croustillant chocolat blanc, crémeux champagne rosé, coulis groseilles et mousse litchi.
Boston : base cheesecake, cheesecake yuzu, biscuit madeleine, coulis fraîcheur, bavaroise chocolat blanc et chamallow citron.
Heike : biscuit chocolat, croustillant praliné, coulis de cerise et mousse chocolat noir.

Les recettes de ces bûches, mises au point par le chef pâtissier Dawn, sont disponibles sur demande à l'adresse email info.france@dawnfoods.com.

Bûche et galette, le duo gagnant signé Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Chez Elle & Vire Professionnel®, les chefs pâtissiers de la Maison de l'Excellence ont misé sur la sobriété et l'élégance au travers d'une bûche et d'une galette aux visuels modernes.
Le Meilleur Ouvrier de France Nicolas Boussin et Maxime Guérin souhaitaient mettre à l'honneur le goût réconfortant de la noisette dans une création évoquant les guirlandes utilisées pour décorer les fameux sapins de Noël. Le praliné noisette est mis en lumière par la qualité des matières premières laitières de la filiale du groupe Savencia : Sublime au mascarpone Elle & Vire, Cream Cheese Elle & Vire et beurre doux de la laiterie Condé sur Vire confèrent aux différentes préparations des textures et saveurs qui seront appréciés des clients, avec une parfaite tenue, une qualité indispensable pour des préparations de fêtes.
Côté galette des Rois, le traditionnel mendiant au chocolat est réinterprêté dans une version feuilletée -réalisée à partir du beurre sec de Laiterie Corman-, avec une garniture de crème frangipane garnie d’un mélange de fruits secs et confits (amandes, noisettes, pistaches, raisins secs, citrons et oranges confits). Des flocons d'avoine, du chocolat et du grué de cacao viennent décorer l'ensemble pour un effet visuel garanti.

Recette de la bûche Guirlande Noisette, signée Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Pour 6 Bûches de 5 personnes

Biscuit moelleux noisette

185

232

950

Œufs

Jaunes d'œufs

Blancs d'œufs

Sucre

Farine T55 (environ 11% de protéines)

Noisettes en poudre

Fèves de Tonka

Zeste de citron vert

Beurre doux de la Laiterie de

Condé-sur-Vire Elle&Vire®

Poids total

Faire monter les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils, incorporer la farine et la poudre de noisette mélangées ensemble et la fève de tonka râpée, le zeste de citron vert puis le beurre fondu chaud.

Mousse Sublime praliné noisette

141

106

776

106

1300

Praliné noisette

Praliné noisette croustillant

Pâte de noisettes

Crème anglaise

Masse gélatine

Crème Sublime au mascarpone Elle&Vire Professionnel

Meringue glucosée

Poids total

Mélanger la crème anglaise avec la masse gélatine fondue. Ajouter les pralinés et la pâte de noisette. Ajouter la crème anglaise et les pralinés. A 28°C, ajouter Sublime montée puis incorporer la meringue glucosée délicatement.

Praliné noisette

514

0.51

514

1112

890

Eau

Sucre

Gousses de vanille séchées épuisées

Noisettes brutes entières

Poids total

Poids total après réduction

Faire tiédir les noisettes au four. Réaliser un sucre cuit avec l’eau, le sucre et la vanille cuit à 117°C et ajouter les noisettes tiédies. Puis faire sabler. Faire caraméliser doucement jusqu’à la bonne torréfaction des noisettes et la couleur du caramel brun. Laisser refroidir et mixer.

Praliné noisette croustillant

Praliné noisette

Poids total

Mixer grossièrement le praliné.

Crème anglaise

125

106

Lait

Jaunes d'œufs

Sucre

Poids total

Poids total après réduction

Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C de manière traditionnelle.

Masse gélatine

Gélatine en poudre 200 Bloom

Eau

Poids total

Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.

Meringue glucosée

118

106

Sirop de glucose

Blancs d'œufs

Poids total

Poids total après réduction

Mélanger les blancs d’œufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur.

Croustillant reconstitué

350

241

650

Streusel cream cheese noisette

Feuilletine

Chocolat au lait 46%

Poids total

Réaliser le streusel cream cheese noisette. Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine puis le chocolat au lait à 40°C.

Streusel cream cheese noisette

107

114

412

350

Beurre doux de la Laiterie de

Condé-sur-Vire Elle&Vire®

Cream Cheese Elle&Vire Professionnel ®

Farine T55 (environ 11% de protéines)

Poudre de noisettes brutes

Sucre

Sel

Poids total

Poids total après réduction

Mélanger tous les ingrédients à la feuille.

Appareil à tremper et à pulvériser chocolat noisette

498

249

1000

Beurre de cacao

Chocolat au lait 40%

Gianduja lait

Colorant liposoluble jaune

Poids total

Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat lait et le gianduja lait.

Sublime décor

462

500

Crème Sublime au mascarpone Elle&Vire Professionnel

Sucre

Poids total

Monter au fouet tous les ingrédients.

Flocons de neige en chocolat noir

500

550

Chocolat noir 63%

Noisettes entières

Feuille d'or

Poids total

Etaler du chocolat noir au point dans un chablon en forme de flocons de neige 5 et 7cm de diamètre. Enlever le chablon et laisser cristalliser entre deux plaques. A l'aide d'un cornet, coller au centre une demi noisette.

Montage & finitions

Etaler 900g de biscuit moelleux noisette sur un flexipat. Cuire au four ventilé à 190°C pendant 9 minutes environ et laisser refroidir. Détailler 64 ronds de 4 cm et 32 ronds de 4,5 cm.

Pocher 15g de praliné noisette maison mixé finement dans des moules Silikomart (REF SQ050) de 4.5 cm de diamètre et mettre au congélateur. Démouler et tremper dans l'appareil chocolat noisette à 37°C (sans colorant).

Pocher 20 g de mousse praliné noisette dans des moules sphère Silikomart (REF SF192). Insérer un biscuit de 4 cm de diamètre. Pocher 5 g de mousse, insérer le praliné puis un biscuit de 4.5 cm de diamètre. Pocher 10 g de mousse, insérer un biscuit de 4 cm de diamètre, lisser et mettre au congélateur. Ajouter le colorant liposoluble jaune dans l'appareil chocolat noisette puis mixer. Démouler et tremper les sphères dans l'appareil à 37°C puis remettre au congélateur. Pulvériser une fine couche du même appareil à 45°C.

Etaler 110 g de croustillant reconstitué noisette chocolat lait dans les chablons en creusant légèrement le centre et mettre au congélateur.

Monter Sublime avec le sucre et pocher une boule de crème au milieu de chaque empreinte du croustillant. Déposer les sphères pulvérisées dessus. Pocher une pointe de crème sur chaque sphère. Décorer avec 2 grands flocons et 3 petits flocons en chocolat noir. Décorer quelques extrémités des flocons avec de la feuille d'or.

Recette de la Galette Mendiant, signée Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Pour 3 Galettes de diamètre 26cm

Feuilletage

940

310

125

500

1000

2925

Farine T55 (environ 11% de protéines)

Farine T45 (environ 14% de protéines)

Sel

Beurre traditionnel

Vinaigre

Eau

Beurre de Laiterie Plaque Corman®

Poids total

Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.

Crème frangipane

176

104

850

Beurre traditionnel

Sucre

Œufs

Poudre d'amandes (fine)

Farine T55 (environ 11% de protéines)

Crème pâtissière

Rhum brun (facultatif)

Poids total

Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les œufs petit à petit. Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.

Crème pâtissière

124

104

Lait

Jaunes d'œufs

Sucre

Farine T55 (environ 11% de protéines)

Poudre à crème

Poids total

Poids total après réduction

Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

Mélange de fruits secs et de fruits confits

300

Amandes brutes entières

Noisettes brutes entières

Pistaches vertes entières

Raisins de Corinthe

Cubes de citron confits

Cubes d'oranges confites

Poids total

Hacher grossièrement les noisettes et les amandes. Mélanger avec les raisins, pistaches, cubes d'oranges et citrons confits.

Eclats de chocolat fleur de sel

500

501

Chocolat noir 67% "extra amer"

Fleur de sel

Poids total

Etaler 500 g de chocolat noir tempéré (30 cm par 40 cm) et saupoudrer de fleur de sel.

Flocon d'avoine polignac cacao

200

180

460

Flocons d'avoine

Blancs d'œufs

Sucre

Poudre de cacao

Poids total

Mélanger le sucre et le cacao poudre. Mélanger les flocons d’avoine avec les blancs d’œufs puis ajouter au sucre cacao et mélanger ensemble. Laisser sécher et tamiser pour récupérer d'un côté l'excédent de sucre cacao et les flocons d'avoine de l'autre.

Finition Galette Mendiant

Grué de cacao finement mixé

Sucre glace

Poids total

Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre. Laisser reposer.

Pocher 130 g de crème frangipane dans des cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Ajouter 90 g de mélange de fruits secs et de fruits confits puis disposer 100 g d'éclats de chocolat fleur de sel en appuyant légèrement. Pocher de nouveau 130 g de crème frangipane et mettre au congélateur.

Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau à l'aide d'un pinceau. Déposer un insert de frangipane au centre. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour. Humidifier les bords avec de l’eau à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer chaque galette de flocon d’avoine polignac cacao (environ 60 g) puis de grué finement mixé (environ 5 g) et enfin de sucre cacao (environ 15g).

Retourner la galette (côté décor sur une feuille de papier cuisson) et piquer. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 50 minutes environ. Laisser refroidir avant de retourner les galettes. Disposer un emporte-pièce à vol au vent de 22 cm de diamètre au centre puis saupoudrer la bordure de sucre glace.

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