En 2024, Pâques s'invite à la ferme comme dans les profondeurs marines

Satisfaire tous les sens, à commencer par les yeux : la mission du chocolat n'est jamais aussi forte qu'au début du printemps. A l'approche de Pâques, qui sera fêté cette année exceptionnellement tôt -à savoir le 1er avril-, les artisans deviennent de véritables explorateurs. Les classiques se trouvent réinventés sous de nouvelles lignes, répondant au goût marqué de la clientèle pour des sujets aux lignes sobres et élégantes... mais néanmoins à même de susciter la gourmandise. Oeufs, poules, lapins... Ce sont autant de sujets qui reprennent vie sous un tout autre visage grâce à l'accompagnement permanent des acteurs de la filière que sont les couverturiers, fabricants de moules ou encore d'emballages.

L’esthétisme des sujets de Pâques a en effet considérablement évolué ces dernières années : la suppression des colorants artificiels a été une étape décisive pour remettre en avant les nuances naturelles offertes par les nombreuses couvertures présentes sur le marché : la diversité des chocolats noirs, au lait, blancs, blonds ou même roses, jaunes, rouges (grâce aux couvertures de fruits signées Valrhona) et roses (avec le chocolat Ruby présent dans la gamme Callebaut) est un précieux outil pour préserver l’impact visuel des créations… même si la sobriété refait surface à la faveur de l’inflation et des problématiques de main d’oeuvre, qui imposent de rationaliser les productions. Les montages se font ainsi plus efficaces, et les moulages trouvent un regain d’intérêt, porté notamment par le développement de formes plus modernes. 

La Chocolate Academy™ dévoile un carnet de Pâques autour de l'univers de la ferme

Autant de sujets pris en compte lors de l'élaboration du carnet de Pâques 2024 imaginé par les équipes françaises et anglaises de la Chocolate Academy™, rattachée au couverturier Cacao Barry : cette véritable mine d'inspirations (avec pas moins de 17 recettes en chocolaterie et une en pâtisserie) et de conseils pratiques offre cette année une lecture ludique des animaux de la ferme avec des recettes rationnelles, facilement reproductibles en boulangerie, pâtisserie ou chocolaterie. Grenouille aux yeux pétillants de malice, âne farceur, vache rigolote, ... autant de créations mettant en oeuvre des moules classiques, qui pourront être réutilisés tout au long de l'année.
La gamme "Tricot" vient également se compléter d'une nouvelle référence : après le lapin dévoilé en 2023, c'est au tour de la Poule de se voir parée de cet aspect élégant.
D'autres recettes et inspirations viennent compléter le dispositif : Pâques est en effet une période idéale pour faire découvrir aux clients de nouvelles sensations chocolatées. Une étude menée par Qualtrics nous informait que 69 % des consommateurs Européens souhaitent tester de nouvelles expériences chocolatées : truffes enrobées de différentes poudres de cacao, barres snacking garnies de praliné parfumé au café, dragées enrobées de 5 couleurs de chocolat, bonbons pralinés, oeufs mendiants... autant de produits en mesure de développer le panier moyen des acheteurs au travers de propositions complémentaires.

L'oeuf sous un regard neuf

Si l'oeuf était jadis perçu comme une discipline imposée, il devient désormais un support d'expression et se voit réinventé dans des univers très variés. Parfaite illustration de ce processus créatif, les chocolatiers de la Chocolate Academy ont imaginé un oeuf déstructuré dont les différentes couches mettent en lumière la multitude des couleurs de chocolat disponibles ainsi que la texture des décors Mona Lisa®. Une telle réalisation réunit un fort impact visuel et un plaisir gustatif intense.

Du côté de l'École Valrhona, le chef Rémi Poisson a souhaité lui aussi valoriser la diversité des chocolats imaginés par le couverturier rhodanien, en se positionnant cette fois dans un univers atypique : avec Abysse, les fonds marins sont à l'honneur. La fragilité de la pièce n'est pas sans rappeller celle des écosystèmes observables dans les profondeurs. 
L'oeuf fait appel à l'une des dernières innovations signées Valrhona : Oqo, la première couverture composée de fèves entières, compose la structure du sujet et confère à l'ensemble un aspect brut. Cette terre de contrastes dévoile en son coeur 12 strates de différents chocolats et des dizaines de petits oeufs aux saveurs fruitées et chocolatées, associant le concentré de jus de cacao Oabika, la myrtille sauvage, la passion et la griotte. D'autres surprises attendent les plus gourmands et curieux, de bonbons de chocolat garnis de ganaches ou de praliné noisette.
Cette création exprime la vision de la période pascale développée par l'équipe de l'école « Plus que jamais, en 2024, l’artisan devra sortir des sentiers battus et mettre en œuvre des gestes techniques pour personnaliser ses réalisations. » L’œuf est un parfait exemplaire : élargir les contours de cette figure imposée n’est ni complexe, ni synonyme d’un travail long et fastidieux. Un même moule peut se voir détourné en quelques manipulations, créant ainsi des sujets uniques. « La clientèle a développé sa curiosité vis-à-vis de l’univers du chocolat et de la pâtisserie au travers des émissions télévisées ou des réseaux sociaux : désormais inondé d’images, elle dispose d’éléments de comparaison et de nouvelles envies. Peu importe l’environnement où un artisan est situé, qu’il s’agisse d’une zone urbaine ou rurale, il est indispensable de l’écouter et de lui proposer de nouveaux produits. »

Aborder le gâteau pascal avec modernité

Autre incontournable du repas de Pâques, le dessert : si la tradition avait institué le fameux Nid, un gâteau associant un biscuit moelleux (généralement une génoise) à plusieurs couches de crème au beurre, la clientèle est désormais en recherche de propositions légères, riches en textures et mettant en oeuvre des ingrédients de saison.
Les supports ne manquent pas pour y parvenir : le moule à savarin, de par sa forme, trace naturellement un nid... Les savoureuses brioches réalisées à l’aide de ce support peuvent ensuite être imbibées et garnies de crèmes légères ainsi que des premières baies de saison (dont les fraises), apportant un contraste fruité aux chocolats dégustés par ailleurs. 
Pour les plus gourmands, les chefs pâtissiers de la Chocolate Academy™ ont mis au point un entremets associant les saveurs réconfortantes du praliné à la puissance cacaotée du chocolat Inaya 65%. Une recette élégante et intense qui prolongera avec succès la gamme de Pâques.

➡️ Le carnet de Pâques de la Chocolate Academy est disponible en téléchargement gratuit en cliquant ici.