Le Burger et la Pizza : une perte de vitesse en 2021

Même les stars connaissent parfois des périodes difficiles : en 2021, le Burger et la Pizza ont tous deux connu un repli en terme de consommation, amplifié par l'effet de la crise sanitaire et la fermeture des restaurants pendant plusieurs mois. Ainsi, selon les Indices Burger et Pizza publiés par Gira Conseil, le fameux plat à base de pain moelleux et de viande hachée est en régression de -14% en volume depuis 2018 avec 1,4 milliards d'unités consommées, tandis que la spécialité italienne connaît une baisse de -5,7% de ses ventes en volume depuis 2019, pour 1,037 milliard d’unités vendues.

Si cette situation inédite ne remet pas en cause l'importance de ces produits, elle dessine cependant une évolution plus structurelle du marché de la restauration rapide. La croissance fulgurante du secteur est à présent amenée à se tasser, l'offre étant surabondante et générant un effet de saturation. Cela aura pour effet d'opérer une sélection naturelle parmi les acteurs, écartant progressivement les moins performants et ceux n'étant pas ou plus en phase avec les attentes des consommateurs.

La différenciation se fera sur deux éléments majeurs : le prix et la qualité. On observe en effet que les tarifs ont atteint des niveaux élevés : le prix moyen relevé de l’Indice Burger est aujourd’hui à 10,89€, soit une augmentation de +3,6% depuis 2019, et de 10,72€ pour l'Indice Pizza, le prix le plus haut jamais observé depuis la création de cet indicateur (+4,7% depuis 2013). La hausse continue du prix des matières premières ainsi que de l'ensemble des postes de coût des entreprises (énergie, carburant, emballages...) amplifiera naturellement et inévitablement le phénomène en 2022, les acteurs du marché étant contraints de répercuter ces augmentations auprès du client final, de manière partielle dans la plupart des cas. Cela accentuera l'importance d'une bonne gestion des achats, des stocks et de mettre l'accent sur la performance opérationnelle des entreprises : seuls les plus efficaces pourront maintenir des tarifs attractifs et tirer parti de la situation. La boulangerie artisanale est bien placée sur ce sujet : la profession a prouvé sa capacité d'adaptation lors de ces deux dernières années, avec des structures agiles et efficaces.
Elle pourra continuer de transformer l'essai en améliorant le caractère rationnel de ses productions et recettes, ce qui permettra d'améliorer la rentabilité de l'activité tout en maintenant la satisfaction du consommateur.

Cette satisfaction passe également par la qualité globale de la prestation : le goût et le service sont des sujets centraux et doivent faire l'objet de toutes les attentions. Dans un contexte de forte concurrence, il est nécessaire de faire la différence avec des recettes modernes, équilibrées et répondant aux nouvelles tendances (végétal, approvisionnement local...). Plus d'une simple visite, chaque vente doit devenir une véritable expérience, où le client partage l'univers singulier de l'artisan. Là encore, les boulangers ont de véritables cartes à jouer par leurs histoires singulières et leur ancrage profond dans leurs paysages locaux.