La baisse du taux de sel dans le pain, c'est maintenant !

Dès le 1er octobre 2023, le taux de sel dans le pain diminue. Cela fait suite à un engagement collectif volontaire signé entre ministères en charge de l’Alimentation et de la Santé et l'ensemble des représentants de la filière lors du Salon international de l'agriculture en mars 2022. Le constat à l'origine de cette démarche est simple : le pain contribue à hauteur de 20% environ à l'apport journalier en sel dans l'alimentation. Or, la consommation de ce condiment demeure excessive, entrainant une élévation de la tension artérielle, du risque de maladie cardiovasculaire, d'accident vasculaire cérébral et d'infarctus du myocarde. L'Organisation Mondial de la Santé (OMS) a incité les populations à réduire leur consommation de sel de l'ordre de 30%. En moyenne, un adulte doit consommer 5 grammes de sel par jour, ce qui permet de limiter les problèmes de santé. Dans l'Hexagone, la consommation moyenne journalière se situe plutôt vers 7 à 8g.

Depuis juillet 2022, les produits proposés à la vente en France ne devaient pas dépasser 1,5g de sel/100g pour les pains courants ou de Tradition (baguette par exemple). Selon un rapport publié en juillet dernier par l'Observatoire de l’alimentation (Oqali), portant sur ces deux catégories de produits, 82,5% des pains analysés étaient conformes à cet engagement. Un motif de satisfaction pour la filière, qui peut engager sereinement la nouvelle phase d'abaissement.
Désormais, le taux de sel attendu dans le produit fini sera de 1,4g de sel/100g pour les pains courants, 1,3g de sel/100g pour les pains complets ou céréales et 1,2g de sel/100g pour les pains de mie. La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) sera pleinement mobilisée pour accompagner les artisans dans ce nouvel effort. 

Afin de préserver le goût du pain malgré ces modifications de recette, des solutions existent. L'emploi de pré-fermentations (poolish, levain naturel) participent naturellement au développement des arômes. Il est également possible de mettre en oeuvre des ingrédients tels que des extraits de levure.