En 2022, un nouveau record d'apprentis en boulangerie a été franchi

Avec 31 370 apprentis en formation sur la période 2021-2022, la boulangerie demeure la première contributrice à la formation d'apprentis au sein du secteur artisanal. Elle parvient à dépasser le chiffre 29 170 jeunes observé l'année scolaire 2020-2021, et enregistre une croissance de 8% des effectifs. La nouvelle édition du Baromètre ISM-MAAF de l’apprentissage en artisanat témoigne encore une fois du dynamisme de ce précieux outil de transmission du savoir-faire, qui franchit sur la période la barre symbolique des 200 000 apprenants (201 090 au total) présents au sein d'entreprises artisanales de moins de 20 salariés. Cette croissance de 14% des effectifs témoigne de l'effet positif des réformes de l'apprentissage, mises en oeuvre au travers de Loi pour la liberté de choisir son avenir professionnel de septembre 2018.

Ainsi, un apprenti sur quatre en France évolue dans le secteur de l’artisanat (24 %). Cela témoigne de l'attrait des jeunes pour ces entreprises à taille humaine, où l'activité est ancrée dans un tissu économique local. Cela ne concerne pas uniquement des individus en sortie de collège ou de BAC : l'apprentissage concerne également des diplômes supérieurs, et accueille des profils issus d'autres secteurs d'activités, comme le détaille Catherine Élie, directrice des études de l’Institut Supérieur des Métiers "La donne a aussi changé sur la physionomie des parcours. La part des formations en enseignement supérieur a doublé en seulement 3 ans. Les jeunes et adultes sont également nombreux à choisir la filière de l'apprentissage pour se réorienter ou se reconvertir dans un métier de l'artisanat."

Cet afflux d'apprentis est une bonne nouvelle pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale, pour qui les tensions sur la disponibilité d'une main d'oeuvre qualifiée demeurent très élevées. Cela se traduit par le taux d'emploi des jeunes 6 mois après leur sortie de formation : pour ceux ayant atteint le niveau CAP, 59% rejoignent les effectifs d'une entreprise (contre 38% dans les filières scolaires). Un chiffre qui atteint l'impressionnant chiffre de 86% pour le titre de Brevet Technique des Métiers (BTM) Chocolatier confiseur, 81% pour le Brevet Professionnel (BP) Boulanger ou encore 79% pour le BTM Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur. (source : MEN-MESR DEPP, InserJeunes. Champ: ensemble des apprentis sortants d'études en 2021. Traitement ISM.)
L'enjeu est à présent de fidéliser l'ensemble de ces apprenants et de leur offrir une formation leur permettant d'être rapidement opérationnels. En effet, la concurrence entre les différents centres de formation, le montant limité du coût contrat et le développement de parcours 100% à distance risquent d'altérer la qualité du savoir-faire transmis, même si les taux de réussite à des examens tels que le CAP Boulanger demeurent similaires d'une année à une autre.