Apprentissage en boulangerie-pâtisserie : baisse des effectifs et nouveaux profils

Le dernier baromètre ISM-MAAF met en lumière l’évolution de l’apprentissage dans le secteur artisanal pour l’année 2022-2023. Si l’Artisanat continue de séduire un grand nombre de jeunes, avec plus de 203.000 apprentis formés, la baisse des effectifs dans le secteur de l'alimentation, et notamment en boulangerie, mérite une attention particulière.

Le baromètre révèle une tendance inquiétante pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie, avec une diminution de 3% du nombre d’apprentis, soit environ 28.450 apprentis pour l'année 2022-2023. Cette baisse contraste avec la dynamique positive observée dans d’autres secteurs de l’artisanat, comme les services (+9 %) ou la fabrication (+8 %).

Pourtant fer de lance de l’artisanat alimentaire, la boulangerie-pâtisserie semble atteindre un plafond après des années de progression. Cette situation pose des questions sur l’attractivité du métier et la capacité des entreprises à attirer et former la relève.

Essor des reconversions en pâtisserie

Malgré cette baisse globale, la pâtisserie se distingue par sa capacité à attirer de nouveaux profils, notamment ceux en reconversion professionnelle. En effet, le CAP Pâtissier figure parmi les diplômes les plus attractifs pour les adultes en reconversion, avec 220 nouveaux apprentis issus de ce type de parcours​.

Cette tendance montre que la pâtisserie continue d’exercer un fort pouvoir d’attraction, en particulier pour les adultes en quête d'une nouvelle carrière. Elle souligne également l’importance de soutenir ces nouveaux entrants en leur offrant des formations adaptées et un environnement de travail valorisant.

La féminisation du secteur, un atout pour l'avenir

Autre enseignement clé du baromètre : la progression continue de la féminisation dans le secteur de la pâtisserie. En 2022-2023, plus de 53 % des apprentis pâtissiers étaient des femmes, une hausse notable par rapport aux 44 % de 2018-2019.

Ce phénomène, qui reflète l’inclusivité croissante de la filière et l'adaptation des postes de travail, constitue un atout majeur pour l’avenir de la profession.

L'intégration d'un plus grand nombre de femmes dans ce métier historiquement masculin apporte une diversité de points de vue et d'approches, ce qui pourrait contribuer à enrichir l'innovation et la créativité au sein de la profession.

Des enjeux d’attractivité et de fidélisation

L’un des principaux défis à relever pour la filière de la boulangerie-pâtisserie réside dans sa capacité à fidéliser et attirer les jeunes talents. Le baromètre montre que 61 % des apprentis continuent de préparer des diplômes de niveau CAP, malgré l’élévation des niveaux de qualification dans l’ensemble de l’artisanat​. 

Il devient essentiel de rendre le métier plus attractif, non seulement pour les jeunes en formation initiale, mais aussi pour ceux en quête d'une évolution professionnelle à travers des formations supérieures, comme le Brevet Professionnel ou des diplômes post-bac.

Repenser les conditions de travail 

Pour relever ces défis, il est crucial de se pencher sur les conditions de travail. La profession souffre parfois d'une image de métier difficile, avec des horaires contraignants et un environnement de travail exigeant. Améliorer ces conditions pourrait aider à attirer plus de jeunes et à fidéliser les talents.

Des initiatives telles que la modernisation des équipements, une meilleure conciliation entre vie professionnelle et personnelle, et une valorisation accrue des savoir-faire traditionnels sont autant de pistes à explorer pour redynamiser la filière...