Comment réussir ses galettes des Rois ? Les conseils de Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

Du beurre, des œufs, de la poudre d’amande... et beaucoup de savoir-faire. Les ingrédients du succès de l’Épiphanie sont simples, immuables et demandent néanmoins beaucoup d’exigence pour que la magie opère : sélection de chaque matière première, organisation, choix des recettes... l’artisan doit être en mesure de se différencier face à la concurrence tout en respectant la figure imposée que demeure la galette aux amandes. La saison 2024 promet cependant une plus grande sérénité que celle réalisée un an plus tôt : la filière laitière est, à présent, en capacité de répondre aux besoins des professionnels.

Depuis plusieurs années, les galettes créatives font l’objet de toutes les attentions : qu’il s’agisse de leur forme, de leur décor ou encore de leur garniture, les artisans s’autorisent toutes les fantaisies afin de séduire leur clientèle. « La mise au point de ces produits prend du temps mais c’est un outil de communication efficace, qui peut attirer des consommateurs en quête de nouveautés, en plus de fédérer les équipes : la création peut motiver les jeunes, d’autant plus si on leur offre de la latitude dans l’expression. », constate Nicolas Boussin, chef pâtissier exécutif à la Maison de l’Excellence Savencia® & Meilleur Ouvrier de France 2000 pâtisserie. Cependant, il ne faudrait pas négliger celle qui demeure la star de la période : « 90 % des galettes vendues restent les plus classiques, à savoir les rondes garnies de frangipane. »

Une sélection pointue des matières premières

Pour toute production en série, comme c’est le cas pour la galette, il est essentiel de régler avec précision son procédé pour garantir la régularité du produit fini. Ce gâteau de partage étant composé de matières premières devenues onéreuses, sa qualité doit être irréprochable, excluant de fait tout produit difforme ou un manque de saveur de la garniture. « La qualité technique des matières premières est aussi importante que leur goût, précise Nicolas Boussin, pour qui le choix de la farine (généralement de gruau, ou une association tradition/gruau) est un élément déterminant. Il est essentiel de sélectionner une farine pure, sans additif, et qui évitera tout phénomène de rétractation. En effet, certains enzymes ajoutés, tels que les lipases, provoquent une réaction avec le beurre : cela dégrade ses qualités organoleptiques et peut aboutir à une saveur fromagère indésirable. » À la dégustation, c’est justement toute la gourmandise du beurre, avec des notes rappelant parfois la noisette, qui est recherchée par les clients. En fonction de l’environnement de travail et des convictions de chaque artisan, plusieurs orientations se dévoilent, le Meilleur Ouvrier de France ne cache pas son attrait pour le beurre Lescure (AOP Beurre Charentes- Poitou) : « Grâce à son procédé de fabrication, à partir d’une fermentation de crème pasteurisée, il offre un développement aromatique optimal, même s’il demeure plus délicat à travailler. Tout bon professionnel peut appréhender sa  texture élastique, offrant un rapport intéressant entre dureté et souplesse. » Dans des environnements chauds, comme c’est souvent le cas dans les fournils, le choix d’une référence offrant un point de fusion plus élevé peut s’avérer nécessaire. C’est notamment le cas du beurre de Laiterie Corman « un produit au rapport qualité/praticité optimal ».

Le feuilletage, un sujet croustillant

Côté fabrication, l’artisan peut choisir entre différentes recettes de feuilletage : sa déclinaison « classique » (avec un résultat craquant et sec), où le beurre est enfermé dans la détrempe, s’est vue fréquemment remplacée par la méthode inversée au fil du temps. « Même s’il demeure plus long à fabriquer, le feuilletage inversé peut être préféré car il facilite l’obtention d’un produit régulier, avec un beau développement : comme la farine n’est pas saturée en eau, la pâte ne prend pas de corps. » Ces atouts demeurent toutefois à tempérer : le pourcentage de beurre étant plus élevé dans un feuilletage inversé, son coût matière est plus élevé. De plus, il s’effrite plus facilement, ce qui peut être un élément discriminant pour le transport. « Certains consommateurs apprécient cette texture fondante et ce goût beurré. Cependant, on peut souvent retrouver le grain de la farine à la dégustation, ce qui n’est pas optimal », note Nicolas Boussin. Ce fin technicien suggère le choix d’une méthode méconnue : le feuilletage à la crème. Il reprend les codes de la méthode traditionnelle, tout en remplaçant l’eau par de la crème fleurette et en réduisant le dosage de beurre lors du tourage : « On obtient ainsi un résultat parfaitement craquant, la pâte est facile à travailler et offre une très bonne régularité. De plus, son coût de revient se révèle très intéressant. » Pour la garniture, aucun compromis ne doit être admis : « Tous les consommateurs ont des souvenirs d’enfance avec la galette : il ne faut pas les décevoir ! » La frangipane demeure le choix naturel pour cet élément indispensable du produit. « Un bon beurre et une poudre de fruits secs sont la base de la recette. » Et la proportion entre la crème d’amandes et la crème pâtissière doit permettre de préserver la saveur du fruit : « Même si des arbitrages sur le coût matière peuvent être réalisés, il est essentiel de préserver le savoir-faire et d’éviter les dérives. » À l’inverse, le chef pâtissier met de côté la pure crème d’amandes, souvent jugée comme sèche et dense par la clientèle.

Organiser la fabrication pour éviter les pertes et garantir la qualité du produit fini

Une fois les recettes calées, place à la production. Là encore, pas de place pour l’improvisation : selon les entreprises, les volumes à réaliser peuvent aller de plusieurs cen- taines... à des milliers. Par le passé, Nicolas Boussin a été responsable de la pâtisserie de la Grande Épicerie de Paris : « Nous réalisions alors près de 3 000 galettes sur le seul mois de janvier », se souvient-il. De quoi imposer une organisation millimétrée. « La période des galettes est presque plus simple que celle des bûches : il s’agit de travailler en mode mono-produit, ce qui permet d’agencer le laboratoire en conséquence. » À l’in- verse d’une tendance observée à la congélation de produits finis, le Meilleur Ouvrier de France suggère une approche hybride, où la mise en place est centrale : « La première étape est de réaliser les inserts pour garnir les galettes, puis les pâtons pour le feuilletage. Ces deux éléments, correctement protégés et stockés au froid négatif, risquent moins de se dégrader. » L’enjeu est en effet d’éviter la casse : il est fréquent de voir des produits altérés par le froid. « Je suggère de préparer un petit stock pour passer le week-end de l’Épiphanie, puis de préparer au fur et à mesure ensuite, en utilisant les bases réalisées en amont : un produit fraîchement touré, assemblé et cuit offrira plus d’assurance de qualité. » Le point bloquant demeure souvent le poste de cuisson : même si les galettes peuvent être produites en série, la durée passée au four (pas moins de 40 minutes) limite les capacités de production.

Rationaliser les formats en préservant la satisfaction client

Pour renforcer l’efficacité en vente comme au laboratoire, tout en limitant les références d’emballage, le choix de s’astreindre à deux tailles de produit s’impose progressivement : les formats 4 à 6 personnes et 6 à 8 personnes répondent à la plupart des besoins des consommateurs. La galette individuelle peut également être remise en question : son rapport feuilletage/ garniture demeure généralement peu optimal, et sa fabrication demande beaucoup de manipulations. Dès lors, proposer la vente à la part, avec une découpe minute en boutique, peut s’avérer être un choix aussi rationnel que qualitatif. Malgré les hausses de prix, Nicolas Boussin demeure persuadé que l’artisan dispose de toutes les clés pour se différencier : « L’écart de prix entre la proposition indus- trielle et la fabrication maison peut être décourageant, mais cela nous impose de ne pas tomber dans la médiocrité qui entraînerait la clientèle vers d’autres segments de mar- ché. L’artisan doit mettre en avant sa singularité : le savoir-faire est une chose, le faire-savoir en est une autre », conclut le pâtissier, toujours aussi engagé aux côtés des professionnels de la gourmandise.