Sanctuariser des gradients de cuisson, un choix au service de la satisfaction client

La définition d'un pain "bien cuit" ou, à l'inverse, "pas trop cuit" est particulièrement subjective. Accepter cet état de fait sans mettre en oeuvre d'outils adaptés pour garantir à la clientèle de trouver des produits à la cuisson régulière, c'est prendre le risque de générer de l'insatisfaction, en plus de ralentir le service en boutique. Les réseaux de boulangerie tels que Marie Blachère ou Ange ont misé sur trois gradients de cuisson, devenus des standards sur ce segment de marché et en grande distribution. De la baguette très blanche, se rapprochant d'un pain pré-cuit, à une croûte colorée, le client est assuré de trouver à chaque heure de la journée un produit correspondant à ses attentes.

Pour parvenir à un tel résultat, l'appréciation de la cuisson ne doit plus être laissée au seul personnel de production : des standards clairs doivent alors être mis en place et intégrer la routine du fournil. Bien loin d'être une tâche lourde et fastidieuse, le dispositif peut se concrétiser par de simples photographies : c'est l'idée sur laquelle Ange a misé, en disposant sur le four le visuel des trois couleurs de baguettes proposées au sein du réseau. De cette façon, le fournier peut vérifier la conformité du résultat vis à vis de l'attendu en un seul coup d'oeil. Les exigences de cuisson des consommateurs étant toujours plus marquées, les différents gradients de cuisson peuvent ensuite être distingués clairement en boutique, ce qui évite de chercher dans les panières une baguette au goût du client.

Cependant, il ne semble pas de reproduire à l'identique le dispositif adopté par les grandes enseignes de boulangerie : la baguette très blanche, volontairement sous-cuite, correspond assez peu à l'identité artisanale et serait donc à éviter. De plus, adopter une telle pratique ne doit pas dispenser de continuer à mener un indispensable travail de pédagogie auprès des clients : un pain à la cuisson aboutie se conserve mieux, développe plus d'arômes et est plus digeste. Véritable sujet de société pour un pays tel que la France, où la baguette est un véritable emblème, la bataille entre moelleux et croustillant se joue, encore et toujours, en boulangerie... même si l'artisan est contraint de s'adapter à son marché.