Rationaliser la production en viennoiserie avec des produits pré-poussés

Associer la maîtrise technologique au savoir-faire artisanal permet de développer de nouvelles méthodes de production, plus respectueuses des ressources naturelles et des équipes, sans dégrader la prestation offerte à la clientèle.

Grâce à son expertise, Lesaffre a développé une approche moderne de la viennoiserie au service des artisans boulangers-pâtissiers, basée sur la levure L’Hirondelle Pâtes sucrées (or) et l’améliorant IBIS Viennoiseries (violet). En amenant le croissant ou le pain au chocolat à 75 % de sa fermentation, en l’apprêtant en partie, puis en le surgelant avant de le congeler, le produit est ainsi disponible pour une remise en œuvre rapide, dans un temps inférieur à 20 minutes.

Il devient alors possible de réaliser des tournées conséquentes, qui approvisionneront le ou les magasin(s) sur plusieurs journées sans risque de rupture ou d’invendus : toutes les étapes de fabrication sont respectées pour une qualité de produit optimale, en maîtrisant les stocks avant ou après cuisson.

La viennoiserie « pré-poussée » permet de gagner du temps et d’économiser de nombreuses phases de pousse chaque jour, lesquelles sont énergivores et peuvent générer des ruptures plus ou moins longues en fonction de l’anticipation de la demande.

Une technique moderne à la portée des artisans

Une telle solution, longtemps réservée à des activités industrielles, permet de répondre à des demandes soudaines et d’assurer la fraîcheur de la viennoiserie tout au long de la journée sans nécessiter la présence d’un professionnel maîtrisant la pousse des produits.

Associer des ingrédients de qualité – farine de gruau riche en protéines, levure osmo-tolérante, beurre issu des meilleures origines… – au savoir-faire artisanal et à l’expertise d’un partenaire tel que Lesaffre permet de garantir la transmission des gestes et techniques liés au métier dans un cadre toujours plus rationnel et durable : un savant dosage entre tradition et innovation sans cesse renouvelé !