Défi Ferments du Futur, au service du pain de demain

Ferments du Futur pourrait-il parvenir à révolutionner la fabrication du pain ? C'est en tout cas un des objectifs de ce défi ambitieux, coordonné par INRAE et l’ANIA sur la base d'un financement de 48,3 M€ accordé par France 2030 et lancé depuis le 12 décembre 2022 suite à la première réunion de son comité d’orientation stratégique.
Produit fermenté par excellence, le pain est issu de ce processus naturel et apprivoisé par les hommes depuis des siècles. Ce caractère traditionnel n'empêche pas l'innovation : la fermentation pourrait en effet compter parmi les fondamentaux de l'alimentation du futur, grâce à sa capacité à développer des produits plus sains et savoureux sans recourir à l'utilisation d'additifs (arômes artificiels, conservateurs...).

Le spectre sur lequel les entreprises participantes est vaste, témoignant de l'impact que pourraient avoir les résultats de ce dispositifs. Si la consommation de produits fermentés traditionnels est intégrée au quotidien de millions d'individus, en créer de nouveaux sur la base de céréales, légumineuses, fruits ou encore légumes permettrait de "végétaliser" l'alimentation et ainsi la rendre plus durable car moins consommatrice de ressources naturelles. 
Une trentaine d'acteurs est présente autour de la table, qu'ils soient publics ou privés, avec des tailles allant de la start-up au grand groupe. Parmi les noms bien connus du secteur de la boulangerie-pâtisserie, on compte notamment Lesaffre, Eurogerm ou encore Philibert Savours. Le Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie (Syfab) intervient quant à lui en tant que membre associé.

Cette plateforme unique en Europe répond à l'urgence d'une transition alimentaire globale, tout en garantissant la santé humaine et animale dans un contexte de grandes transformations. Un véritable coup d'accélérateur va ainsi être porté à la recherche, permettant notamment de développer des pains et gourmandises mettant en œuvre d'autres céréales que le blé ou le maïs, les rendant accessibles à un large public tout en maîtrisant leur impact environnemental. Explorer de nouveaux types de levures, étudier l'impact des produits fermentés sur le microbiote intestinal, produire des nutriments d'intérêt comme les vitamines, réduire les taux de sel ou de sucre sans dégrader les qualités organoleptiques des produits finis... autant de pistes de travail qui auront un effet mesurable sur la boulangerie de demain.