Eau filtrée : l’ingrédient qui fait la différence

Le leader européen du traitement de l’eau, BWT, met désormais son expertise au service de la boulangerie-pâtisserie avec ses systèmes de filtration BWT water+more. En plus d’assurer le bon fonctionnement des appareils techniques d’un fournil, une eau filtrée peut influer sur la structure de la pâte et sa stabilité fermentaire. Démonstration.

BWT a chargé un laboratoire d’essai d’évaluer l’impact d’une eau traitée par un système de filtration BWT water+more sur la fabrication d’une baguette et d’un pain de tradition française. Près de la moitié du panel a noté un caractère plus croustillant et le bel aspect de la baguette après cuisson. Outre ces appréciations sensorielles, la plus-value apportée par cette eau traitée s’est jouée plus distinctement au moment du pétrissage et du façonnage : meilleure résistance de la pâte (élasticité accrue et extensibilité réduite), stabilité fermentaire (développement de la pâte plus constant et mieux géré, meilleures élasticité et rétention des gaz)…

Des effets significatifs pour les boulangers qui cherchent à optimiser la qualité de leurs produits et à faciliter leur travail, particulièrement pour les pains aux méthodes de fermentation plus complexes. Autre atout : sur le long terme, la mauvaise qualité de l’eau couplée à une mauvaise filtration peut dégrader le matériel et, de ce fait, entraîner des coûts supplémentaires (maintenance, rachat…).

Pour accompagner les profesionnels des métiers de bouche, BWT water+more offre donc des solutions dans tous les domaines où une goutte d’eau – filtrée – peut vraiment faire la différence, techniquement et gustativement : fontaines à eau, fours vapeur, machines à café, lave-vaisselle…

Plus d’infos : www.bwt-wam.com