Augmentations tarifaires : préserver les symboles ?

Pour continuer à entretenir son lien quotidien avec les consommateurs, la boulangerie artisanale a pu longtemps compter sur le caractère accessible de ses produits phare : baguette, croissant, pain au chocolat.. autant de plaisirs accessibles au plus grand nombre, peu importe la taille de sa bourse.
Aujourd'hui, les artisans sont confrontés au dilemne de l'augmentation tarifaire : doivent-ils rogner sur les marges de ces références et répercuter les hausses sur le reste des gammes ou bien adopter une position visant à plus d'équité en lissant sur l'ensemble de leurs fabrications ?

La question est plus complexe qu'il n'y paraît : l'enjeu qui se joue en trame de fond est de parvenir à ne pas créer un pain des riches contre un pain des pauvres, ce qui serait un écueil majeur pour la profession. Pour autant, le statut quo n'est pas une option compte tenu l'ampleur du choc généré par la situation actuelle : il en va de la pérennité économique de la filière.
La baguette représentant, la plupart du temps, une part majoritaire des ventes de pain en boulangerie, le poids induit par le choix d'une stabilité tarifaire peut être particulièrement lourd à porter pour des structures déjà fragiles. C'est également le cas pour des viennoiseries telles que le croissant, où le beurre est devenu une charge majeure. Dès lors, il est nécessaire d'agir avec discernement dans chaque situation particulière.

L'inévitable médiatisation des événements permet de justifier pleinement les évolutions tarifaires, sans qu'elles soient perçues comme un moyen d'augmenter ses profits.
Cela ne dispense pas de réaliser des efforts de pédagogie, aussi bien dans sa communication qu'au quotidien, dans le discours tenu par les équipes de vente. Cet effort de communication de crise devra se pérenniser sur le long terme : la transparence parvient à renforcer le lien entretenu avec la clientèle, qui est demandeuse d'informations sur les produits qu'elle achète. 
A Paris, la boulangerie Mamiche est reconnue pour son univers souriant et décomplexé. Dernièrement, elle a pris la décision d'augmenter ses tarifs en préservant deux produits phare, que sont la baguette et le chou vanille. L'entreprise a alors expliqué ses choix de manière transparente, en cohérence avec son approche et le lien singulier qu'elle entretient avec les gourmands et gourmets qui se pressent dans ses deux boutiques.