Ah ça Sirha, ça Sirha !

Entre bilan et perspectives, un trait d’union nous a été offert dans le cadre de cette belle rencontre bisannuelle des métiers du goût à Lyon, le Sirha ! ​

En arpentant les allées du Salon, le moral est bon. Les visiteurs sont à la recherche de pragmatisme, d’éclairages ou de solutions pour leur permettre de gagner en productivité. L’exercice est exigé, tout en maintenant ou en augmentant le niveau de qualité des produits ou de services proposés aux clients. Mais restons lucides… cela ne sera valable que pour les artisans du goût qui sont prêts à se remettre en question. Pour les autres, nous sommes dans la situation de la grenouille qui ne sait pas encore qu’elle est déjà cuite !

Quels sont les chiffres sur nos métiers ?

CerFrance a publié récemment ses statistiques. En références nationales à échantillon constant, en boulangerie-pâtisserie, le chiffre d’affaires HT (271 K€ en 2017) progresse de 1,37 %. Cependant, cette évolution cache la réalité suivante :

- Pain : - 2,8 %

- Viennoiserie : - 2,3 %

- Pâtisserie : - 1,4 %

- Snacking : + 11 %

Le levier de croissance semble donc prendre la forme de la restauration boulangère, nomade ou non. Clairement, une boulangerie qui met en place une activité snacking en retire rapidement 20 % de son chiffre d’affaires. Le pain ne deviendra-t-il qu’un simple produit d’appel ? Les fabricants de matériel vont-ils nous accompagner pour atténuer la part de la masse salariale dans nos coûts ? 30,5 % de notre chiffre d’affaires en 2017 ! Accepterons-nous de rationnaliser nos productions en optant pour une gamme plus courte et saisonnière ? L’amélioration de nos comptes d’exploitation passe nécessairement par une réorganisation et une rationalisation de notre gamme. En effet, le coût de la masse salariale ainsi que ceux de nos matières premières sont en constante augmentation. De fait, les temps de mise en œuvre induits par des gammes trop étendues et un nombre de références trop important, viendront détériorer nos résultats.

Si la consommation de pain baisse d’année en année, que dire de la vague végane et de son impact sur la consommation de viande ? Parlons-en ! Malgré une baisse de leur chiffre d’affaires, le taux de marge globale des artisans bouchers-charcutiers augmente (+ 2,1 points entre 2014 et 2017). Eux aussi doivent faire face à une nouvelle forme de concurrence, la vente directe par les éleveurs. Pour nous, il s’agit des paysans-boulangers.

Comment les bouchers-charcutiers s’en sortent-ils?

Grâce, notamment, à une meilleure valorisation de leurs produits et des réponses pragmatiques envers leurs consommateurs sur la traçabilité, la praticité des produits et la santé animale. Et pour nous, qu’en est-il de la traçabilité ? Comment informons-nous notre clientèle de la provenance et de la qualité de nos ingrédients ? Qu’en est-il de la praticité ? Ce que nous fabriquons et proposons à la vente, est-il pratique à manger ? Debout ? Assis ? En marchant ? Pour avancer dans la réflexion, nous aborderons, dans le prochain numéro, les différentes fonctions du pain.

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