Baguette « L’insolite »
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Recette réalisée pour : 5 pièces
Baguette réalisée par Sami Bouattour
La baguette « L’INSOLITE » a été spécialement créée pour la Fête du Pain 2018 par deux formateurs de l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie : Philippe HERMENIER et Denis FATET. Très tendance, avec des qualités nutritionnelles recherchées, « L’INSOLITE » a un look à la fois moderne et traditionnel grâce à sa scarification originale.
Composition
Farine de tradition française T 65
Farine T 80
Farine d’épeautre T 110
Pâte
400 g de farine de tradition française T 65
400 g de farine T 80
200 g de farine d’épeautre T 110
720 g d’eau (température de base : 65 °C)
18 g de sel
5 g de levure
100 g de pâte fermentée de tradition
30 g d’eau de bassinage
Finition
50 g de farine T 80
Procédé
❙ Mettre les farines et l’eau dans la cuve d’un pétrin à spirale.
❙ Fraser environ 3 minutes.
❙ Autolyser environ 1 h 30.
❙ Ajouter le reste des ingrédients, sauf l’eau de bassinage.
❙ Pétrir environ 8 minutes en 1re vitesse et 1 minute en 2e vitesse.
❙ Bassiner en fin de pétrissage.
❙ Obtenir une consistance de pâte bâtarde.
❙ Température de pâte à 24 °C.
❙ Laisser pointer environ 20 minutes, puis stocker 12 heures au réfrigérateur.
❙ Peser en pâton de 375 g.
❙ Mettre en forme ovale, peu serrée.
❙ Laisser détendre environ 45 minutes.
❙ Façonner en baguette de 50 cm de longueur.
❙ Déposer sur couche, tourne à gris.
❙ Laisser un apprêt d’environ 30 minutes à température ambiante puis environ 30 minutes à 10 °C.
❙ Tamiser.
❙ Lamer : 1 coup de lame ondulé au centre de la baguette, 3 petits coups de lame dans chaque vague (au total 15).
❙ Enfourner dans un four à sole à 240 °C, avec buée.
❙ Faire cuire environ 25 minutes.
❙ Laisser ressuer sur une grille.
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