À chaque produit son goût et sa technique

Beurres, crèmes et margarines sont utilisés pour des applications bien spécifiques en boulangerie-pâtisserie artisanale. Les qualités naturelles du beurre et notamment les beurres AOP donneront goût et texture aux pâtes feuilletées et viennoiseries, etc.

Si tous les beurres sont issus de la crème, le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et ne se conserve pas longtemps. C’est toutefois le beurre le plus riche en goût. Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72 heures après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être effectué dans les 48 heures maximum. La crème ne doit pas du tout avoir été congelée pour le beurre extra-fin, alors que pour la fabrication du beurre fin, 30 % de la crème peut avoir été congelé.

Un produit naturel

Les opérations d’écrémage et de malaxage sont réalisées par des machines qui permettent de produire de plus grosses quantités tout en respectant le même procédé. Le beurre est un produit naturel. La preuve ? Sa couleur change selon la saison, en fonction de l’alimentation des vaches. Le beurre de printemps et d’été est plus coloré car le fourrage consommé par les animaux est plus riche en carotène et chlorophylle. En France, on compte 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficiant d’une AOP. L’Appellation d’Origine Protégée désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (production, transformation, élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. Ce logo rouge et jaune est un signe officiel de qualité facilement identifiable par le consommateur, apposé sur des aliments élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal.

LES ACTEURS DU MARCHÉ

ISIGNY SAINTE-MÈRE

Le beurre « spécial tourage » AOP Isigny Sainte-Mère s’adapte à toutes les demandes des professionnels en proposant un format idéal (1 kg) en plaque. Sa fabrication est plus complexe que celle du beurre traditionnel puisque les installations demandent plus de technicité et plus de contrôle. Spécialement pensé pour la fabrication des viennoiseries, ce beurre de tourage jouit d’une souplesse indispensable à la réalisation d’un feuilletage bien alvéolé. Ce beurre spécial tourage permet aux viennoiseries d’acquérir un goût subtil et inimitable à la fine odeur de beurre frais Isigny Ste-Mère… Le beurre d’Isigny a été reconnu d’une AOP en 1986.

FLÉCHARD

La société Fléchard en Normandie, créée en 1946 fêtera cette année son 70^e anniversaire. Au cours de toutes ces années et en partenariat étroit avec sa clientèle d’artisans boulangers-pâtissiers, Fléchard a développé une gamme complète de beurres reconnus pour leurs qualités. À chaque application son beurre. Pour les feuilletages, Fléchard propose son best-seller, le beurre Grand Tourage en plaque de 1 ou 2 kg. Sa texture ferme et plastique à la fois, se travaille très facilement au laminage. Il reste sec et ne huile pas pour obtenir des viennoiseries maison, au développement régulier et au bon goût de beurre. Pour l’incorporation, Fléchard suggère l’utilisation de son beurre lingot 1 kg (dispo également en motte de 10 kg). D’une texture lisse, souple et régulière, il sera particulièrement adapté à la réalisation de pâtes levées, brioches, 4/4 et pâtes sablées.

ARTISAL

La crème UHT 35 % MG non sucrée Edelweiss se distingue par sa tenue et son goût unique. Produit à fort pouvoir de foisonnement grâce à un taux idéal en matière grasse, la crème offre une qualité de Chantilly et de crème fouettée. Elle est idéale pour les mousses, diplomates, crèmes légères et la réalisation de confiseries en chocolat et ganaches. Sa teneur en MG permet une tenue en cuisson et une application traiteur pour la fabrication de quiches. Vendue en brique de 1 litre. Stockage dans un endroit sec et frais, max 18 °C.

PURATOS

Spécialement conçu pour une utilisation en incorporation (brioche, pâte à choux, pâtes à foncer), Mimetic de Puratos est une nouvelle matière grasse qui permet d’obtenir des produits de qualité supérieure, plus frais plus longtemps, tout en facilitant le travail des boulangers et pâtissiers. Substitution 1 pour 1 par rapport à la matière grasse habituelle. Maîtrise et réduction du coût matière première par rapport au beurre. Flexibilité de stockage (4 à 20 °C). Pour la brioche : facilité d’incorporation. Pour les pâtes à foncer (pâte brisée, sucrée ou sablée) gain de temps grâce à un temps de repos au froid réduit (½ h suffit) et faible rétreint. Pour la pâte à choux, bon développement des choux. À la dégustation, des brioches moelleuses, plus fondantes, avec une mâche courte. Un cahier de recettes créatives propose des recettes classiques revisitées mettant en œuvre Mimetic 20 et 32 spécial feuilletage et Mimetic Incorporation.

DEBIC

Les beurres de tourage extra-fins Debic sont fabriqués exclusivement à partir de crème fraîche. Ces beurres techniques se distinguent par leur fermeté et leur élasticité. Faciles à travailler, ils sont garants d’un goût délicieux. Une maîtrise des points de fusion assure qualité, régularité et technicité hors pair tout au long de l’année. Ces beurres présentent des caractéristiques uniques qui assurent une séparation optimale du beurre et de la pâte pendant le tourage, permettant un feuilletage idéal et la garantie de réaliser des viennoiseries délicieuses fait maison. Les beurres d’incorporation extra-fins sont aussi fabriqués exclusivement à partir de crème fraîche. Ils sont polyvalents pour toutes les applications de mélanges (acides, fruits, alcools). Ils se comportent excellemment bien au fouettage et ont un goût délicieux de beurre frais.

CANDIA PROFESSIONNEL

Sodiaal Food Experts propose une gamme de crèmes UHT natures techniques, 100 % origine France, sous la marque Candia Professionnel. Grâce à un process dernière génération sur un site de fabrication entièrement dédié à la crème, cette nouvelle gamme offre qualité et régularité. Avec trois références techniques, elle répond à l’ensemble des besoins des artisans boulangers-pâtissiers.

Taux de foisonnement élevé. Développées en collaboration avec le MOF Franck Michel, elles apportent de réelles solutions pour l’élaboration de toutes les recettes, que ce soit pour réaliser un foisonnement ou un appareil sucré ou salé. La crème 35 % MG spécial foisonnement est le fleuron de la gamme ! Elle est hyper-performante pour la réalisation de crèmes fouettées avec un taux de foisonnement élevé et régulier et une excellente tenue sans exsudation. La crème 18 % MG liaison et cuisson est parfaitement adaptée pour la réalisation de sauces minutes et appareils sucrés ou salés (quiches et flans).

Qualité gustatives. Ces crèmes complètent la gamme de beurres techniques Candia Professionnel, beurres aux propriétés techniques excellentes et de grande qualité gustative. Les beurres de tourage Candia Professionnel à la régularité et la plasticité reconnues garantissent des viennoiseries goûteuses. La gamme « Extra » est spécialement conçue pour les artisans exigeants qui cherchent à valoriser leur savoir-faire au travers de produits de qualité. Le beurre sec Extra tourage 82 % MG, avec son point de fusion ajusté en fonction des saisons, s’adapte aux conditions de travail des boulangers-pâtissiers et leur assure un confort d’utilisation optimal. Le beurre d’incorporation Extra Fin présente des notes de noisette apportant une note particulièrement fraîche et raffinée aux pâtisseries.

ÉCHIRÉ

Depuis 1894 le beurre Échiré est fabriqué à la laiterie d’Échiré en bordure du marais Poitevin. Le lait collecté toutes les 48 heures provient exclusivement des 70 adhérents de la coopérative situés dans un rayon de 30 km autour de la laiterie. Dans un souci de naturalité l’ensemble des laits sont garantis sans OGM. La fabrication du beurre AOP Charentes Poitou Échiré est unique ! Après adjonction de ferments, les crèmes sont maturées très lentement durant 18 à 24 heures afin de conférer au beurre son goût de crème fraîche aux arômes noisette. La fabrication du beurre s’effectue exclusivement en baratte bois. Il faut 2 h 30 pour réaliser une baratte de 900 kg de beurre. Les barattes tournent très lentement à 24 tours/min. En 2015 le beurre Échiré a reçu la médaille d’Or au concours général agricole.

LESCURE

En choisissant le beurre Lescure pour leurs viennoiseries, les artisans font le choix d’un beurre AOP Charentes-Poitou de qualité et de caractère dont la certification garantit l’origine des matières premières et le respect d’une fabrication traditionnelle par barattage. Lescure a développé un kit de communication boutique comportant chevalet prix, pics drapeaux, plaque et vitrophanie, informant les consommateurs sur l’origine du beurre et sur la fabrication fait-maison des viennoiseries. À utiliser sans modération !

PRÉSIDENT PROFESSIONNEL

Fort de son savoir-faire beurrier, Président Professionnel (groupe Lactalis) rénove le beurre de tourage 84 % et 82 % : nouvelles recettes et nouveaux packs. Le beurre de tourage présente une excellente résistance au laminage. Il permet aux artisans de réaliser des feuilletages légers et croustillants. Sa recette, enrichie en ferments lactiques, révèle une saveur de beurre prononcée. Conditionné dans un papier indéchirable, il est disponible en plaque de 2 kg et facilement portionnable en 1 kg. Il est fabriqué dans la laiterie de Petit Fayt.

Vendu en barquette 1 kg, ce fromage se tartine très facilement dès la sortie du froid, quel que soit le type de pain (mie, baguette, bagel). Il permet de couvrir en un seul geste un sandwich baguette. Sa texture lisse et homogène est aussi une excellente barrière à l’humidité : il ne dessèche pas et ne détrempe pas le pain. Son goût de fromage frais avec sa note crème acidulée, rehausse le goût des autres ingrédients. Personnalisable à volonté, on peut y incorporer sans risque de grainage : citron, herbes épices. Avec 18 % de matière grasse, c’est la base idéale pour réaliser différentes recettes légères et remplacer la mayonnaise. Tartimalin fromage à la crème se travaille également à la poche pour fourrer, garnir ou décorer éclairs, petits choux et canapés.

CRÈMES ET BEURRES DE BRESSE AOP

Trois laiteries fabriquent des crèmes et du beurre de Bresse AOP en France ! Le Coq d’Or à Foissiat (Ain), la laiterie coopérative d’Etrez-Beaupont (Ain) et la Bressane à Varennes Saint-Sauveur (Saône-et-Loire). La crème de Bresse AOP épaisse se caractérise par une texture généreuse, une odeur marquée et une richesse de goût aux notes lactées légèrement acidulées. La crème de Bresse AOP semi-épaisse possède une douceur incomparable, des arômes délicats de vanille et un bon pouvoir nappant. Baratté à l’ancienne, le beurre de Bresse AOP est d’une texture moelleuse, douce et fondante en bouche, révélant des saveurs herbacées et florales avec de légères notes de fruits secs.

LAITERIE LE GALL

La laiterie Le Gall propose sus la marque Grandeur Nature, des beurres de baratte certifiés Agriculture Biologique (AB) qui allient fabrication à l’ancienne en baratte et goût de noisette. Une fois les particules de matières grasses contenues dans la crème de lait séparées du petit-lait, les grains de beurre sont extraits de la baratte, lavés et transformés en une pâte homogène. Beurre doux et aux cristaux de sel de mer.