Un marché pour tous

Dans un mariage, l’un des moments que l’on attend le plus c’est bien souvent l’arrivée de la pièce montée ! Souvent impressionnante, elle attire l’attention de tous les invités. Presque aussi importante qu’une robe de mariée, la pièce montée dans un mariage est devenue aujourd’hui un gâteau revisité qui évolue au fil des générations…

La réussite du gâteau de mariage ou « wedding cake » est donc devenue une obligation de la cérémonie. Depuis quelques années, il y a un véritable engouement sur les gâteaux de mariage et pour les desserts festifs d’autres cérémonies familiales (anniversaires, fêtes, etc.). « Le wedding cake est un produit régulièrement demandé par les consommateurs auprès des artisans pâtissiers, traiteurs et boulanger-pâtissiers. Cependant certains artisans hésitent à répondre à cette demande, faute de connaissances techniques dans la conception de ces gâteaux. Par ailleurs, les fabricants de matières premières et les écoles professionnelles ont compris l’intérêt de ces gâteaux puisqu’ils proposent maintenant des stages spécifiques pour leur fabrication », explique François Bidoux, directeur marketing de Matfer et d’ajouter : « Jusqu’à présent réalisés avec des textures denses et grasses, mono-parfum avec un enrobage de pâte à sucre selon les recettes anglo-saxonnes classiques, la demande des gâteaux de mariage se porte vers des textures plus légères et moins sucrées, sans couverture de pâte à sucre ni glaçage, laissant apparaître la texture de l’entremets ».

Jean-Pierre Deloron

LES FOURNISSEURS DU MARCHÉ

MATFER

Le système du wedding cake à la française breveté de Matfer permet de réaliser des gâteaux de mariage ou pièces montées à la française, en utilisant des recettes du répertoire telles que le fraisier, le framboisier, les entremets à base de biscuits légers et mousses bavaroises, les mousses de chocolats et de fruits, les sponge-cakes, etc. Grâce à ce système d’inserts superposables les uns sur les autres, le montage devient facile et la structure est très stable. En outre, chaque étage du gâteau étant indépendant, il est possible d’alterner des parfums selon les étages. Tous les montages intermédiaires se font sur plaques 600 x 400 mm malgré la largeur importante (560 mm) des gâteaux obtenus. Autre avantage par rapport aux montages classiques, le pâtissier ou le serveur peut facilement couper le gâteau en parts égales rapidement car les entremets ne font que 50 mm de profondeur (pour une hauteur de 80 mm). Autre atout à prendre en compte, comme la découpe est facile, elle a lieu devant les mariés et les invités. Le spectacle est dans la salle ! Le pâtissier peut aussi proposer les différents parfums à la dégustation car la découpe peut se faire indifféremment de bas en haut ou de haut en bas. Le système est décliné en 3 versions : ronde, carrée, déstructurée. L’ensemble de 5 étages permet de réaliser un entremets pour 160 à 200 personnes selon les portions mais le professionnel peut n’utiliser selon les besoins que 3 ou 4 étages !

CERF DELLIER

Dites oui à la réalisation de gâteaux de mariage avec Cerf Dellier ! Afin de sublimer les pièces montées et de les rendre encore plus gourmandes, Cerf Dellier propose une large gamme de fleurs en pastillage qui viendront apporter une jolie touche finale aux gâteaux de mariage. Arums, anémones, orchidées, chez Gatodeco^®, il y en a pour tous les goûts. Ces fleurs en pastillage très réalistes sont idéales pour sublimer wedding cake et pièces montées. Non comestibles, à usage décoratif, elles pourront également venir décorer la table des mariés et de leurs invités. En parlant des invités, pour leur laisser un souvenir original du mariage, il suffit d’aller jeter un coup d’œil du côté des dragées de chez Patisdécor^®. Côté palais, amande et chocolat sont au rendez-vous ! Concernant l’enrobage, de nombreuses couleurs sont disponibles. Champagne, vert tilleul, framboise, taupe, ivoire, cerise, lilas, etc. De quoi réaliser de beaux assortiments dont les invités se souviendront ! Nouveaux locaux. En 2015, Cerf Dellier, va prendre une nouvelle dimension ! Les 13, 14 et 15 avril prochains, 70 exposants investiront les nouveaux locaux de l’entreprise Cerf Dellier pour la 2^e édition du salon professionnel « Boule, pâte en Nord » organisée par Somabo et qui ouvrira à Hénin-Beaumont, son troisième magasin. L’occasion pour le grand public et les professionnels de venir découvrir le plus grand magasin de fournitures de boulangerie pâtisserie du Nord-Pas de Calais.

FLORENSUC

En 2015, Florensuc fête ses 60 ans de passion, de création, d’innovation et de service dédiés aux décorations de gâteaux, de chocolats et autres. Créée en 1955 par M Cambier, pâtissier sur Amiens, Florensuc n’a eu de cesse de développer de nombreuses décorations mises au point pour faciliter le travail des professionnels artisans pâtissiers, chocolatiers et traiteurs, et de mettre en valeur leurs réalisations. Pour marquer cette année anniversaire, une édition « vintage » est mise en avant dans le catalogue 2015. Beaucoup de chemin a été parcouru depuis les plaques en zinc finement ouvragées aux robots à haute vitesse ! L’expérience de 60 ans du pionnier du décor au service de l’innovation. Outre les traditionnels mariés en résine, Florensuc offre toute une gamme de pâte à sucre en pains de 250 g ou seaux de 1, 2,5, 5 kg. Des fleurs en sucre ou pâte d’amande ou des perles argentées ou dorées constituent également les incontournables de la gamme Florensuc pour les gâteaux de mariage. Sans oublier les fleurs en sucre tiré élaborées de façon artisanale et emballées dans des boîtes ultra sécurisées.

SCRAPCOOKING

Depuis la création de la marque ScrapCooking^® en 2005, l’entreprise a régulièrement des demandes de professionnels qui sont séduits par les produits qui dégagent une ambiance particulière et correspondent aux événements familiaux. Pour répondre à cette demande, une boutique en ligne dédiée aux professionnels propose l’ensemble des produits et une gamme de grand conditionnement plus adaptée pour leur utilisation. On retrouve dans cette gamme des produits comme des arômes naturels, décors sucrés, pralines rose en poudre, chocolat de couverture, poudre d’amandes, glucose, isomalt, acide citrique, poudre à lever bio, gousse de vanille bio en poudre. Toutes les préparations pour gâteaux sont élaborées par l’entreprise. Parmi les tendances en vogue dans le secteur de la décoration des gâteaux, le thème de la fête foraine avec les saveurs barbe à papa, pomme d’amour, guimauve est très présent depuis 2 ans environ. Pour répondre à cette demande, ScrapCooking^® a développé toute une gamme de préparations pour guimauves, barba à papa, bonbons, des arômes naturels goût fraise bonbon, barbe à papa et pomme d’amour. Pour aider les professionnels à créer des gâteaux de mariage originaux, différents produits pour les gâteaux de mariage ont été créés et plus particulièrement pour les professionnels de la pâte à sucre en 5 et 10kg et les ustensiles pour la travailler. Sujets en pâte à sucre. Le gâteau de mariage est depuis plusieurs années très souvent recouvert d’une fine couche de pâte à sucre blanche. Il existe des moules en silicone qui permettent de mouler des sujets en pâte à sucre comme des nœuds, colombes, mariés, des poudres irisées or et argent, des sprays or et argent, des perles en sucre nacrées, feuilles structures pour donner du relief ou encore du fondant blanc pour une pièce montée plus traditionnelle avec des petits choux. ScrapCooking^® vous propose plusieurs recettes pour réaliser facilement un gâteau monté sur plusieurs étages et sa décoration en raccord avec l’événement. Fleuri, printanier, coloré et festif, le wedding cake « Diy » est totalement unique ! La pièce montée est composée de 3 à 5 étages, avec des moules en inox de différentes tailles. Pour gagner du temps, une préparation pour génoise suffit à garnir les moules. Pour personnaliser encore plus, arômes et colorants naturels rendent les possibilités infinies. Le gâteau est recouvert d’une fine couche de crème au beurre avant de déposer la pâte à sucre, colorée ou blanche.

BARRY CALLEBAUT

Barry Callebaut lance Power Flowers™, un système efficace pour colorer massepain, pâte à sucre, mousses, pralines et autres macarons souvent utilisés dans le montage d’une pièce montée. Conforme à la législation européenne sur les additifs alimentaires, Power Flowers™ se compose uniquement de beurre de cacao tempéré et de 40 % de colorants. 3 couleurs primaires disponibles (rouge, jaune et bleu) et blanc. En combinant simplement les différentes couleurs, les pâtissiers peuvent créer avec exactitude la couleur souhaitée à chaque préparation. La marque IBC a mis au point une palette de 13 couleurs (recettes) courantes pour macarons. Facile à utiliser, ce système offre plus de précision que les colorants sous forme de liquide ou en poudre. Il suffit de couper et d’ajouter des morceaux des différentes couleurs pour obtenir la couleur ou le ton désiré en l’espace de quelques secondes à peine. À découvrir : le bleu algue spiruline et le rouge betterave. Romaric Boilley, pâtissier chocolatier aux Délices des Sens à Lyon : « Ce produit offre un grand confort de travail et des résultats de coloration constants ».

DAWN FOODS

Dawn Foods France propose une pâte à sucre blanche, de qualité supérieure, déclinable en une multitude de couleurs variées et personnalisées. Prête à l’emploi, elle offre une finition élégante et raffinée pour la décoration de vos diverses créations (gâteaux de célébration : mariages, baptêmes, anniversaires). Variez vos inspirations en réalisant toutes sortes de décors : fleurs, feuillages, figurines, etc. La souplesse du « Rolled fondant » est également idéale pour la couverture d’entremets, permettant ainsi de préserver la fraîcheur des produits et d’améliorer leur conservation. La pâte à sucre est conditionnée en seau de 5 kg muni d’une poche plastique pour une plus grande praticité et afin de limiter les risques de dessèchement. Un conditionnement idéal pour les petits espaces de stockage. Un produit adapté aux régimes végétariens et végétaliens.

ANNIE KONE

L’obsession de surprendre, l’exigence de plaire, telles sont les devises qui régissent chacune des créations d’Annie Koné. Revenue d’Angleterre où elle s’est perfectionnée, cette ancienne styliste devenue « Cake designer » offre fraîcheur, nouveauté et un zeste de folie dans les réalisations de ses pâtisseries. Elle vous fera découvrir le mariage réussi de la finesse de la pâtisserie française à l’inventivité des gâteaux anglo-saxons. Ce mixage surprend par la justesse du goût. « Chaque gâteau a une âme, il représente les envies du client et le fruit de mon expérience », explique la pâtissière. Pour tous les gâteaux de plus de 50 parts, elle propose à chaque client de se faire sa propre idée et offre une part à déguster. Réussir le pari des fines bouches, c’est la devise que s’est donnée Annie Koné : Des gâteaux aussi beaux que bons ! Dans les mois à venir, Annie Koné devrait proposer des cours de décoration de gâteau en pâte à sucre ou de glaçage à monter à la poche à douille pour permettre aux professionnels de se perfectionner dans le Nord Pas-de-Calais et la Belgique. Pour chaque mariage, un gâteau unique et différent ! Élégant, raffiné, simple ou fantasque, quel que soit le choix, Annie Koné « marie » le délicieux cocktail de l’artisanat et du haut de gamme.

Champagne. Un mariage sans champagne, c’est un 14 juillet sans feu d’artifice ! Nouveauté 2015, le champagne G. H. Mumm brut rosé tient toutes ses promesses. Fraîche et subtile, cette cuvée renferme des arômes de fruits rouges et de pamplemousse rose, dominés par des fruits frais tels que la fraise ou la groseille. Elle révèle des bulles abondantes qui explosent en une mousse fine et vive. Variation de l’emblématique Cordon Rouge, ce champagne s’apprécie aussi bien au moment de l’apéritif qu’au dessert avec la pièce montée ou avec des biscuits roses de Reims.

Présentoirs. Spécialisé dans la vaisselle design, Style & Gusto propose de sublimer les présentations de pièces montées et la mise en scène de pâtisseries individuelles lors d’un buffet de mariage. Les présentoirs éphémères à étages constituent une vitrine parfaite pour la mise en scène des produits du pâtissier ou du traiteur. Fabriqués à partir d’un matériau léger mais néanmoins résistant, les présentoirs Fleur, Nuage et Love sont faciles à monter et pratiques d’utilisation. La légèreté et le faible coût du matériau les constituant en fait des accessoires à usage unique. Toutefois, leur robustesse et leur finition plastifiée les rend faciles à nettoyer et propres à être réutilisés si besoin. Vous pouvez disposer tout simplement vos contenants individuels sur les plateaux, ou bien les insérer dans les trous prédécoupés prévus à cet effet pour éviter qu’ils ne glissent. Une solution adaptable et originale pour des présentations sucrées ou salées sur mesure !

Bougies parfumées. N’oubliez pas d’allumer des bougies sur la table des mariés ! Les bougies de Charroux sont les seules bougies françaises à avoir obtenu le label de qualité allemand RAL reconnu dans le monde entier qui certifie qu’elles ne sont pas polluantes et ne dégagent pas de suie. 87 parfums disponibles dont chocolat, chocolat menthe, citron, clémentine, coco vanille, crumble, etc.