Boulangerie digitale : le futur, c’est maintenant !

Les solutions numériques ne cessent de monter en puissance au sein des boulangeries-pâtisseries. Une nouvelle ère rendue possible par l’inventivité des fournisseurs et leur capacité à s’adapter aux besoins de la profession. Logiciel d’encaissement, système d’analyse des ventes et des achats, gestion de la fidélité… chaque outil, tel un véritable copilote, permet de nos jours d’associer maîtrise des données – les fameuses "data" –, état des ventes et production menée au sein du laboratoire. La filière de demain se façonne plus que jamais dès aujourd’hui.

Ventes par produit, panier moyen, horaires d’affluence… Grâce à l’engagement perpétuel des entreprises présentes sur le marché des systèmes d’encaissement, l’artisan boulanger-pâtissier a progressivement pu accéder à des informations essentielles pour "sortir la tête du guidon" tout en gagnant un temps précieux. Bien loin le temps où la vente d’une baguette, d’un croissant ou d’un sandwich se limitait à un échange monétaire et à quelques lignes gravées dans la mémoire de la caisse enregistreuse ! À l’ère des solutions d’encaissement à la pointe de la technologie, le chef d’entreprise a de nos jours la main sur une mine de données, en temps réel, lui permettant de gérer ses stocks (achats, pertes, invendus, commandes…) mais aussi les plannings de ses collaborateurs, la fidélisation-client ou encore l’hygiène du laboratoire.

Un chamboulement lié à la pandémie

Pourtant, la digitalisation a souvent été considérée comme un poids supplémentaire, imposée aux chefs d’entreprise artisanale par les évolutions réglementaires, voire un effet de mode. La pandémie de Covid-19 a chamboulé les consciences et les pratiques. Click & collect et paiement dématérialisé sont entrés de force dans le quotidien des Français. En parallèle, l’obligation d’assurer une présence en ligne s’est imposée du côté des professionnels, pour maintenir leur visibilité, capter de nouveaux clients ou fidéliser les anciens. La digitalisation, contrainte par la crise sanitaire, s’est accélérée pour tous, même chez les artisans les plus réfractaires.

Certains dirigeants de TPE affichent encore parfois un peu de frilosité et peinent à passer le cap et à s’emparer de pratiques qu’elles jugent peu pertinentes dans leur cas, trop coûteuses ou compliquées à mettre en œuvre. À tort au vu de l’adaptabilité dont font preuve les fournisseurs de solutions !

Les chiffres prouvent en tout cas que les pratiques évoluent… En 2023, un baromètre publié par FranceNum indique que la révolution est en bonne voie : 64% des TPE (et 88% des PME) affirment posséder au moins un outil de gestion comptable et 60% (84% des PME) un outil de facturation. Autre preuve de l’agilité des petites entreprises françaises : 16% des TPE-PME dans le secteur du commerce ont déjà recours aux solutions d’analyse de données basées sur l’intelligence artificielle.

Une accélération indispensable

Autre temps, autre crise. La flambée des prix de l’énergie et l’inflation sur les matières premières ont contraint depuis plus d’un an les boulangers-pâtissiers, doublement impactés, à un impératif d’efficacité dans chacune de leurs actions. Une transformation profonde du fonctionnement de l’entreprise s’impose pour s’assurer en permanence qu’une exploitation est rentable et accroître la capacité d’un commerce à attirer, puis fidéliser les clients. Si la caisse est toujours placée au centre des actions, elle se connecte à présent à une multitude d’outils et de supports. Une évolution rendue possible par la performance des solutions offerte aux boulangers-pâtissiers pour continuer à développer leur activité.

Acteurs historiques du marché de l’encaissement mais aussi start-up innovantes offrent l’opportunité d’introduire la notion d’expérience sur l’ensemble des postes que compte une entreprise de boulangerie. Côté métier, le chef d’entreprise se voit doter d’une aide permanente à la gestion et à l’achat, partagée par les collaborateurs qui bénéficient, quant à eux, de fiches techniques claires et pertinentes ainsi que d’une vision précise des quantités à produire. Autant de bonnes pratiques qui, en définitive, servent la qualité de l’expérience client : non seulement les produits sont disponibles en juste quantité, garantissant leur fraîcheur, mais l’entreprise devient capable de lui proposer de nouveaux services (fidélité, borne de commande, livraison…) et de s’adapter à ses attentes en recueillant des informations sur ses habitudes.

Pour accompagner cette transition, la culture du service continue de grandir au sein des entreprises de l’écosystème des fournisseurs de solution : bien au-delà du support client, c’est une logique d’accompagnement et de compréhension des spécificités du métier de boulanger-pâtissier qui ne cesse de progresser. Et le recours de plus en plus systématique à l’intelligence artificielle, désormais intégrée dans plusieurs solutions digitales, n’est plus cantonné à la science-fiction.

Améliorer sa rentabilité avec l’IA

Mieux prévoir les quantités à produire afin de limiter le gaspillage alimentaire, maximiser la fraîcheur de l’ensemble des gammes (en particulier sur la pâtisserie, dont les produits sont souvent vendus sur plusieurs jours) et améliorer sa marge sont devenus autant d’efforts essentiels pour exploiter une entreprise de boulangerie-pâtisserie durable et rentable. Placée sur le devant de la scène avec le développement d’outils accessibles au grand public, l’intelligence artificielle est dorénavant accessible aux boulangers-pâtissiers en quête constante de l’amélioration de leur rentabilité. Plusieurs dizaines d’établissement bénéficient d’ores et déjà des avantages de ces outils de pointe, ce qui leur permet de développer une exploitation plus sereine, rentable et durable.

La météo, les grands événements locaux ou nationaux, les fêtes, les jours fériés, les vacances scolaires selon les zones, le trafic routier… sont autant d’éléments qui impactent l’activité d’une boulangerie-pâtisserie, commerce de proximité par excellence.

Adjointe à une solution d’encaissement, la puissance de l’intelligence artificielle est en mesure de compiler l’antériorité des ventes d’un établissement et tous ces facteurs extérieurs afin de donner une approche prédictive des volumes de matières premières, et donc de produits finis, qui seront consommés la semaine suivante, voire le mois prochain ! Savoir quoi commander, quand, en tenant compte des jours de livraison, de la taille de contenants… le tout en jetant simplement un coup d’œil sur un tableau synthétique rentre dans les pratiques quotidiennes et fait gagner des heures précieuses au dirigeant. Un gain de temps qui peut être réinvesti dans tout ce qui a de la valeur ajoutée : le développement de nouvelles recettes, la formation de ses collaborateurs ou de ses apprentis, le conseil au client… L’essence même de la profession.