Meilleur allié des pâtissiers

Blanc, jaune, onctueux, tendre, aromatisé ou salé, le beurre prend diverses formes, textures, couleurs et arômes. Les professionnels de la boulangerie-pâtisserie ont à leur disposition différents types de beurres (cru, fin, extrafin, AOP, etc.) adaptés à leurs applications. Avec tous ces arômes, le beurre est un formidable exhausteur de goût pour de nombreux produits de boulangerie-pâtisserie comme les viennoiseries et les pâtes feuilletées.

La tradition du beurre est ancrée dans le patrimoine gastronomique français. C’est pourquoi, les professionnels de la boulangerie-pâtisserie n’hésitent pas à l’utiliser dans leurs produits. Comme son nom l’indique, le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement, ni pasteurisation. Sans conteste, le beurre cru est parmi les plus riches en goût. En revanche, il est plus fragile que les autres et ne se conserve pas longtemps. Les beurres peuvent présenter une grande diversité selon le terroir. En France, certaines régions de production ont obtenu des Appellations d’Origine Protégées (AOP) pour pouvoir revendiquer ce signe. Les beurres en question sont produits sur un terroir donné, à partir du lait de ce terroir, et selon des règles de production correspondant à un savoir-faire reconnu.

Charentes-Poitou et Isigny

Actuellement trois beurres ont reçu l’AOP en France : le beurre Charentes-Poitou depuis 1979, le beurre d’Isigny en Normandie en 1986 et le beurre de Bresse en 2014. Le beurre Charentes-Poitou est issu de la production laitière de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci passe par une maturation biologique, avant d’être barattée. Ce beurre de couleur pâle, proposé doux ou demi-sel, est apprécié pour sa texture particulièrement fine et ce petit goût de noisette qui le rend inimitable. La zone d’appellation du beurre d’Isigny est située autour de la baie des Veys, à cheval entre le Cotentin et le Calvados. Idéalement située à proximité de la mer, irriguée par 5 rivières, cette région offre des herbages très riches qui permettent aux vaches de produire un lait qui donne au beurre et à la crème d’Isigny leur onctuosité et leur parfum incomparables. Fabriqué à partir de crème et après une maturation d’au moins 12 heures, le beurre d’Isigny est réputé pour sa couleur naturelle d’un jaune bouton d’or et son bon goût de noisette.

Beurre de Bresse

La production de beurre de Bresse est répartie sur les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette zone de fabrication de crème et de beurre se caractérise notamment par une diversité de sa flore et une culture du maïs, deux éléments concourant à l’alimentation des vaches laitières. Ce système d’alimentation mixte assure par la présence du maïs, un lait riche en matière grasse et du fait de l’apport d’herbe dans la ration alimentaire, un lait d’une coloration soutenue. Le beurre de Bresse est un produit de plus en plus prisé des cuisiniers et pâtissiers. Depuis le XIX^e siècle, il fait partie des ingrédients de choix qui sont utilisés ou qui accompagnent des plats de la gastronomie bressane et lyonnaise.

Marché du sandwich

Le beurre est présent également dans le marché du sandwich qui représente une part importante du chiffre d’affaires de certaines boulangeries-pâtisseries. Pour les professionnels comme pour le grand public, le beurre facile à tartiner existe depuis 20 ans. Il a été traité mécaniquement de façon à ce qu’il demeure plus souple au froid et se tartine alors facilement. Après fabrication, le beurre est fondu, puis refroidi lentement en contrôlant bien sa température. Ce procédé est dû à la cristallisation fractionnée. Une partie de la masse refroidit plus vite et durcit, tandis que l’autre partie demeure souple, même à la température du réfrigérateur. Cette partie encore molle est malaxée avec du beurre classique pour lui donner sa souplesse avant d’être conditionnée comme beurre « tartinable ». On peut l’utiliser à la minute. Grâce à sa texture onctueuse, il peut être appliqué en couches fines et régulières sur tous types de pains et sur les sandwichs. En 2013, le marché du sandwich a progressé de 1,8 % et a représenté un chiffre d’affaires de 2,1 milliards d’euros.

Beurre AOP Charentes Poitou : des notes subtiles de noisette

En 1979, le beurre Charentes-Poitou est le premier beurre à obtenir une AOC en France. Son histoire commence en 1880 lorsque les vignes cultivées dans la région sont victimes du phylloxera. Obligé de rebondir pour ne pas dépérir, le territoire agricole est restructuré. On privilégie la culture de l’herbe, ce qui implique des élevages et des laiteries coopératives. Un siècle plus tard, sa légitimité en termes de savoir-faire laitier s’impose. Le sigle AOC puis AOP valorise aujourd’hui cette identité. La Vendée fait partie du bassin laitier Charentes-Poitou qui englobe aussi la Charente, la Charente inférieure, les Deux-Sèvres et la Vienne. L’AOC Charentes-Poitou, devenu AOP en 2009 pour harmoniser les appellations européennes, recouvre une réalité de tradition. Elle ne suit pas le découpage administratif actuel. La maturation biologique, issue d’un savoir-faire traditionnel donne au beurre Charentes-Poitou un goût très particulier avec des notes subtiles de noisette. Ce goût est donné, entre autres, par le diacetyl, qui agit sur les acides gras. Le sigle AOP implique que 100 % du fourrage qui sert à l’alimentation des vaches est produit soit sur le lieu d’exploitation ou sur la zone d’appellation. Il en résulte une texture particulière du beurre, plus molle en hiver et plus dure en été. Cette texture en fait un produit idéal pour la confection des viennoiseries fines.

BEURRE D’ÉCHIRÉ

Fondée en 1894, la laiterie d’Échiré, forte d’un savoir-faire reconnu dans le monde entier pour la qualité de ses beurres est restée attachée à ses valeurs qui ont fait son succès. Pour réussir un bon beurre, cela nécessite du temps, une très grande qualité des crèmes mises en œuvre et une forte implication des hommes de l’entreprise. Le beurre AOP Charentes Poitou Échiré est fabriqué exclusivement à partir de lait collecté tous les 2 jours auprès de 75 producteurs coopérateurs, dans un rayon de 30 km autour de la laiterie en bordure du marais Poitevin. Le processus de fabrication est très lent avec une maturation des crèmes durant 18 heures, un barattage des crèmes durant 2 heures 30 en baratte bois, ce qui confère au beurre Échiré un goût frais de crème fraîche aux arômes noisette ainsi qu’une finesse de texture. Le beurre Échiré est particulièrement apprécié des artisans pâtissiers pour ses qualités de feuilletage et les arômes développés après cuisson.

LAITERIE DE MONTAIGU

Entreprise familiale, la Laiterie de Montaigu fut fondée en 1932 par M. et M^me Georges Sabourin. Grâce à son savoir-faire, son souci d’innovation et ses produits de qualité, elle est devenue une référence dans l’univers des produits laitiers. L’entreprise, aujourd’hui dirigée par la troisième génération, s’efforce chaque jour de répondre aux exigences les plus pointues. La Laiterie de Montaigu intègre régulièrement des technologies de pointe afin de fournir à ses clients des produits de grande qualité.

La société a instauré une démarche qualité extrêmement rigoureuse dans la maîtrise de ses procédés de fabrication. Cette méthode est basée sur le référentiel ISO 22000 (maîtrise de la sécurité des aliments). Son organisation est fondée sur les principes d’amélioration continue et de management en mode projets. Un laboratoire intégré analyse et contrôle les produits de l’arrivée des matières premières à l’expédition des produits finis. La Laiterie de Montaigu améliore sans cesse ses produits afin de les adapter aux besoins des artisans boulangers-pâtissiers. Son laboratoire « Recherche et Développement » élabore différentes gammes de produits qui répondent aux exigences les plus spécifiques des professionnels.

DEBIC

Membre de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Debic propose des beurres extrafins, fabriqués exclusivement à partir de crème fraîche, agréables à travailler et adaptés aux exigences spécifiques du tourage ou de l’incorporation. Qualité, technicité et saveur sont garanties !

Beurres Extra Fin Cake. Offrant un goût délicieux, ce beurre d’incorporation est polyvalent pour toutes les applications de mélange (acides, fruits, alcools). Il a également d’excellentes propriétés au fouettage.

Beurre Extra fin croissant top spécial ambiances chaudes. Ce beurre est spécialement conçu pour les pâtes feuilletées qui requièrent, dans des conditions de chaleur notamment, des beurres plus durs et plus maniables. Son goût est prononcé.

Beurre Extra fin Cake gold. Ce beurre convient aux pâtes liquides, aux pâtes à dresser ou aux pâtes à reposer auxquelles s’ajoute une belle couleur dorée. Il donne une tolérance suffisante à une pâte et assure la maîtrise du processus de travail.

Beurres Extra Fins Croissant blanc ou gold. Ces beurres de tourage garantis sans déshuilage au laminage se travaillent facilement grâce à leur excellente plasticité et leur fermeté. Ils garantissent des feuilletages fins et légers grâce à des caractéristiques uniques, qui assurent une séparation optimale du beurre et de la pâte pendant le tourage. Ces beurres techniques sont colorés ou non.

PRÉSIDENT PROFESSIONNEL

Pour la préparation de sandwichs, Tartimalin bénéficie d’un nouvel emballage. Facile à utiliser, ce beurre couvre les tranches de pain en deux fois moins de temps qu’un beurre classique. Il est parfaitement adapté aux professionnels du snacking. Dès la sortie du froid, il assure un excellent taux de couverture de la surface à tartiner. C’est un excellent support de saveurs pour tous les autres ingrédients. Il est particulièrement adapté à la réalisation de différents sandwichs et de canapés, quel que soit le type de pain : classiques, pains de campagne, baguette, bagnat, bagel, etc. Fabriqué à Retiers en Ille-et-Vilaine au sein du terroir breton, il offre un bon goût de beurre léger, grâce au savoir-faire beurrier de la société Président Professionnel. Tartimalin est disponible en version doux et demi-sel. Il est proposé en 2 formats (1 et 5 kg) adaptés aux besoins des professionnels. Il permet de réaliser environ de 45 à 50 sandwichs de 25 à 29 cm par barquette pour un coût portion maîtrisé (20 g de beurre par sandwich).

Président Professionnel propose un beurre gastronomique élaboré à partir de crèmes sélectionnées. Les professionnels apprécient son goût fin et authentique. Récompensé une deuxième fois par la médaille d’or au Concours Général Agricole 2014, il relève les saveurs des produits de saison. Onctueux en bouche, il apporte du liant aux sauces. En pâtisserie, ce fixateur et exhausteur d’arômes, rend les desserts plus gourmands. Ce beurre est disponible en version doux et demi-sel et en plaquette de 500 g et en rouleau 1 kg. Président Professionnel vous propose gratuitement un livret de recettes tendances, élaborées par le chef Guy-Michel Venuto, (lingot fraise, choux craquant, tarte citron) et salées (émulsion de coquillages safranée, mille-feuilles d’aubergine).

LESCURE

Le beurre pâtissier 84 % AOP Lescure est fabriqué uniquement en automne et en hiver, à partir de crèmes de lait collectées sur la zone AOP Charentes-Poitou. Ces crèmes sont acidifiées traditionnellement pendant 12 heures, puis barattées. Cette composition et ce process de fabrication confèrent au beurre un goût typique et une plasticité particulièrement adaptée au travail du tourage et du feuilletage. Il est commercialisé en plaque de 1 kg x 10. Quatre autres références pour Lescure : 2 beurres d’incorporation doux (82 % de MG) 10 et 25 kg. Mottes et pain milan.

CORMAN

Depuis 1936, la marque Corman innove pour proposer des produits de qualité. Dix références dont un produit pilier (le beurre Extra 82 % plaque pour tourage), 5 plaques de tourage et 4 cubes d’incorporation. Le beurre Extra 82 % offre fiabilité et facilité de travail grâce à : sa plasticité extraordinaire, extra-sec au toucher, pas de perte d’eau, qualité constante toute l’année. Le feuilletage est excellent et les croissants croustillants ont un bon goût de beurre. Point de fusion modéré : 34°. Un produit disponible en plaque de 2 kg x 5. Le « beurre de laiterie » (82% MG) bénéficie du label beurre de qualité premium. Il est fabriqué exclusivement à partir de crèmes sélectionnées, ce qui confère au beurre un goût inimitable de crème. Facile à travailler en toute saison (bonne plasticité, émulsion fine sans perte d’eau, beurre régulier), il offre une bonne résistance au laminage même à température élevée. Point de fusion : 32-34° (plaque de 2 kg). « Patisy feuilletage et croissant » contient 78 % de matière grasse dont 25 % de beurre. Il s’adresse aux artisans qui recherchent des mélanges prêts à l’emploi alliant un bon goût de beurre à une grande facilité d’emploi. Aussi facile à travailler qu’une margarine grâce à sa très bonne plasticité, il est aussi économique (moins cher qu’un beurre en bloc). Point de fusion : 38°.  Les « beurres de spécialités » répondent aux demandes spécifiques. « Crème au beurre » est idéal pour les crèmes aromatisées. Grâce à un léger goût vanillé, il fait ressortir les arômes incorporés. Point de fusion : 32°. « Glacier Extra » est un beurre concentré destiné spécialement à la fabrication des crèmes glacées. Sans couleur et sans goût de beurre (goût neutre), il n’a aucune répercussion sur le goût des glaces. Grâce à un bas point de fusion (28 °C), il permet d’éviter la sensation de gras en bouche et donne plus d’onctuosité aux produits. Ces deux beurres sont présentés en cube de 10 kg et bloc de 2,5 kg. Les « beurres concentrés colorés » 99,9% de MG sont faciles à travailler et à incorporer dans les pâtes. Les produits finis sont bien développés en volume et l’arôme de beurre renforcé. Point de fusion : 32°. Conditionnement en bloc de 10 kg ou 25 kg.

ALLIANCE FOODSERVICE

Grâce à la récente acquisition par le groupe Bongrain des marques Lescure et Surgères, Alliance Foodservice propose 3 grandes marques de beurres pour répondre aux attentes des artisans boulangers et pâtissiers.

Elle & Vire professionnel. Elle & Vire Professionnel propose le beurre Extra Sec 84 % d’origine normande. C’est un beurre de haute qualité, idéal pour les viennoiseries et feuilletages, qui plairont aux artisans les plus exigeants. Son goût est frais et typé. Fabriqué à Condé-sur-Vire, il est issu des meilleures crèmes. Ses atouts : Souplesse d’utilisation, qualité constante toute l’année et une excellente plasticité pour un développement régulier et important du feuilletage. Point de fusion 32-34°. Ce beurre est disponible en plaque de 1 kg x 10.

VANDEMOORTELE

St Allery Revolution est un produit composé de matière grasse végétale et de beurre. Cette véritable innovation offre toutes les caractéristiques suivantes : goût, qualité et techniques de mises en œuvre du beurre avec les avantages techniques des végétales. Ce produit, alternative au beurre, est conditionné en cube 10 kg. Découvrez également St Allery Premium, une autre gamme signée Vandemoortele ! Elle est composée de matières premières végétales de qualité et de 25 % de beurre, avec un point de fusion très bas. Les produits finis seront de qualité irréprochable grâce à une fonctionnalité sans faille. Une alternative économique face aux matières grasses laitières. Plusieurs produits sont proposés. St Allery Premium « Croissant » et St Allery Premium « Feuil­letage » ont été conçus spécialement pour la réalisation des pâtes levées feuilletées. Les viennoiseries sont appétissantes, croustillantes, fondantes en bouche et au bon goût de beurre. Les plaques fines sont conditionnées en 2 kg afin de faciliter la mise en œuvre des recettes et l’enchâssage de la matière grasse dans la détrempe sans risque de cassure, ni de briochage des pâtes. St Allery Premium « Brioche et garniture » permet de répondre aux attentes des artisans pâtissiers pour toutes les utilisations en incorporation et notamment la réalisation des garnitures et foisonnement. Résultats : des propriétés foisonnantes optimales pour une texture aérée, fondante, de bonne tenue, tout en restant légère et digeste. Des garnitures foisonnées à froid (ganaches, crèmes mousseline). Des garnitures cuites (crème pâtissières, crème citron, béchamel). Pour l’incorporation en pâtes : des pâtes onctueuses, savoureuses, légères. Souple sans être molle, cette matière grasse permet un travail facile pour un résultat qui ne graisse pas. Applications : brioches, cakes, biscuits, pâtes à tartes, etc.

LAITERIE LE GALL

Filiale de Sill Entreprises, la laiterie Le Gall à Quimper est spécialisée dans la production et la commercialisation de beurre de baratte, de lait ribot et de crème fraîche de tradition. Cette entreprise bretonne propose plusieurs gammes de beurres de baratte qui peuvent être utilisées par les professionnels de la boulangerie-pâtisserie. Médaille d’Argent au salon de l’Agriculture 2014, la gamme de beurres de baratte conditionnée en beurrier est composée de 9 références en 125 et 250 g. Elle se décline en beurre doux, demi-sel ou à la fleur de sel de Guérande et en cru, pasteurisé ou bio. Exclusivement fabriquée selon la technique ancestrale du barattage en tonneau, elle apporte une valeur ajoutée au format beurrier classique. Conçue à partir de crèmes fraîches soigneusement sélectionnées, lentement maturées et barattées, elle se distingue par une fabrication artisanale en 24 heures. Le beurre de baratte moulé comme autrefois « demi-sel » est préparé selon la technique ancestrale du barattage en tonneau. Il se différencie par une fabrication artisanale de 24 heures. Conçu à partir de crèmes fraîches, il libère une texture fine et un fruité unique en bouche. Le beurre de baratte aux algues de Bretagne offre les notes iodées et salées de trois algues cultivées sur le littoral nord breton : la dulse, la laitue de mer et la nori (algue la plus consommée au monde). Riche en oligo-éléments, ce beurre marin végétal allie le goût de noisette et des algues. Sa couleur jaune est relevée de touches rouges, vertes et roses violacées. Les professionnels l’utilisent en cuisine et traiteur.

Nouveauté 2014 ! La motte d’antan aux cristaux de sel de mer de Guérande. Sa forme et sa robe légèrement blonde évoquent le beurre du crémier. 100 % naturelle, sans colorant ni conservateur, elle exalte la saveur franche et agréable d’un beurre de baratte doux. La texture et le goût singulier sont obtenus grâce au procédé de barattage. Récoltés à la main dans les salines de Guérande, les cristaux de sel de mer sont ajoutés au mélange apportant du croquant sous la dent et du fondant dans la bouche.