Vivement le printemps…

Quelle soit italienne, soft, artisanale, industrielle ou fait maison, la glace et les crèmes glacées sont devenues des produits d’appel et incontournables dès que les premiers rayons de soleil arrivent ! Pour leurs différents goûts proposés par les artisans, les clients aiment se faire plaisir avec de la glace ou des sorbets en hiver comme en été.

La saison des glaces redémarre vraiment au printemps ! On en consomme également au goûter avec les enfants ou en impulsion toute la journée ! Sur le marché, les machines sont de plus en plus performantes et faciles à utiliser. Les cycles de production et les préparations automatiques font gagner un temps précieux à tous les professionnels de la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie. Aujourd’hui, vous trouverez plusieurs machines capables de préparer de la glace. Les turbines à glace ou sorbetières qui fabriquent toutes sortes de glaces classiques, glaces italiennes soft, sorbets, etc. avec des capacités allant de 10 à 200 litres par heure. Pour les adeptes de la glace soft, il existe des machines faciles d’emploi qui fonctionnent avec des mix prêts à l’emploi. Autres équipements performants et polyvalents dans le domaine de la glace, les pasteurisateurs, pastocuiseurs et combinés qui permettent de réaliser non seulement des recettes sucrées mais aussi salées. On distingue 2 types de pasteurisation : la basse à 65 °C durant 30 minutes et la haute à 83 °C durant quelques minutes. La réfrigération de la glace suit immédiatement après et doit refroidir la recette à +4 °C en moins d’une heure en passant le plus rapidement possible la phase de prolifération des micro-organismes. Il ne faut pas laisser refroidir le mix à température ambiante. La phase de la maturation permet de conserver la glace à +4 °C avant son glaçage. Jean-Pierre Deloron

LES FOURNISSEURS DU MARCHÉ

GEL MATIC

Petite par sa taille mais très performante, la machine SC 150 GR de Gel Matic est un modèle idéal de comptoir pour la vente à emporter. Elle permet de fabriquer facilement glaces et yaourts glacés. Issu de la haute technologie et de l’expérience de Gel Matic, ce modèle se distingue par son design élégant et vintage. Ses lignes rappellent les années 1960, comme les couleurs (crème, anis, sauge, fraise et citron). L’ergonomie de la machine permet un usage facile et de trouver sa place n’importe où dans votre boutique. Il est possible de la personnaliser à votre nom ou à votre marque. Ce sera l’occasion de transformer votre machine en un outil de communication ! La machine offre également d’excellentes performances, grâce aux composants de qualité supérieure. La technologie de réfrigération à expansion directe, avec un petit cylindre à haute efficacité muni d’un batteur en acier inoxydable avec racleurs flexibles, permet de produire une glace crémeuse de qualité. Cuve en acier inoxydable de 7 litres. En quelques minutes, vous obtiendrez un produit riche et crémeux. Le mélange liquide passe de la trémie réfrigérée au cylindre avec de l’air. Ici, il est gelé et mélangé. La machine est silencieuse et économique avec une consommation d’énergie minimale. Le nettoyage de la machine se fait également très facilement. Sur l’écran tactile, le système « In. Co. Di. S » permet de contrôler chaque fonction avec facilité.

Glace soft et milk-shakes

Gel Matic propose également une nouvelle machine qui réalise de la glace soft et du milk-shakes. Elle est équipée de deux cuves avec 2 cylindres indépendants. Facile à utiliser, la machine se commande du bout des doigts grâce à un système de contrôle tactile. Facile à entretenir également grâce à sa fonction auto-pasteurisante pour une hygiène parfaite. Comme toutes autres machines de la marque, cette nouvelle gamme bénéficie du service technique et de l’expérience de la société Gel Matic Italia.

CODIGEL

Pour la vente de glaces à l’italienne, sorbets, desserts glacés et milk-shakes, Codigel propose le modèle Minigelplus fabriqué par Ugolini. Cette machine est idéale pour la vente à emporter ou pour accompagner des cafés gourmands. Fabrication de la glace en moins d’une heure à partir de mix avec du lait ou de l’eau pour les sorbets. Conservation à température max +1 °C. La cuve en polycarbonate est légèrement inclinée pour faciliter la distribution et le nettoyage. Le modèle Minigelplus est équipé d’un évaporateur horizontal permettant une conservation des produits à une température optimale, c’est-à-dire -10 °C environ. Le système de mélange renforcé permet de fabriquer une glace plus épaisse et plus compacte. Affichage de la température en façade. Capteur de présence du gobelet pour une meilleure distribution de la boisson et de la glace. Panneau de commande avec toutes les informations sur le dessert glacé en préparation.

Distributeur de granité

Pour la fabrication de granité, de frappé, de yaourt frappé, de cocktail à base de café, de cappuccino ou d’alcool, Codigel propose le modèle MT Micro (Ugolini). Le bol de 3 litres est spécialement conçu pour la fabrication de petites quantités de glace afin d’éviter toute perte de produit et d’avoir une meilleure récupération des eaux de condensation de la cuve. Deux fonctions : boisson froide ou granité avec préréglage de la température et de la densité. Façade en acier inoxydable, cuve et couvercle antichocs faciles à nettoyer, pompe de brassage à entraînement mécanique, thermostat réglable, condenseur à ventilation mécanique et compresseur hermétique. Sa taille compacte (180 mm de largeur, 470 mm de profondeur, 510 mm de hauteur) permettra de trouver facilement sa place dans votre magasin.

Distributeur de glaces et softs

Le modèle Quickgel de Codigel permet la fabrication et la distribution de glaces et softs. Il est possible de remplir la cuve en cours d’utilisation grâce au réservoir indépendant. Le tableau de commande LED est à la fois moderne et intuitif (rouge, vert, jaune) pour un parfait contrôle du produit. Réglage optimal de la densité et du volume d’air dans le produit. Ce modèle est équipé d’un grand bac « recueil gouttes » avec indicateur de trop-plein. L’évaporateur se nettoie facilement en ouvrant le panneau à l’arrière de la machine.

FRIGOMAT

Depuis 1969, Frigomat conçoit et fabrique une gamme complète de machines pour les pâtissiers et glaciers. Parmi elles, la gamme de turbines à glace « Titan » composée de 3 modèles différents pour une production de 35 à 90 kg/heure (capacité de production par cycle de 2 à 15 kg). Cette gamme est le résultat de l’expérience de Frigomat depuis plus de 40 ans dans le domaine de la glace artisanale. Elle présente de nombreux points forts : contrôle électronique permettant d’obtenir aisément la consistance idéale du produit, cycle de malaxage automatique pour une consistance optimale et cycle de malaxage semi-automatique avec programmation de la consistance. À noter : 2 cycles de granités avec consistance et agitation continuelle ou programmation du temps et agitation cyclique. Maintien automatique de la consistance en fin de cycle. Nouvelle gamme électronique IES. Des stages de fabrication sont organisés dans le laboratoire de Choisy-le-Roi en région parisienne.

MBP SOISSONS

La Pastry Box est une machine multifonctions qui permet de réaliser tous vos desserts, du mix à glace à la confiture, en passant par le tempérage du chocolat. Le produit n’est pas du tout manipulé avant sa sortie : hygiène garantie. Véritable laboratoire dans une seule machine, elle mélange, foisonne, coupe, pétrit, cuit, réchauffe, conserve, tempère, saisit (refroidissement rapide) et réfrigère. Elle vous permet de maîtriser la fabrication du produit grâce aux réglages précis de la température, comprise dans une plage de -15° à 110 °C. La fonction d’enregistrement des cycles vous permet de vérifier les températures atteintes durant les différentes phases. La vitesse de mélange est modifiable à tout moment et instantanément (entre 10 et 500 tr/mn). Le temps de cuisson se programme entre 1 et 999 mn. Réalisez tous vos mix et crèmes grâce au Termocrema ! Il permet de faire tous les produits nécessitant une ébullition. Sa vocation est la fabrication de crème pâtissière, mix à glace, confiture, béchamel, etc. Il est facile de rajouter des ingrédients en court de cycle. Outre la pasteurisation, il autorise également la cuisson et le mélange des aliments. Il dispose de 14 cycles programmés et d’une dizaine de cycles programmables, avec une température comprise entre +4° et +99 °C. La vitesse de mélange est réglable (lent, rapide, intermittent).

BRAVO

Trittico s’engage au quotidien pour accompagner les professionnels afin de leur permettre d’atteindre leurs objectifs. De nombreux chefs d’exception dans le monde entier se sont équipés du matériel Bravo (Triticco Executive Evo et enrobeuse K24) comme Paco Torreblanca (Espagne), Igino Massari (Italie), Pascal Dupuy (Oslo), Claire Heitzler (Paris) ou Christophe Adam (Les Éclairs de Génie à Paris). L’enrobeuse K24 associe simplicité et efficacité. En matière d’entretien, elle fait la différence notamment pour le nettoyage ultrarapide pour le changement de couleur de chocolat et le contrôle permanent de la température du chocolat au 10 °C de degrés près. Depuis 2014, le Trittico Executive EVO est muni d’un écran tactile, d’une bibliothèque avec de nombreux programmes et d’un mixeur pour émulsionner. Le dessèchement de la pâte à choux, l’incorporation des œufs ainsi que l’extraction se font dans la cuve inférieure. Ces deux machines offrent une meilleure productivité, un gain de temps et une garantie de qualité aux artisans. Pour démontrer toutes ces capacités, Bravo organise des clubs Trittico à Paris et en province.

Objectifs du club Trittico^®

Le club Trittico® est un rendez-vous unique où il est possible, non seulement d’apprendre, d’évoluer et de développer des compétences, mais aussi de partager et d’échanger entre professionnels. À l’origine, l’idée était de former les professionnels à utiliser de façon optimale leur « Trittico » et à rentabiliser toutes ses fonctionnalités en les appliquant à leurs recettes. Aujourd’hui, ces rencontres ont évolué. Si l’utilisation optimisée des machines est une chose, le développement d’une gamme de produits et la rentabilisation de l’investissement sont une phase encore plus intéressante. Ces rencontres permettent aux démonstrateurs Bravo de faire partager leur savoir-faire et les nouvelles techniques de fabrication et de stockage. De plus, elles permettent surtout d’informer sur les nouvelles tendances de consommation afin que les professionnels puissent satisfaire et fidéliser leur clientèle. Les démonstrateurs donnent quelques conseils en marketing pour rentabiliser l’investissement matériel de leurs clients.

CARPIGIANI

Les machines Pastochef RTL de Carpigiani mélangent, cuisent, pasteurisent, refroidissent, portent à maturation et conservent dans des conditions d’hygiène parfaites, les nombreuses recettes des artisans pâtissiers, glaciers, chocolatiers dans leurs laboratoires. La gamme Pastochef RTL possède 45 programmes automatiques complets et 5 programmes libres. Chaque programme prévoit les températures et les mélanges appropriés au produit en préparation qui peuvent être toujours modifiés selon les exigences personnelles. Un grand afficheur visualise tous les conseils pour l’introduction progressive des ingrédients. Au total, il y a 18 cycles de préparation pour produire les spécialités fondamentales de la pâtisserie moderne (Crème pâtissière speed, classique, excellent, crème au chocolat, sabayon, crème au citron, bavarois, panna cotta, tiramisu, bonetto au chocolat, crème de fruit, confiture de fruits, fruits pochés, topping fruit, gélatine fruit, nappage, sirop de sucre et conservation des crèmes).

Technologie et fonctionnalité

Carpigiani utilise pour ses pasteurisateurs la technologie la plus avancée pour obtenir des résultats parfaits et le maximum de fonctionnalité : Réchauffement et refroidissement au bain-marie à sec, sans incrustations. Par conséquent les performances et les consommations restent constantes dans le temps. Agitateur avec 8 systèmes différents de mélange, de lent à rapide, continu ou à intervalles, pour amalgamer tous types d’ingrédients. Robinet d’extraction à double sûreté qui, après chaque extraction, renvoie tout le produit dans la cuve pour sa conservation correcte.

Programmes pour la glace

La gamme Pastochef RTL propose 4 programmes qui permettent de réaliser des mélanges pasteurisés et à maturation pour chaque type de glace et pour chaque choix de production : Haute pasteurisation 85 °C. Pasteurisation personnalisée de 65 °C à 95 °C. Base semi freddo. Mix (conservation et mélange). Pour le chocolat 9 programmes qui permettent de tempérer et de préparer tous les types de chocolat pour produire d’excellents pralinés, des farces, des formes assorties en chocolat, etc. Les machines Pastochef RTL sont fabriquées par Carpigiani avec un système qualité certifié UNI EN ISO 9001 et SA 8000. Chaque modèle est accompagné d’un livre de recettes complet, divisé par familles de produits. Chaque recette propose les quantités minimum et maximum de tous les ingrédients indiqués sur l’afficheur pour un résultat toujours optimal.

DÉLICES TECHNOLOGIES

Pastomat est un pastocuiseur réalisant des cycles automatiques complets (agitation, chauffage, cuisson, pasteurisation, refroidissement rapide et conservation) pour la préparation de tous types de recettes aussi bien sucrées que salées. Entièrement automatique et géré par un automate programmable, cet appareil agite, chauffe, cuit, pasteurise, refroidit, mature et conserve toutes vos recettes dans le respect d’une fabrication traditionnelle. Grâce à ses performances, il assure gain de matière, de temps et de main-d’œuvre. C’est l’appareil idéal pour faire la crème anglaise mais aussi toute autre crème comme la crème pâtisserie ou la crème citron mais aussi le sirop ou faire une maturation. Trois paramètres sont automatiquement mémorisés : chauffage et cuisson jusqu’à 99 °C et au-delà pour les recettes spécifiques. Temporisation de la cuisson de 0 à 120 mn pour la réalisation de tous types de pasteurisation (haute, basse et intermédiaire). Réfrigération automatique et conservation à la température de votre choix jusqu’à +3 °C. 4 capacités de cuve : 15, 30, 60 et 120 litres.

Le Turbiglace

Le Turbiglace permet le turbinage de toutes sortes de glaces. Il assure un refroidissement régulier, plus homogène et mieux réparti, grâce à un brassage plus complet ainsi qu’une extraction plus efficace. Réglage de la température de refroidissement, programmation du temps de 0 à 30 secondes. Réglage de la consistance voulue de la glace souple à glace consistante, prête au service à la spatule. Programmes additionnels personnalisables avec variateur de vitesse (modèle électronique T). Un mode volume maximal booste chacun des programmes pour un foisonnement jusqu’à 30 % supérieur. Le variateur optionnel contrôle la vitesse d’agitation et ajuste la puissance et la rapidité de refroidissement. Lunette d’extraction de grande dimension entièrement démontable. Les modèles T5M et T10M sont des versions électromécaniques économiques qui fonctionnent sur la base d’un temps de refroidissement géré par minuterie. Les modèles T5 et T10 sont munis du contrôle électronique avec variateur de vitesse. Autre équipement « 2 en 1 » à découvrir, le Pastoglace qui permet de faire la pasteurisation et le turbinage dans une seule cuve. Cet appareil réalise des cycles automatiques complets pour la préparation de glaces, crèmes glacées et sorbets (homogènes ou avec des morceaux).Cette machine multifonctions mélange, chauffe, cuit, pasteurise, refroidit rapidement et glace le mélange pour produire en un seul cycle une glace sans aucun transfert, ni manipulation. Hygiène et économie de main-d’œuvre garanties. Tous ces équipements sont équipés d’un écran tactile couleur pour une prise en main rapide sur des menus intuitifs. La navigation et le contrôle se font par des icônes et une programmation de 100 recettes est possible.