Une tendance nomade liée au plaisir

Du 4 au 5 avril, visitez le Sandwich & Snack Show porte de Versailles à Paris qui décrypte les leviers de chiffres d’affaires que peuvent générer le snacking et la vente à emporter pour les métiers de bouche dont la boulangerie-pâtisserie.

En France, il existe près de 75 000 artisans métiers de bouche dont 32 000 artisans boulangers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers et traiteurs. Si ce segment enregistre une légère baisse en nombre d’unités et un chiffre d’affaires qui stagne en général, l’artisanat est de plus en plus valorisé et recherché par les consommateurs dont les attentes évoluent vers plus d’originalité, de service et d’authenticité.

Snacking haut-de-gamme

« Aujourd’hui, la boulangerie réalise près de 40 % de son CA grâce au snacking », explique Bernard Boutboul, directeur général Gira Conseil qui ajoute : « Les autres métiers de bouche commencent à s’y mettre mais trop timidement. Or, le marché dans un cadre actif midi semaine est explosif et le sera de plus en plus dans les années à venir. Le snacking haut de gamme à emporter ou à consommer sur place est une vraie voie pérenne à emprunter par tous ». Comme les boulangers, ceux qui s’en sortent le mieux se différencient sur les points suivants : une qualité supérieure à la grande distribution, un rôle de conseil auprès de leurs clients et surtout une offre plus ou moins développée de vente à emporter à consommation immédiate ou différée au bureau ou au domicile.

Diversifier son offre

Parmi les pistes permettant de surfer avec succès sur la tendance du snacking : créer de nouveaux moments de consommation (en-cas du matin, apéritif dînatoire, goûter gourmand), adapter son offre au format à emporter (packagings individuels, mini-formats), développer les services (coin dégustation sur place, livraison, click & collect…) ou valoriser le caractère artisanal et authentique de l’offre. 78 % des Français déclarent être prêts à payer davantage pour un produit 100 % français ou 100 % artisanal ! C’est un des enseignements de l’étude des Échos sur le marché du snacking 2017. Un tiers des Français déclare prendre une collation au cours de l’après-midi. Une pause gourmande, un vrai goûter pour un moment de plaisir qui ne serait finalement pas réservé qu’aux enfants…

Les 10 commandements à suivre

❶ Développer les signaux de restauration (tables, chaises, fauteuils, mange-debout).
❷ Diversifier les gammes de produits (nouveaux types d’offres, produits de saison, produits chauds et froids).
❸ Respecter les régimes alimentaires et la tendance du manger sain en proposant des produits sans (sans gluten, sans colorants, sans additifs, moins de sel, moins de matières grasses).
❹ Personnaliser l’offre produits : customisation, sur mesure…
❺ Proposer des formats adaptés au snacking : packagings individuels, mini-sandwichs…
❻ Mettre en œuvre un merchandising vendeur : vitrines, présentation de produits, faire goûter…
❼ Faire évoluer l’offre tout au long de la journée selon les différents moments de consommation alimentaire : petit-déjeuner, déjeuner et dîner mais aussi de nouveaux moments comme l’en-cas du matin, la pause gourmande de l’après-midi, l’apéro-dinatoire ou le frigo vide en sortant du travail en prévision du dîner à la maison.
❽ Créer des menus et formules innovantes : menus complets…
❾ Offrir plus de services : développer les modes de distribution (livraison, click & collect), wifi, possibilité de consommer sur place…
❿ Mettre en scène l’authenticité et le savoir-faire artisanal dans leur offre snacking

Les métiers de bouche

❙BOULANGERS : Unités : 36 698, soit +1,4 % / CA : 12,21 Md d'€, soit +3,1 %

❙BOUCHERS : Unités : 17 552, soit +1,4 % / CA : 7,11 Md d'€, soit +1,8 %

❙PRIMEURS : Unités : 6 724, soit +3,9 % / CA : 3,08 Md d'€

❙PÂTISSIERS : Unités : 4 895, soit -5,4 % / CA : 1,095 Md d'€, soit -0,1 %

❙CHARCUTIERS : Unités : 3 823, soit -5,7 % / CA : 1,59 Md d'€, soit -0,3 %

❙POISSONNIERS : Unités : 2 715, soit +0,3 % / CA : 0,855 Md d'€, soit -0,4 %

> Une table pour préparer devant le client

Cette table réfrigérée à flux laminaire Enodis brevetée permet de réaliser des préparations froides dans un local à température ambiante. Idéale pour l’univers de la boulangerie et du snacking !

Préparation des produits à température dirigée et contrôlée, respect des normes de préparation et d’hygiène, ergonomie, mobilité et flexibilité du poste de travail, voici les principaux atouts de ce poste de travail innovant. La Cool’Station offre la possibilité de travailler de la préparation froide à température contrôlée devant le client en Fresh’cooking : de la pâtisserie, assembler des sandwichs ou salades à la demande, etc. Le plan de travail et la structure en modules gastronomes permettent de moduler les configurations entre plan de travail et bac à ingrédients.

Gaz réfrigérant environnemental

Respect de l’environnement : avec un appauvrissement de la couche d’ozone (ODP) à zéro et un indice de réchauffement climatique (GWP) à 3, le R290 répond parfaitement aux exigences d’éco-conception 2023. Le R290 est à lui seul 40 % plus efficace que le R404a, ce qui implique une baisse proportionnelle de la consommation électrique.

Réactif d’isolation HCFO

Résistance thermique améliorée : l’efficience de l’isolation au HCFO est supérieure de 4 % à celle de la mousse obtenue avec le R134a ou le R245a. Sa densité est de 42 kg/m³ contre 38 à 40 kg/m³ pour celle obtenue avec les réactifs traditionnels. Cool’Station est nommée aux Snacking d’Or 2018 !

Points importants à retenir

Plan de travail en plaques GN1/1 en polyéthylène amovibles, remplaçables par des bacs GN1/1. Superstructure réfrigérée pour bacs GN1/3. Large surface vitrée pour présentation devant le client. Éclairage LED basse consommation pour la mise en valeur du produit. Réserve réfrigérée avec 3 niveaux de stockage. Lampe UV-C bactéricide. Évaporateur sur vérins pour faciliter la maintenance et le nettoyage.

Information : Sandwich & Snack Show : PAV 7.2-E05

> Les acteurs du marché snacking

❙Nouvelles tablettes Poulain
Pour fêter ses 170 ans, la marque historique de chocolat lance 3 nouvelles tablettes « au bon lait de nos régions » issu principalement de Normandie et des Hauts-de-France. Les recettes ont été élaborées avec du chocolat au lait contenant plus de 20 % de poudre de lait exclusivement français, 30 % minimum de cacao et un arôme naturel de vanille. 3 tablettes disponibles (chocolat au lait, feuilleté caramel et noisette). Le fameux petit cheval créé par l’artiste Leonetto Capiello adopte un nouveau design en bleu sur fond jaune.

❙Barre snacking Vegan
Pour répondre à la demande snacking vegan, STC nutrition présente la nouvelle barre nutritive de sa gamme vegan. Elle est composée d’un mélange de cacahuètes, raisins secs, cranberries et graines pour un apport en fibres. Ce produit permet de faire le plein de protéines végétales au cours de la journée.

❙Boisson aux agrumes
PepsiCo France lance Mountain Dew, une boisson désaltérante sans sucre aux agrumes. Goût citron et faible teneur en caféine. 2 formats disponibles : 1 litre et 50 cl pour la vente à emporter.

❙Feuilletés fourrés jambon-fromage
Wolf ButterBack lance le feuilleté fourré au jambon et au fromage et le feuilleté fourré au fromage. Le premier séduira vos clients grâce à sa pâte feuilletée au beurre et au remplissage avec dés de jambon blanc dans une crème au fromage gouda et edam. Garniture à base de fromage râpé et herbes provençales. Le second (végétarien) au fromage est enrichi d’une crème mozzarella et fromage râpé. Décoration en surface avec du fromage râpé.

❙Panelis de Rietmann
Rietmann, spécialiste des améliorants de boulangerie depuis 1967, lance son nouveau concept : Panelis, le premier améliorant ultra-haute performance 3 en 1 qui convient tant aux pains courants, qu'aux pains spéciaux mais aussi à la viennoiserie. Là où jadis il fallait un améliorant pour chaque famille de produits, Panelis offre désormais une solution optimale, un gain de temps et de place et contribuera à obtenir des pâtes lisses et extensibles, de belles couleurs de mies et une efficacité anti-cloques inégalée sans dessèchement. Panelis convient à tous les usages : direct, précuit, pointage différé, fermentation contrôlée et surgélation. Plutôt que de longs discours, Rietmann vous propose de l'essayer gratuitement en commandant un échantillon de 500 g sur www.panelis.fr ou au 09 72 44 16 87.

❙Lamelles de Kebab
Pour jouer l’originalité en matière de snacking, France Kebab propose ces lamelles de kebab idéales pour réaliser des recettes variées de sandwichs ou une assiette avec des frites ou une salade. Ces lamelles peuvent être servies avec un simple plat de pâtes. France Kebab propose également pains et tortillas, hachés kebab, bacons de volaille, poulet mariné, kebab en format de boulette (nouveauté 2018) et kebab naturel avec des lamelles 100 % veggie ! Le siège de France Kebab est installé à Saint-Lô en Normandie.

❙Chips Vico
Première marque ombrelle du marché achetée par 6 Français sur 10, Vico (groupe Intersnack) innove avec une nouvelle gamme snacking multi-segments avec des marques emblématiques : Apérifruits, Curly, Monster Munch et Natur & Bon. Des produits made in France avec deux sites de production en France (Vic-sur-Aisne et Charvieu-Chavagneux) et 45 producteurs locaux de pommes de terre partenaires dans 1 périmètre de 100 km. Des produits sans huile de palme, ni conservateurs, ni colorants et sans exhausteur de goût.

❙Bun Bridor
Différenciez-vous grâce au Bun & Roll de Bridor ! Réalisé à partir d’une pâte à croissant, ce bun feuilleté en forme de spirale est un support idéal pour réaliser des burgers différents. Un bun pratique pour le professionnel avec son moule papier fourni et pratique à déguster pour le consommateur. Un produit prêt-à-cuire surgelé. Une fois tranché, il offre un feuilletage moelleux qui permettra de réaliser toutes les recettes de burgers classiques ou originales.

❙Fromages pour burgers et croques
Bel Foodservice PAI (groupe Bel) propose une gamme de fromages dérivés des marques à succès. Boursin® (seau de fromage 10 kg) avec 3 saveurs (ail et fines herbes. Échalotes-ciboulette. Poivre noir). Découvrez également Leerdammer® et Cantadou® pour réaliser facilement burgers et sandwichs.

❙Mini-viennoiseries Délifrance
2 gammes Délifrance ont été reconnues Saveur de l’Année 2018 ! Pour une offre petit-déjeuner ou snacking, Délifrance lance 3 mini-viennoiseries. Un mini roulé choco-noisettes avec un fourrage (16 %) de chocolat-noisettes concentré dans un format de 30 g. Un mini suisse pépites de chocolat composé d’un feuilletage pur beurre fin avec une crème pâtissière et du chocolat. Un mini torsade. Composition similaire au mini suisse. 3 produits sans arômes artificiels, ni colorant.
Muffins choco et myrtilles
À découvrir également une gamme de nouveaux muffins ! Des muffins cacao fourrés choco-noisettes avec un décor chunks de chocolat en topping. Des muffins fourrés myrtilles sans huile de palme avec des inclusions fruitées de myrtilles et un fourrage myrtille. Ce muffin mélange parfaitement douceur et croquant avec son topping crumble. Ces produits ont été testés et approuvés sur le goût, le visuel et l’odeur par un panel de consommateurs. « Très bel aspect, savoureux, gourmand, texture moelleuse et agréable. » Ces deux gammes possèdent un conditionnement permettant une protection et une conservation optimale (jusqu’à trois jours après décongélation) ainsi qu’une grande facilité d’utilisation. Un calage thermoformé facilite le rangement et la mise en vente des muffins et un flowpack pour protéger le tout.

❙Huile d’olive bio
Découvrez l’huile d’olive Bio Toplou en bouteille en verre de 75 cl. Une huile 100 % Crête ! Le label PDO (Protected Denomination of Origin) garantit l’origine du produit et une production selon des méthodes traditionnelles et notamment la première pression à froid. Retrouvez les saveurs authentiques de la Crète dans vos salades et sandwichs sur www.100pour100crete.com.

❙Zen espresso
Pour répondre à la demande actuelle du snacking bien-être, Fitalety® lance le Zen Espresso, des capsules de décaféiné au format Nespresso® incorporant des actifs d’origine naturelle conçues pour retrouver sérénité, optimisme et équilibre. Cette préparation offre une triple action grâce au safran, magnésium et vitamine B6. Chaque actif a été sélectionné avec soin pour ses propriétés et dosé avec précision pour optimiser les bienfaits qui ont été mesurés cliniquement sur l’organisme.