Une oasis d’envie et de combativité

« Puissante », c’est ainsi que l’organisateur GL Events a qualifié la 21e édition du Sirha Lyon, clôturée le 23 janvier 2023 après 5 jours d’échanges, de concours… et d’envies. Envies de transformation, de durabilité, de progrès, la filière continue d’être animée par le même dynamisme malgré les crises et les perspectives troubles. Avec près de 210 000 visiteurs, l’événement a plus que jamais prouvé son statut de rendez-vous global.

À la veille de l’ouverture du Salon, une même question hantait de nombreux exposants : la conjonction d’une météo défavorable et d’un mouvement social, annoncés tous deux pour le jeudi 19 janvier, allaient-ils décourager le public de professionnels attendu ?

Il n’en a rien été : non seulement la fréquentation a renoué avec un niveau proche de celui de 2019, dernière édition de référence avant la crise sanitaire, mais les échanges ont été aussi qualitatifs que positifs, avec une forte détermination à faire face aux difficultés en répondant aux enjeux internationaux, écologiques et technologiques.

En attirant près de 50 % de décideurs et 14 % de visiteurs internationaux, le Sirha Lyon est aussi bien un rendez-vous d’inspiration que d’affaires, tout en permettant au public de découvrir les cultures culinaires du monde entier.

Les 14 pavillons internationaux ont connu un succès sans précédent, avec notamment la présence remarquée du pavillon saoudien, offrant sur 320 m2 une expérience immersive spectaculaire au cœur du plus grand pays du Moyen-Orient.

Le contenu et la technologie, deux marqueurs clé de cette édition 2023

Au-delà des 616 nouveautés et innovations portées par près de 4.700 exposants et marques, GL Events avait mis l’accent sur le développement de l’offre éditoriale proposée aux visiteurs.

Un effort remarqué, comme en témoigne l’affluence pour écouter les grands témoins du Sirha Food Forum et pour assister à leurs démonstrations, lesquelles mettaient chaque jour en relief les grandes thématiques des Sirha Dynamics de 2023 : technonature, consommer moins mais mieux, bien-être humain, créativité humaine décuplée, rêve de modernité et d’évasion.

Autre sujet omniprésent dans les réflexions : l’importance de la technologie dans l’évolution de l’alimentation, dont les apports permettront de produire en quantité et en qualité comme l’exigent la croissance de la démographie et la volonté de développer une nourriture saine dans une planète vivable.

Portées autant par de jeunes pousses que par des entreprises reconnues, ces innovations transformeront le quotidien de milliers de consommateurs et professionnels : fond de gâteau imprimé 3D, systèmes de paiement révolutionnaire, robot collaboratif… autant de perspectives permettant de toujours mieux associer tradition et modernité.

Des concours emblématiques des scènes sucrées et boulangères

Dans des métiers de gestes et de création tels que la boulangerie et la pâtisserie, les concours sont une source unique de progrès et de dépassement de soi… une opportunité qu’ont pleinement saisi les participants de la Coupe du monde de la pâtisserie 2023 présidée par Pierre Hermé et sous la présidence d’honneur de Cédric Grolet.

La rigueur et le soin si caractéristiques de la culture nippone auront permis à l’équipe japonaise de s’imposer pour la troisième fois au rang de champions de la sphère sucrée. Moe Takahashi, Naritoshi Suzuka et Yusaku Shibata remportent ainsi la 18e édition d’un concours mythique, placée cette année sur le thème du changement climatique.

L’équipe de France, composée de Georges Kousanas, Jérémy Massing et Jana Lai, termine à la deuxième place devant l’Italie. Si chaque région de France présentait deux équipes pour la 16e Coupe de France de boulangerie, la Bourgogne-Franche Comté a réussi l’exploit de voir l’ensemble de ses concurrents primés ce samedi 21 janvier.

Le trio Alexis Peuzin, Quentin Delage et Pierre Saucès s’est hissé à la première place du concours en traitant avec talent la thématique de la conquête de l’espace au travers de 10 heures de travail intense, associant rigueur, résistance physique et mentale ainsi que des capacités techniques d’exception.

L’innovation avait été placée au cœur du dispositif mis au point par GL Events : l’espace Sirha Innovations présentait, dans la place des Lumières, de nombreuses nouveautés, dont les 12 ornées du grand prix dédié à ces produits qui préfigurent de l’alimentation de demain.

Les viennoiseries Arty par Bridor : des produits d’exception au service des artisans

Plus de trois ans de travail et la volonté de proposer une nouvelle gamme de viennoiseries au visuel aussi singulier que qualitatif : avec Arty, Bridor bouscule à nouveau le marché grâce à un croissant et un pain au chocolat inspirés de l’art autant que de l’artisanat.

Arty trouve ses origines dans un constat simple, réalisé par les équipes Bridor sur le terrain : de nombreux professionnels réalisent des croissants à la forme pyramidale et des pains au chocolat moins larges, avec des feuillets très nets et visibles.

Pour relever le défi, les équipes Bridor ont développé un matériel inédit sur le marché industriel, permettant une nouvelle découpe du triangle de pâte et de reproduire un enroulement manuel. Elles ont également créé un pliage particulier pour le pain au chocolat (très dodu et avec 20 % de chocolat en plus que les références traditionnelles !).

Enfin, l’utilisation d’un beurre fin avec une plasticité spécifique permet d’obtenir une texture de feuilletage unique, avec une finesse et un croustillant incomparables. Ces deux nouvelles références rejoignent la gamme Éclat du Terroir, déjà reconnue de longue date par les artisans pour sa qualité.

Avec Au Temps des Blés, Festival des Pains invite les variétés paysannes dans le champ

Festival des Pains a mis au point la farine Au Temps des Blés, associant quatre variétés paysannes sélectionnées pour leurs qualités aux champs et au fournil.

Non content de proposer une nouvelle référence, le groupement de meuniers a mis au point de nombreuses recettes encourageant les artisans à développer une gamme complète : pains (tourte, pavé aux drèches, norvégien aux légumineuses…), brioches, cookies ou encore gâteaux de voyage, Au Temps des Blés se distingue par son caractère versatile et démontre que les blés paysans peuvent prendre part à une approche globale de la boulangerie artisanale, où le professionnel peut se différencier grâce à une matière première aussi singulière que qualitative.

Valrhona renouvelle ses Essentiels avec raison & gourmandise

Depuis 30 ans, les Essentiels Valrhona se sont imposés comme un outil incontournable dans les laboratoires, grâce au savoir-faire des équipes de l’École Valrhona et à la qualité des produits de l’entreprise rhodanienne.

L’édition 2023 est actualisée avec des recettes équilibrées pour l’ensemble des références de chocolat Valrhona, tout en incluant une nouvelle dimension de la gastronomie sucrée : la Gourmandise Raisonnée, imaginée par le directeur de la création Frédéric Bau, prend place au sein de 22 recettes sur les 120 que compte le recueil.

Elle vise à améliorer la qualité nutritionnelle des recettes sans dégradation sensorielle au travers de réalisations faciles à remettre en œuvre et intégrant des ingrédients largement disponibles.

35 semaines de travail auront été nécessaires pour cette transformation participe à un effort de durabilité global engagé par le couverturier, qui a adopté un format classeur pour ses Essentiels, facilitant ainsi leur renouvellement et leur utilisation dans les laboratoires.

Otami s’engage pour les marges des artisans boulangers-pâtissiers

Cinq jours de Salon n’auront pas été de trop afin de présenter l’étendue et la puissance de l’innovation développée par l’équipe d’Otami. En quelques mois, la start-up paloise a fait la démonstration de la pertinence d’une recette imaginée par ses fondateurs, Guillaume Philipson et Johan Pickus : associer une connaissance fine des besoins en boulangerie-pâtisserie à des outils technologiques de pointe pour analyser les factures des artisans et leur permettre de maîtriser leurs coûts de revient en continu.

C’est cette alliance du numérique et de l’humain qui a déjà séduit plusieurs centaines de clients, tout autant que les visiteurs du Sirha Lyon : quelques minutes ont suffi à chaque passant pour prendre en mains l’outil et mesurer son potentiel dans un contexte de hausse permanente des matières premières. Plus rien à saisir et une exploitation aussi durable que sereine : Otami s’engage pour les marges des artisans, dès aujourd’hui et pour longtemps !

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