Un marché en bonne santé

Plus de 15 000 visiteurs, dont 10 % internationaux, sont venus avec la même effervescence aux salons Sandwich & Snack Show, Parizza et Vending Paris.
C’est l’heure du bilan ! Le marché du snacking est en bonne santé malgré un léger ralentissement…

En 2014, le marché de la restauration rapide a enregistré une croissance de 1 % en valeur avec un chiffre d’affaires de 46 milliards d’euros. Le nombre de repas sur le segment a été de 7,3 milliards d’unités soit une augmentation de 3,2 % par rapport à l’année passée. La dépense moyenne par repas baisse en revanche de 2,4 % pour un ticket moyen de 6,17 euros. Cette diminution se fonde notamment sur une baisse du nombre d’items consommés et la recherche du prix justifié pour un consommateur qui profite des promotions agressives. Le consommateur préfère désormais se concentrer sur un plat gourmet de qualité que de consommer un menu complet moins qualitatif.

Honneur aux commerces de proximité

Les concepts qui ont le vent en poupe sont ceux qui s’inspirent de commerces de bouche et de proximité. Valorisant un véritable savoir-faire, ils séduisent les consommateurs à la recherche de saveur et de qualité. Les gagnants du Sandwich & Snack Show s’inspirent de concepts de boulangerie ou de boucherie. Les « Boulettes », le spécialiste des boulettes de viandes aux saveurs originales déclinées sous différentes recettes à Paris 2^e et « Feuillette », une boulangerie nouvelle génération mêlant les univers boulangerie-pâtisserie et restauration rapide. La tendance Food truck reste d’actualité avec « Leoni’s mobile ». Ce triporteur parisien propose des hot-dogs, avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique. Autre concept gagnant, « Black Spoon », le premier Food truck de cuisine africaine, avec de grands classiques, comme le poulet yassa ou le mafé.

Montée en gamme

Plus de 200 innovations ont été présentées sur les 3 salons. L’offre snacking monte en gamme à travers des ingrédients d’origine certifiée, l’originalité des saveurs ou des présentations. Quatre grandes tendances ont été dégagées par Rémy Lucas, directeur général du cabinet d’études Cate marketing : le snacking de l’essentiel qui valorise le retour aux sources, le snacking qui s’inspire de saveurs hors de nos frontières, le snacking qui revisite la tradition dans des formats à snacker et le snacking du plaisir et de la décontraction. Les visiteurs ont découvert des produits hybrides comme le « crodots », mélange de croissant et de donut’s, le « mochis », entre le macaron et le sushi, le sandwich à base de pâte à choux. Le Snacking Store a permis d’accompagner des futurs entrepreneurs du snacking dans la mise en œuvre de leurs projets. Près de 120 séances de coaching personnalisées ont été animées par des experts.

Bon score pour la pizza
Le salon Parizza a confirmé le succès de la restauration italienne et notamment de la pizza ! Avec un chiffre d’affaires de 5,3 milliards d’euros (+1,3 %) et 809 millions de pizzas consommées (+1,2 %) en 2014, les Français n’ont jamais autant mangé de pizzas. Au même titre que les autres segments du snacking, la pizza n’échappe pas au phénomène premium avec des recettes qui se déclinent à la truffe ou au magret de canard et avec des ingrédients d’origine certifiée.

Vu au Salon

• La Maison du concept snacking a présenté Fritty (friteuse sans huile), presse oranges automatique, fours à pizzas de comptoirs, chariots ambulants, etc.
• Primé au concours Lépine, Jean-Louis Hecht a présenté son distributeur de baguettes automatique 24h/24, un service complémentaire aux boulangeries traditionnelles.
• BWT water + more était présente côté Vending Paris. Elle a présenté ses solutions destinées aux appareils de la distribution automatique (fontaines à eau, distributeurs de boissons chaudes et machines OCS). Pour les distributeurs automatiques de boissons chaudes, BWT a présenté sa gamme Bestmax, solution anticalcaire universelle. Pour les fontaines à eau réseau : la gamme Besttaste (cartouches charbon actif pour améliorer le goût de l’eau), la gamme Bestcare (protection bactériologique, filtration 0.02 µm) et la gamme Bestline (pour petites fontaines à eau, cartouches de filtration carbon block 1µm, capacité 4 000 litres). Pour les machines OCS (Office Coffee Systems), présentation des gammes Bestcup et Bestsave pour les machines à café avec réservoir d’eau intégré. Solutions compactes, non raccordées au réseau d’eau.
• Gel Matic France a exposé les nouvelles machines à glace italienne et Frozen Yogourt, Sundea. 
• CSM France, leader français des ingrédients de boulangerie-pâtisserie finis ou semi-finis et des produits précuits ou prêts à l’emploi.

Solutions snacking
Nouvelle décoration en bacs glacier
La Compagnie des Desserts a retravaillé le look de ses glaces en format glacier 7,5 litres. Ce dernier est remis au goût du jour avec une décoration manuelle où l’on sent le geste d’artisan en sorti de turbine. Le dessin des vagues met en valeur l’onctuosité et la gourmandise de la glace. Nouveauté 2015 : la crème glacée au frozen yogourt coulis fraise avec sa belle couleur blanche et son liseré de coulis fraise. Composée de 55 % de yaourt au lait entier, cette glace est onctueuse, facile à travailler et gourmande !

Sauces burgers
La société française SDV à Cognac propose trois nouvelles sauces pour burgers. Cheddar, une recette savoureuse en fromage Cheddar affiné et onctueuse. À utiliser chaude ou froide en nappage dans les burgers ou pour gratiner des nachos et des pâtes. Après ouverture, conserver 7 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Conditionnement en 6 boîtes de 3 kg ou 30 sachets de 510 g. Mayonnaise Chipotle, une mayonnaise de caractère avec de la purée de piment Chipotle. Après ouverture, conservation 1 mois au réfrigérateur. Mayonnaise Jalapeño, une mayonnaise américaine assaisonnée de piment Jalapeño pour un goût relevé. Après ouverture, refermer hermétiquement le squeeze de 300 ml et conserver au froid.

Crème entière
La gamme des crèmes Lescure s’élargit avec une nouvelle référence de crème 35 % de matière grasse avec un format inédit de 2 litres spécialement conçu pour répondre aux besoins des artisans boulangers-pâtissiers. Ce nouveau format est plus facile à stocker, permet de gagner du temps avec deux fois moins de manipulation à l’ouverture et permet de réduire les déchets. Lescure, c’est aussi une gamme de 3 crèmes (35 % MG, 30 % MG et 18 % MG) pour couvrir tous les usages.

Confit de tomates séchées
Confit de tomates séchées, tapenade d’olives noires ou caviar d’aubergines, les trois spécialités de la gamme « apéritif et cuisine » de Puget Restauration sont présentées en pot plastique de 500 g avec des bords droits pour éviter les pertes et une capsule facile à ouvrir et refermer. Conçues en collaboration avec un chef, ces recettes s’utilisent en aide culinaire (salades, pâtes, poisson grillé, tartes salées), en base de sandwichs ou en apéritif sur des toasts ou du pain grillé.

Encaissement
Cashpad a présenté ses solutions en matière d’encaissement : saisie multiple à la commande, gestion multi-vendeur, gestion des programmes de fidélité et des avoirs et gestion par profil des espèces en plus du monnayeur. À noter également : intégration des bipeurs « appel client » gérés automatiquement et directement depuis l’interface Cashpad (rapidité et qualité de gestion des commandes, diminution des ventes perdues, dissolution des files d’attente). Intégration du M-paiement (facilité des transactions d’encaissement, simplicité de gestion et enrichissement du programme de fidélité). Des fonctionnalités qui permettent d’optimiser les allers-retours entre les postes et centraliser toutes les informations sur la caisse.