Se former pour lutter contre le gaspillage alimentaire en boulangerie

Transformer ses invendus pour leur offrir un nouveau cycle de vie nécessite un savoir-faire spécifique, qu'il devient indispensable d'acquérir pour répondre aux enjeux environnementaux et sociétaux de l'époque. Un constat partagé par les Moulins Centre Atlantique et le Meilleur Ouvrier de France Boulanger Mickaël Morieux, qui ont rassemblé près d'une quinzaine d'artisans boulangers le 13 mars dernier au sein du Lycée Hôtelier Saint Joseph Lamandier à Saint-Yrieix-sur-Charente (16). Pendant une journée, les professionnels ont pu s'imprégner des connaissances d'un grand nom du métier, placées au service du respect des ressources naturelles.

Membre du groupement Festival des pains, les Moulins Centre Atlantique (situés à Saint-Claud, 16) s'engage pour la formation de ses clients et propose des modules de stages à proximité de ces derniers afin de les accompagner dans le renouvellement de leurs méthodes et de leur offre de produits. La formation anti-gaspillage s'inscrit dans cet esprit. Pour le Meilleur Ouvrier de France, elle permet "une prise de conscience sur l'obligation d'éviter les pertes" et de "montrer que l'on peut retravailler ces matières nobles que sont le pain, la viennoiserie ou les brioches pour éviter de les jeter". Le croissant, le pain au chocolat, les brioches et les baguettes ont été placés au coeur du dispositif, avec des invendus amenés par les artisans. Cette logique de travail est directement inspirée de l'univers de la restauration, où l'on "retravaille les épluchures" et permet aux boulangers d'améliorer leurs marges.
Ainsi, un croissant peut devenir un moelleux au chocolat ou un cookie, avec un résultat gustatif très satisfaisant. Le résultat a "surpris les boulangers" car on dépasse les traditionnelles préparations que sont les croissants aux amandes ou au jambon. Mickäel Morieux a confié "des bases" pour que chaque entrepreneur puisse "s'approprier la recette" et créer ensuite leurs propres produits. Ce module innovant a été mis au point par le boulanger avec le soutien du Moulins Centre Atlantique, tout en bénéficiant des innovations commercialisées ces dernières années en terme de matériel au service de l'anti-gaspillage (à l'image du Crumbler, qui permet de réaliser de la chapelure à partir de pain invendu). Une réussite obtenue grâce à la relation de confiance entretenue entre le moulin et le formateur, ainsi qu'à l'engagement de l'entreprise au service de la boulangerie artisanale.