Nouveaux blés 2022 : des changements au fournil

Après le travail dans les champs au cours de l'été, les grains dévoilent aujourd'hui toutes leurs qualités dans les farines. La plupart des meuniers sont passés, de façon partielle ou totale, sur la nouvelle récolte 2022, en adaptant leurs maquettes aux nouvelles spécificités de cette année marquée par la sécheresse.
Depuis plusieurs semaines, la filière meunière ainsi que ses partenaires (ingrédientistes, laboratoires, instituts techniques...) sont mobilisés pour accompagner l'inévitable transition à mener entre les deux campagnes. Cela se concrétise par des conseils de panification diffusés auprès des artisans boulangers et de l'ensemble des transformateurs.

La récolte précédente avait subi des aléas climatiques différents de ceux observés en 2022 : l'été pluvieux avait mis à mal les espoirs de qualité et de quantité, imposant à l'ensemble de la filière blé-farine-pain de composer pendant un an avec des blés aux qualités de panification très moyenne, avec peu de tolérance en panification ainsi qu'une perte de volume sur les produits finis.
Passant d'un extrème à l'autre, les nouveaux grains sont quant à eux beaucoup plus secs (environ 12% d'humidité). Au pétrissage, le lissage est obtenu rapidement, ce qui permet de réduire les temps d'action mécanique, préservant ainsi toutes les saveurs de la farine. L'extensibilité est importante, ce qui impose d'observer de plus longs temps de pointage pour permettre une bonne prise de force. 

Dans un contexte où le prix des matières premières est scruté, la nouvelle sera appréciée des boulangers : l'hydratation des pâtes peut être relevée de 1 à 2 points, voire plus sur certains types de farines, tout en obtenant des pains au volume optimal avec un coup de lame bien ouvert.
Ces caractéristiques ont été testées et observées par des entreprises telles que le Labo Meunier, rattaché au groupement Banette. Installé à Briare (45), ce centre d'expertise de la filière blé-farine-pain réalise tout au long de l'année des analyses poussées sur les qualités technologiques des grains et des farines afin de garantir une parfaite régularité aux utilisateurs, tout en adaptant les solutions et recettes (utilisation des adjuvants, mélanges de variétés de blés, ...). Au cours d'une journée technique organisée début octobre, l'entreprise a présenté ses travaux de R&D sur la récolte 2022 en s'associant avec Semences de France et ARVALIS - Institut du végétal.
Grâce à l'expertise de chaque maillon de la chaine de valeur allant du grain au pain, c'est tout un écosystème qui est assuré de pouvoir répondre aux attentes et besoins de ses clients.