Mettez en avant les Origines

Le chocolat fait toujours fondre les Français (6,5 kg/an) et Noël est le rendez-vous le plus important du marché. Toutes catégories confondues, les tablettes arrivent en tête suivies des bonbons et autres bouchées. Profitez de cet engouement pour mettre en avant dans vos produits, les origines des couvertures des fabricants de chocolat.

« En matière de chocolat, une des tendances incontournables est la mise en avant des provenances et des origines », explique Claire Verneil, pâtissière et finaliste du concours Masterchef 2011. De la même manière qu’en cuisine ou avant de choir du vin, on précise le terroir de chaque produit pour le mettre en valeur. L’origine est devenue un gage de qualité et cela permet au consommateur d’identifier ses préférences mais aussi de se rassurer ! Il est désormais indispensable de préciser où ont été récoltées les fèves de chocolat utilisées : Équateur, Brésil, République Dominicaine, Pérou, Venezuela, peuvent figurer sur les dénominations des produits.

Association chocolat et amandes

Une étude américaine a démontré également que l’association des amandes avec du chocolat noir ou du chocolat au lait attirait de plus en plus de consommateurs. Toujours dans la même étude, les amandes figureraient dans 29 % des occasions de consommation de chocolat dans le monde, toutes catégories confondues : une proportion significative si l’on tient compte de la variété des produits et des ingrédients consommés dans les différents pays de la planète. Dans plus de 50 % des occasions de consommation de chocolat agrémenté de fruits à coque, on retrouve les amandes… Les professionnels (pâtissiers, chocolatiers, confiseurs) ont donc tout intérêt à incorporer des amandes dans leurs produits à base de chocolat et de cette façon ils seront certains de se développer en phase avec la demande des consommateurs français.

LES FOURNISSEURS DE COUVERTURES

La fin de l’année signe l’arrivée des repas de fêtes et des douceurs chocolatées ! Pour répondre aux besoins des artisans boulangers-pâtissiers en cette période gourmande, les fournisseurs de couvertures de chocolat misent sur des produits offrant qualité, fluidité et confort d’utilisation.

ARTISAL

Artisal propose une gamme complète de couvertures et chocolats riche en saveurs et haute en couleurs. Défiant le temps et même les crises, le chocolat se prête à de multiples délices sucrés, dont l’éventail s’étoffe durant les fêtes. Des truffes partagées au coin du feu, aux tartes, mousses, bûches et ganaches venues clôturer un bon repas, le chocolat fait des heureux à chaque bouchée. Et lorsqu’il est 100 % pur beurre de cacao, le plaisir n’en est que plus intense. Un bon point pour les cinq chocolats et couvertures Artisal !

Une gamme complète. Que ce soit en pâtisserie, chocolaterie, confiserie ou glacerie, cette gamme répond à l’ensemble des besoins des artisans et convient à toutes sortes d’applications. Moulages, enrobages à la fourchette, ganaches, mousses, incorporations : tout est réalisable, même les pulvérisations, pour apporter un aspect velours très chic à vos réalisations de fêtes. Pratiques, ces chocolats et couvertures sont proposés en palets pour une fonte rapide et un dosage facile. Autant d’atouts pouvant faire la différence en période de forte activité, comme c’est le cas en décembre !

Points forts. Artisal, c’est une gamme complète de couvertures et chocolats pour répondre à tous les besoins et applications. Fluidité optimale : la garantie d’une facilité de travail exceptionnelle. Qualité constante. 100 % pur beurre de cacao.

WEISS

En utilisant des ingrédients certifiés agriculture biologique Fairtrade/Max Havelaar, Weiss démontre sa volonté d’aider les producteurs à produire une fève de qualité, dans le respect de l’environnement.

Ceiba 64 % chocolat noir origine République Dominicaine. Cette couverture, peu sucrée en bouche, présente une force surprenante en attaque, grâce à une amertume puissante associée à une belle acidité. Elle s’arrondit ensuite pour laisser place à des notes boisées et des arômes de fruits jaunes bien marqués. Son amertume laisse une bonne longueur en bouche.

Li Chu 64 % chocolat noir origine Vietnam. Régis Bouet, chocolatier : « Les notes légères, fruitées et fraîches de ce chocolat en font un cru remarquable ! Il séduira tous les amateurs de nouvelles découvertes. Ce chocolat se marie bien avec des fruits acidulés ou du thé ».

Manatee 42 % chocolat au lait origine Trinité. Cette couverture lait se présente comme un chocolat à mi-chemin entre la douceur du lait et la puissance du noir. Peu sucrée, elle possède des notes crémeuses prononcées alliées à des arômes puissants de cacao. Ce parfait mélange enrobe pleinement le palet et l’imprègne de belles notes toastées garantissant une longueur en bouche.

Manatee 64 % chocolat noir origine Trinité. Régis Bouet, chocolatier : « La fraîcheur initiale bascule sur des notes cacaotées intenses et légèrement camphrées. Ce chocolat fait penser à un bon café ristretto italien. Il se marie parfaitement avec la vanille, le café, le rhum ou la banane ».

CALLEBAUT

Générez du chiffre d’affaires additionnel en proposant des moulages festifs à suspendre et dynamisez votre espace de vente en décorant vos vitrines. Pour l’achat de 60 kg de chocolat Callebaut, 1 coffret de moules est offert ! Il comprend 5 plaques de 2 empreintes et une notice d’utilisation avec suggestions de présentation. Offre limitée dans la limite des stocks disponible.

BELCOLADE

« Origins lait » 45 vient enrichir la gamme des chocolats d’origine Belcolade. Retrouvez des notes cacao acide typique du Vietnam enrichi de notes caramel, moka et lait cuit. Comme la couverture chocolat noir 73 %, la couverture lait est produite à partir de fèves Trinitario cultivées dans le delta du Mékong. Produit certifié Cacao Trace, programme de cacao durable mis en place avec les producteurs.

VALRHONA

Avec sa gamme « Signature Professionnelle » dédiée aux artisans, Valrhona propose de grands chocolats, garantissant facilité de mise en œuvre et excellence de résultat. Ces chocolats d’assemblage, élaborés avec exigence selon les stricts cahiers des charges Valrhona, se distinguent par leur rondeur, leur parfait équilibre et la stabilité de leurs arômes. Redécouvrez entre autres : Extra Amer 67 % allie puissance et amertume sur un bel équilibre. Cette couverture, spécialement dédiée aux recettes à fort goût de cacao, vous offrira un profil technique particulièrement adapté aux fourrages et aux intérieurs de vos créations. Applications recommandées : ganache pâtissière, ganache bonbon, mousse, sauce, glaces et sorbets, boisson chocolatée, nappage et crémeux. À découvrir également : Extra Noir 53 % est un grand classique de Valrhona, appréciée pour son goût chocolaté très prononcé et son faible taux de beurre de cacao, spécialement conçue pour les opérations de fourrages et les intérieurs. Applications recommandées : ganache pâtissière, ganache bonbon, mousse, sauce, glaces et sorbets, boisson chocolatée.

FELCHLIN

Fournisseur exclusif des artisans, « Maison des métiers de bouche » propose et distribue une vaste offre de chocolats de qualité signés Felchlin. Les grands crus sont tous issus d’un cacao et d’une agriculture durable. Chaque grand cru correspond à un cacao de domaine, récolté et fermenté en collaboration exclusive avec les cultivateurs exploitants selon la philosophie : un achat en direct, un prix équitable, une origine contrôlée et un contrôle de qualité depuis la plantation jusqu’au stockage du produit fini.

10 plantations au service du goût

« Bolivia », une plantation de cacaoyers qui pousse dans des mangroves de la province de Beni en Bolivie. « Elvesia », une plantation créée par des Suisses en République Dominicaine il y a plus de 200 ans. Cultivé selon les méthodes de l’agriculture durable et organique, ce cacao noble est certifié bio par l’organe indépendant des contrôles biologiques (BCS) et RAC (Rain Forest Alliance Certified). « Maracaibo » situé au nord du Venezuela dont 3 familles cultivent les fèves. « Grenada » sur l’île de Grenade dont les boutures des cacaoyers ne proviennent que de 16 arbres primaires pour garantir la qualité. À découvrir également d’autres grands crus issus de Madagascar et de l’Équateur. 100 fermes situées dans l’Entlebuch en Suisse fournissent le lait pour la nouvelle couverture « Opus lait ». Plus de 100 variétés d’herbes fraîches différentes permettent aux vaches de donner le meilleur lait qui compose cette nouvelle couverture ! Pour accompagner ces chocolats d’exception, « Maison des métiers de bouche » propose aux artisans de la pâte d’amande, du praliné, gianduja, de la poudre et de la masse de cacao…

CACAO BARRY

La gamme Plantation de Cacao Barry propose des couvertures bio issu de fèves récoltées suivant la réglementation Bio Nop pour des notes aromatiques uniques. Pour vos moulages, tablettes, enrobage, ganache, mousses, etc. : Alto El Sol noir 65 % (Pérou) millésime 2013 offrant acidité dominante, notes de fruits rouges et longueur en bouche. Madirofolo noir 65 % (Madagascar) millésime 2013 offrant amertume de citrus, notes d’acidité boisées et pointe de réglisse. Disponible en 1 kg.

DGF

DGF commercialise des chocolats de qualité par le biais des marques DGF Premium, DGF Royal et DGF Industries. Des produits aux grandes saveurs gustatives pour toutes utilisations : mousses, ganaches, enrobages, etc.

DGF Premium. Cette gamme offre plusieurs références de chocolats bénéficiant de l’appellation sélection PACTS garantissant l’excellence du produit. Vous retrouverez le chocolat de couverture noir 74 % audacieux et fondant, le chocolat de couverture noir 66 % sensuel et envoûtant et le chocolat de couverture au lait 38 % délicat et raffiné. DGF Premium offre également des produits d’Origine, la couverture noir 76 % Venezuela à la note aromatique torréfiée, laissant une longueur en bouche, la couverture noir 70 % Madagascar pour des réalisations typées avec des dominantes aromatiques boisées et épicées, la couverture au lait 39 % Colombie à la couleur claire, avec des notes de caramel pour des recettes toutes en rondeur et délicatesse, la couverture au lait 39 % Sao Tomé pour des recettes plus typées et persistantes.

DGF Royal. La gamme comprend le chocolat de couverture noir Guayaquil 64 %, idéal pour les moulages, le chocolat de couverture noir Caraïbes 72 %, le chocolat de couverture au lait Tropicana 35 % très fluide et brillant, le chocolat blanc Absolu 35 % au large choix de conditionnement (4 x 2 kg, 10 et 20 kg), le chocolat Louis Blancs 30 %.

DGF Industries. 4 références de chocolats avec un bon rapport qualité-prix pour toutes les réalisations quotidiennes de mousses, ganaches, décors, etc. Ces chocolats de qualité offrent une solution économique permettant de mieux maîtriser les coûts de production. DGF propose également une large gamme de glaçages, de nappages, de pralinés, de pâtes de cacao, de poudres de cacao et de pâtes à glacer en palets, sans oublier les pâtes aromatiques et produits de laboratoires chocolatiers comme la crème de caramel d’Isigny, la brisure de nougat de Montélimar et la célèbre Royaltine pour des contrastes de texture craquant-fondant qui s’incorpore facilement dans toutes les préparations.

CHOCOLATERIE DE L’OPÉRA^®

La Chocolaterie de l’Opéra^® propose une nouvelle couverture chocolat noir « Mekonga 70 % » issue d’une plantation située au Sud du Vietnam, au cœur d’une vallée fertile irriguée par le Mékong. Olivier de Loisy a rencontré une petite coopérative qui conjugue savoir-faire et passion. Cette entreprise artisanale sélectionne ses cabosses de cacao avec soin, directement auprès des familles de planteurs. Elle est installée au sein d’une école pour jeunes handicapés, et accompagne leur insertion professionnelle en leur formant à maîtriser les différentes étapes de fermentation et de séchage des fèves de cacao. On retrouve la signature aromatique du terroir vietnamien dans un chocolat unique, aux notes d’agrumes, de fruits secs et de miel. Ce chocolat de couverture noir à forte teneur en beurre de cacao (44 %) conviendra à des utilisations variées et sera parfaitement adapté à la réalisation d’enrobage, de moulage et de tablettes. La Chocolaterie de l’Opéra^® a développé une gamme spécialement conçue pour la réalisation de ganaches, glaces, mousses et crémeux. Pour répondre aux différents besoins des artisans pâtissiers-chocolatiers, il a été imaginé une déclinaison de la gamme Pures Plantations^® : les mêmes origines dans une recette contenant moins de beurre et plus d’extrait sec de cacao. Cette recette spécifique permet de réaliser des créations aux textures souples et aux arômes puissants. À découvrir, les Pures Plantations chocolat de couverture noir^® 62 % de cacao et lait 39 % de cacao ! 

La pâtissière Claire Verneil témoigne…

« Le chocolat est une matière très agréable à travailler et se prête à une quantité infinie de préparations, en pâtisserie et en cuisine notamment avec les gibiers (un carré de chocolat noir dans la sauce permet de donner au poulet des allures de coq !). La variété actuelle de chocolats permet de répondre au mieux aux saveurs et textures souhaitées (acidulé, amer, épicé, floral) et la créativité des chocolatiers fabricants autorise une remise en question constante et des créations. Une crème classique peut se teinter de notes caramélisées en utilisant le chocolat blond Dulcey de Valrhona. Une mousse au chocolat au lait pourra être lactée et caramélisée ou au contraire cacaotée et fruitée. Un chocolat chaud simple d’apparence révélera des notes de fruits secs. Idem pour les entremets ! Du plus classique au plus actuel, en travaillant le chocolat de plusieurs façons au sein d’un même entremets : Eclair, Opéra, mousse, tarte, fondant, Trianon, Merveilleux… Un classique éclair au chocolat pourra se révéler très doux dans sa version lait, régressif avec du chocolat blanc, acidulé avec du chocolat noir de Madagascar ou fruité avec des fèves de République Dominicaine ». Claire Verniel sera la marraine du salon Saveurs du 4 au 7 décembre à Paris !

Vient de paraître : Quel est le meilleur chocolat ?

Michel Barel expert international du cacao (Cirad) apporte des réponses tout en expliquant qu’il y a autant de bons chocolats que d’amateurs… Pour donner son avis, l’auteur insiste qu’il faut bien analyser tous les éléments qui rentrent en jeu dans l’élaboration du chocolat. Les variétés de cacao, les terroirs, le savoir-faire des planteurs et des chocolatiers sont autant de facteurs qui contribuent à l’incroyable éventail de produits. Toutes les étapes de la transformation du cacao en chocolat se succèdent au fil des 136 pages. L’origine des cacaoyers, la production des fèves, les grandes tendances et les évolutions des marchés, les coulisses de la chocolaterie, les plaisirs de la dégustation et les vertus nutritionnelles du chocolat sont passés au crible des 90 questions-réponses. Les secrets de l’arôme du chocolat, façonné pendant la fermentation et la torréfaction des fèves, vous sont dévoilés. Éditions Quae.