L'Institut Culinaire de France pense la pâtisserie de demain

Imaginer et transmettre une vision durable des arts sucrés compte parmi les responsabilités des organismes de formation de la profession, qui contribuent à transmettre du savoir-faire aux artisans en activité comme aux boulangers et pâtissiers en devenir.
Ouvert à Bordeaux en septembre 2020, l'Institut Culinaire de France s'est pleinement investi de cette tâche en proposant aux futurs entrepreneurs culinaires une formation d'excellence, dispensée par des experts du secteur. Pour y parvenir, la structure a mis en place un comité pédagogique, présidé par le Chef pâtissier Pierre Hermé, fondateur de la marque éponyme.

Pour être en mesure d'apporter une vision complète du métier à ses élèves, l'institut dispense un enseignement transversal qui vise une double compétence, entrepreneuriale et culinaire. Cette approche pédagogique singulière permet à chacun de s'adapter ensuite aux exigences d'un monde en mutation rapide et perpétuelle. Des formations de niveau CAP et bachelor sont proposées, avec toujours la volonté de transmettre une maîtrise technique de haut niveau, un sens créatif et l'affirmation d’une posture entrepreneuriale.
Autre spécificité, la composition du comité pédagogique : on y retrouve aussi bien des pâtissiers que des experts du secteur, qu'ils soient journalistes, médecins ou consultants. Grâce à cette ouverture pluridisciplinaire, la pâtisserie se transforme et répond aux enjeux de qualité nutritionnelle, de goût et de durabilité.

4 grands axes ont été définis pour orienter la construction des enseignements de l'Institut Culinaire de France :
- La pâtisserie raisonnée, avec en trame de fond la santé et le bien-être, sans jamais transiger sur les textures, les saveurs et le plaisir. De nouvelles méthodes sont développées pour bâtir des recettes plus saines, en faisant appel à un "juste sucre" et à une réduction des matières grasses ;
- La pâtisserie responsable, pour faire des professionnels du sucré de véritables citoyens en s'inscrivant dans une logique de respect des ressources naturelles, à la fois en prenant soin de maîtriser leur sourcing et en privilégiant les fournisseurs engagés dans une agriculture durable. L'impact carbone des méthodes en cuisine doit également être pris en compte, en réduisant le plastique à usage unique par exemple, tout comme le gaspillage alimentaire ;
- La pâtisserie vegan ou végétale, nouveau terrain de création où les alternatives aux oeufs, laits, beurres et crèmes construisent des recettes réinventées, en phase avec les nouvelles attentes des consommateurs ;
- Réconcilier la pâtisserie boutique et les desserts de restaurant pour tirer parti de chaque expertise et inventer de nouvelles expériences de dégustation.