Développer la création sucrée grâce à l'impression 3D

L'artisanat est, par tradition, un métier de gestes et de savoir-faire manuel. Grâce à l'apport de la technologie, cette réalité est en train de changer et l'arrivée des outils d'impression 3D, placées au service de l'alimentation, pourrait accélérer le phénomène.
Longtemps réservée à l'industrie ou à la conception d'objets, l'impression 3D permettra aux professionnels de la gastronomie d'aller plus loin dans le processus créatif tout en se déchargeant de tâches à faible valeur ajoutée, qui peuvent être source de contraintes physiques et freinent l'attractivité du métier.

Sensible au développement de ces nouvelles tendances, l'Institut Culinaire de France, situé à Bordeaux (33), a organisé du 30 janvier au 1er février 2023 un stage dédié aux apports de cette technologie dans le métier des arts sucrés. Ce module innovant permet aux chefs pâtissiers et chocolatiers de s'imprégner des usages de la modélisation informatique et ses applications dans le cadre de l'impression 3D. Fabrice Pleinchene, lui-même pâtissier-chocolatier et spécialiste de cette discipline de haute technologie, encadre la formation et transmet à ses pairs des techniques telles que la conception d’un volume et la réalisation physique de plusieurs éléments couramment utilisés en pâtisserie-chocolaterie, la manipulation du silicone ainsi que le thermoformage.

En intégrant ces pratiques à leur quotidien, les artisans seront en mesure de se différencier plus nettement de leur environnement concurrentiel, notamment sur des événements majeurs que sont Noël, la Saint-Valentin ou encore Pâques. Avec des décors ou des formes personnalisés, ils proposeront ainsi des créations aussi belles que bonnes, tout en affirmant leur identité visuelle.
Fabrice Pleinchene a fait de cette activité son coeur de métier en lançant une structure dédiée à la réalisation de moules en silicone, petits décors en pâtisserie, montages en chocolat ou emporte-pièces, qui sont mis au point au sein de l'Institut Culinaire de France, où est localisée la jeune entreprise.

Pour aller plus loin, la start-up normande la Pâtisserie Numérique fondée par Marine Coré-Baillais continue de présenter ses innovations, notamment lors du Sirha Lyon 2023 où elle était représentée en plein coeur du village dédié aux jeunes pousses du secteur alimentaire. L'imprimante 3D Patiss3 ambitionne de participer à "reconquérir l'authenticité du fait maison avec l'impression 3D" en étant accessible à un grand nombre de professionnels, aussi bien financièrement que sur le plan de la facilité d'usage. Elle permet ainsi de réaliser des biscuits et décors sans moule ni additif, sans déchet et à partir de matières premières sélectionnées par l'artisan. Aujourd'hui réalisée en série limitée, la machine est promise à un avenir radieux tant ses possibilités d'applications sont nombreuses et répondent à la nécessité d'associer tradition et innovation en gardant le talent des pâtissiers comme fil conducteur.