FOCUS PRODUIT
L’hirondelle 1895 : la levure estivale par excellence
Le métier de boulanger demande une capacité d'adaptation permanente, de par le caractère changeant des variables qui influent directement sur cette matière vivante qu'est la pâte : température, hygrométrie, qualité des farines... autant d'éléments qu'un artisan apprend à maîtriser avec le temps et le savoir-faire.
Parmi les ingrédients essentiels pour mener à bien la fermentation et obtenir un produit fini de qualité optimale, la levure doit apporter régularité et goût tout en créant du gaz carbonique ainsi qu'en favorisant la prise de force de la pâte. Avec la hausse des températures, de nombreux professionnels réduisent leurs doses de ferments pour réguler l'activité fermentaire, ce qui a des efforts de bord indésirables : un dosage trop faible pénalisera la prise de force de sa pâte, avec pour conséquence des pains manquant de volume et de tenue. Dès lors, il est déconseillé de s'orienter vers ces pratiques.
Comme l'ensemble des matières premières rentrant dans la composition des produits d'une boulangerie, la levure doit faire l'objet d'une sélection : elles développent chacune des spécificités techniques qui peuvent s'avérer très utiles en production. C'est le cas de L'hirondelle 1895, produit phare du groupe français Lesaffre, dont l'utilisation sera précieuse au cours de la période estivale : elle permet de travailler sur une dose de levure identique voire modérément diminuée afin de garder la prise de force, tout en ajustant les températures de pâte (aux alentours de 21 à 22°C contre 23-25°c en hiver), les durées de pointage et d'apprêt ainsi que les consistances de pâte, une forte hydratation ayant tendance à accélérer la fermentation.
La levure conventionnelle consomme principalement des sucres simples (glucose) pour son métabolisme fermentaire.
Grâce à une enzyme secrétée par la levure, l’invertase, le saccharose est dégradé en 2 molécules simples (glucose + Fructose). Ces 2 molécules rentrent à l’intérieur de la cellule et peuvent servir de substrat à la cellule de levure, ce qui accélère la fermentation.
L’hirondelle 1895 est une souche de levure avec un taux d’invertase plus bas qu’une souche conventionnelle, ce qui permet d'obtenir une meilleure régularité de fermentation en schéma long à température élevée. Le démarrage de la pâte est ainsi régulé et contrôlé. Son démarrage plus lent permet une pleine expression jusqu'à la mise au four, et ce jusqu’aux 5 premières minutes de cuisson.
En cas de forte chaleur, la levure conventionnelle va devoir consommer ses sucres de réserve naturellement présents (le tréhalose et le glycérol). Son métabolisme est alors affecté et il devient très difficile de la contrôler, mis à part en rafraichissant brûtalement la pâte, une solution de secours peu conseillée.
Comme le souligne Stéphane Lacroix, Directeur Commercial Lesaffre France, « Pour l’hirondelle 1895, en présence de chaleur, il y a moins de production de sucre liée à ce taux d’invertase bas, elle a donc moins à grignoter : cela permet de réguler la fermentation. Ce phénomène est tout simplement lié à la présence des sucres simples qui sont produits par le cycle enzymatique de la levure l’hirondelle 1895. » ... de quoi assurer un vol paisible sous de chaudes latitudes !