Le bio sera présent en boulangerie

Du 26 au 30 janvier, le Sirha sera le grand rendez-vous de la restauration, tous secteurs confondus, à Lyon. Explications de Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Salon.

LMBP : Quel est votre sentiment sur l’évolution de la boulangerie artisanale ces dernières années ?

Marie-Odile Fondeur : Le secteur boulangerie-pâtisserie-confiserie du Sirha 2019 sera équivalent en termes de surface à celui de 2017. La filière est bien représentée et accueille tous les types de produits et services dont ont besoin les boulangers. Le secteur est dynamique et les exposants présentent régulièrement des nouveautés sur le Salon. Le Sirha couvre douze secteurs pour la restauration et les métiers de bouche ; c’est un événement généraliste qui n’a pas vocation à développer fortement le secteur boulangerie-pâtisserie.

LMBP : Que pensez-vous de la progression du bio en boulangerie ?

M.-O. F. : Le bio progresse dans tous les secteurs de la restauration. Après le succès du Sirha Green 2018, nous sommes sur le point de lancer l’édition 2020. Cela nous a confortés dans l’idée que le green avait toute sa place dans l’univers des métiers de bouche dont la boulangerie-pâtisserie. Sur le Sirha, nous proposons aux exposants de s’inscrire dans différents parcours de visite afin de valoriser leurs démarches développement durable (bio, développement durable, origine France, signes officiels de qualité, etc.). Les concours, animations et conférences laisseront également une large place au développement durable sur le Sirha. La Coupe du monde de la pâtisserie intègre une épreuve de dessert vegan pour ses 30 ans. La Coupe de France de la boulangerie propose une épreuve de pain sans gluten ainsi qu’une épreuve de pain au lait sans lactose. Cela démontre clairement que la filière boulangerie-pâtisserie est très dynamique et proactive sur ces tendances de consommation de plus en plus fortes.

LMBP : Comment ressentez-vous le savoir-faire des artisans face à la montée en puissance des surgelés en boulangerie-pâtisserie ?

M.-O. F. : Le savoir-faire des artisans n’est pas en danger car il est unique, que ce soit en boulangerie ou en pâtisserie. Rien à mon sens ne pourra remplacer le geste et la créativité de ces artisans, tant de paramètres entrent en compte pour fabriquer un bon pain… Les équipements industriels sont de plus en plus sophistiqués et peuvent approcher la qualité d’un artisan, mais pas l’égaler. Ce n’est pas un hasard si la CNBF porte la candidature de la baguette au patrimoine mondial de l’Unesco. Ce n’est pas un hasard si lors de mes déplacements à l’étranger pour Europain (du 11 au 14 janvier 2020), on me parle beaucoup de la baguette, symbole de l’excellence à la française ! Le consommateur actuel souhaite savoir ce qu’il mange, il veut connaître l’origine des produits, le mode de fabrication, il est sensible à l’histoire que lui raconte son boulanger. Produit de tradition ou produit artisanal ne veut pas dire produit dépassé ! Les boulangers-pâtissiers doivent se réinventer et faire valoir leurs différences. En tant qu’artisans et surtout en tant qu’entrepreneurs et patrons de leurs établissements, ils trouveront sur Europain des solutions et des conseils pour fabriquer, gérer et vendre en répondant aux attentes des millenials (communication digitale, offre saine et gourmande, livraison). Nous proposerons de nouveaux services de conseils aux artisans et de rencontre avec les exposants pour les accompagner dans ces nouveaux besoins.