Inventer une farine blanche riche en fibres, le pari de Limagrain

Un pain blanc apte à préserver la santé des consommateurs se dessine... dans les champs. Pas n'importe lesquels : ceux de la coopérative auvergnate Limagrain, et plus particulièrement de sa division Ingrédients. Avec LifyWheat, l'entreprise promet être en mesure de commercialiser un blé permettant d'obtenir une farine blanche (donc T55 ou T65) contenant 10 fois plus de fibres que les références traditionnelles. Ainsi, le taux passerait de 2,5g pour 100g de farine à 25g... sans affecter les recettes, le goût ou la texture des produits finis. Elle pourrait ainsi trouver sa place dans un large panel d'applications, à commencer par le pain, mais également les biscuits ou pâtes alimentaires. 

Ce projet est le fruit de 20 ans de recherche et démontre le riche savoir-faire détenu par Limagrain dans le domaine de la sélection variétale. Pour garantir la qualité de son travail sur le domaine des fibres, Limagrain Ingredients s'est entouré d'un conseil scientifique dirigé par Véronique Braesco. 4 experts internationaux ont apporté leurs compétences variées et complémentaires dans le domaine des fibres alimentaires. Cela a notamment permis d'aboutir à un produit où 80% des fibres sont de l'amidon résistant, participant à réduire la réponse glycémique après un repas en plus de contribuer à l'immunité intestinale avec un effet prébiotique sur le microbiote. Un observatoire des consommateurs sur les fibres alimentaires en collaboration a également été initié avec le CREDOC (Centre de Recherche pour l'Etude et l'Observation des Conditions de vie) : ce dernier permettra de mieux comprendre les habitudes de la population européenne sur le sujet ainsi que son évolution dans le temps, puisque le dispositif prévoit d'être renouvelé tous les trois ans.

Ainsi, en utilisant une farine de blé LifyWheat à 100% ou en tant qu'incorporation, les professionnels du pain pourraient contribuer à atteindre d'une consommation de 30 g de fibres par jour et par individu, correspondant aux recommandations fixées entre 25 et 35 g selon les pays européens... sans changer les habitudes du public attaché à la douce saveur des pains "blancs" tels que la baguette. Dévoilé en 2021, le produit n'a pour l'heure pas connu un déploiement significatif et n'est pas exploité en boulangerie artisanale, alors même que cette dernière fait l'objet d'une pression croissante de la part de sa clientèle sur le sujet de la nutrition. Une telle solution, d'origine non-OGM, pourrait désormais trouver un plus large écho. Limagrain Ingredients présente LifyWheat aux trophées de l'innovation du salon Cfia 2024 en ce sens.