Il était une fois ... le pain Émile & Jules

Le pain Émile & Jules, ce n’est pas seulement du pain C’est l’histoire d’une famille unie pour produire du blé, transformé en une farine de qualité, base d’un pain hors du commun Une histoire à croquer. 

Cette histoire débute dans la ferme familiale située à Grosrouvre près de  Rambouillet (78), transmise de génération en génération depuis 1890. Marc Winocour, le papa d’Émile et Jules est agriculteur-céréalier depuis les années 1980. Au fil des ans, il a transmis ses racines, comme l’amour de la terre qui donne des céréales, dont du blé d’excellente qualité ! 

Blé écrasé à la meule de pierre

Diplômé de l’École supérieure de formation agricole (EFSA) d’Angers, le père reprend les rênes de l’entreprise en 1981. En 2005, il a en tête de diversifier ses activités tout en respectant l’environnement. 

Il obtient la certification Agriculture raisonnée et adhère à la charte Talents d’Île- de-France du Cervia. Le hasard met un meunier sur sa route... Du coup, Marc décide de trans- former son blé en farine. 

Il investit dans une meule de pierre et un plansichter en provenance des Grands Moulins de Sedan et produit dans son moulin des Moissons, une bonne farine semi-complète T80 à partir de 6 variétés de blés, rustiques et anciennes, sélectionnées pour leurs qualités boulangères. 

Du pain authentique 

Émile, le fils aîné, entre en scène en 2008 ! Diplômé d’une école hôtelière, il rêve de travailler avec son père mais il n’est pas boulanger ! 

Dans la famille, on n’a pas peur d’apprendre et de se former pour mieux appréhender l’avenir. Max Zanatta, boulanger de métier, lui apprend les bons gestes pour fabriquer un pain artisanal et authentique, un pain à la croûte épaisse, à la mie crème, au bon goût de blé et qui se conserve longtemps. 

Maîtrise de la culture du blé transformé sur l’exploitation en farine afin de fabriquer un pain unique. Un exemple de circuit court où chaque étape est sous contrôle. Une démarche qui répond pleinement aux nouvelles envies de naturalité, de traçabilité, de produits sains et locavores. 

Mettre la main à la pâte 

Émile met au point ses recettes et notamment l’Oreiller, un gros pain non façonné, qui devient sa signature. Mis en vente à la ferme et au marché de Rambouillet, le succès est immédiat. Les restaurants et la restauration collective, s’intéressent au produit qui sent bon la tradition et la campagne. L’unique meule de pierre ne suffit plus à produire suffisamment de farine pour suivre le rythme. 

Quant au fournil, il devient trop étroit. D’autant que Jules, le frère cadet, diplômé d’une école de commerce, vient se joindre à l’équipe. Son objectif : faire connaître et promouvoir le pain fabriqué à partir du blé récolté à la ferme. 

Le pain de la campagne en ville

Pour continuer à maîtriser l’intégralité de la chaîne de production de leur pain, de la culture de leur blé à la distribution, garantie absolue de traçabilité et de qualité, père & fils Winocour s’équipent. 

Deux nouvelles meules de pierre pour assurer la production de farine (une à deux tonne par jour) et qui fonctionnent trois à quatre fois par semaine. Le fournil évolue pour suivre le rythme. 

Pas question de mécaniser les process ! Le temps et le travail manuel demeurent au centre de la démarche d’Émile & Jules. 

Toute la production est façonnée à la main afin de ne pas violenter la pâte. Aujourd’hui, entre 20 à 25 personnes travaillent dans l’entreprise, dont quatre boulangers qui assurent deux fournées quotidiennes lancées à l’aube puis en fin de matinée. Hormis les habitués de la première heure, il faut livrer deux nouvelles boutiques parisiennes situées dans le 17e et le 6e arrondissement. 

Un petit bout de campagne

Dans les deux points de vente (18 rue de la Terrasse 75017 et 2 rue Vavin, 75006), les clients ont le choix ! 

Du pain (graines, figues, noix, raisins, etc.), des brioches (natures, chocolat ou à la fleur d’oranger), des tartes aux fruits de saison et même des sandwichs faits à la minute avec des ingrédients soigneusement sourcés, comme le poulet fermier rôti et découpé à la ferme. 

Photos de leur exploitation, meubles en bois dans lesquels les produits sont présentés comme dans une bibliothèque, Émile & Jules ont réussi à importer un petit bout de leur campagne dans la capitale ! Une campagne qui plaît énormément aux citadins... 

Secrets d’un bon pain 

Aujourd’hui, le papa, Marc, fournit toujours la farine faite à partir de variétés de blé ancien, cultivées dans un esprit durable et respectueux de l’environnement. Moissonné en juillet et en août, le blé est conservé dans des greniers où la ventilation à soufflerie à froid fonctionne tout au long de l’année. Marc les assemble comme le vigneron le fait avec ses cépages. Il crée une farine originale et typée qui fait du pain d’Émile & Jules, un pain hors du commun ! 

Chaque étape de la transformation est soignée. Le grain de blé est légèrement humidifié avant d’être écrasé sur les meules de pierre. Cette mouture est tamisée dans le plansichter, qui permet de séparer farine, son et semoule, cette dernière repassant dans la meule afin d’éviter tout gaspillage de matière.

Au final, on obtient une farine semi-complète de type T80, riche en vitamines et aux vertus antioxydantes. La seule farine qui entre dans la composition des pains d’Émile & Jules. 

Fermentation lente 

Émile & Jules étudient sans cesse la farine obtenue, car elle est une matière vivante qui évolue au fil du temps, afin d’adapter leurs gestes. Ils la transforment en une pâte très hydratée, travaillée avec douceur et respect.

La pâte est pétrie lentement dans le pétrin à axe oblique, qui respecte sa nature. Elle est agrémentée d’un levain liquide maison lactique et léger, démarré avec du seigle et du miel.  Ensuite, détente, fermentation lente de 12 à 16 h en chambre froide maintenue à 6/8 °C. 

Il faut beaucoup de temps pour obtenir un pain qui se conserve, qui a du goût et dont la croûte épaisse et craquante dissimule une mie légèrement alvéolée, de couleur crème. 

Vers 3 h du matin, l’équipe des boulangers cuit les premières fournées et se remet à pétrir et façonner à la main pour assurer les productions à venir. 

Esprit Maison 

Tous les pains méritent le plus grand soin jusqu’à la dégustation. Un pain derrière lequel se cachent une histoire et des engagements.  Ce gros pain non façonné illustre parfaitement l’esprit de la Maison. Il est à la fois rustique et savoureux, reflet d’un travail où le temps fait son œuvre. 

Parmi les spécialités, l’Oreiller est devenu incontournable en boutique, mais les clients adorent également le pain aux noix, figues, graines, les brioches nature, au chocolat, aux fruits, la baguette au gingembre, le pain aux graines de flocons d’orge, lin brun, tournesol, millet, sarrasin et sésame. 

Dernière nouveauté : la brioche à la farine semi-complète qui se décline avec des pépites de chocolat noir ou des fruits secs. 

>> Envie d’en savoir plus ? Contactez Jules Winocour sur fermemoisan@orange.fr, au 06 23 76 61 35 ou sur juleswinocour@gmail.com.