Fourrer ses viennoiseries à la demande, une idée pertinente

Offrir du choix en terme de viennoiserie peut vite être une démarche chronophage en production : de par la culture française d'une garniture avant cuisson, chaque référence nécessite alors un travail spécifique, en plus de générer un risque de pertes en fonction des saveurs plébiscitées par la clientèle. 
Si la diversité des saveurs est appréciée par la clientèle, il devient alors évident d'explorer d'autres méthodes et idées pour maintenir ce caractère attrayant tout en rationalisant l'effort au laboratoire.

A l'inverse de l'approche française, de nombreuses viennoiseries sont fourrées après cuisson en Espagne ou en Italie. Il était donc naturel pour l'entreprise italienne Techfood de développer une solution aussi pratique qu'économique afin de réaliser cette action. La solution Squeezita combine une pompe doseuse et une gamme de pâtes à tartiner ou confitures savoureuses, déclinées en de multiples parfums (pistache, chocolat blanc-noisettes, chocolat noir, abricot, miel...), toutes garanties sans OGM et sans huile de palme. Après avoir fixé la pompe sur le contenant de 2kg, une simple pression suffit pour obtenir 15g de produit (avec possibilité de réglage, la quantité idéale pour garnir un croissant, une brioche, un muffin... L'embout s'insère parfaitement dans le produit et permet d'obtenir un rendu de qualité, avec une gourmandise personnalisée. L'entreprise distribue à présent le dispositif dans toute l'Europe.

De son côté, l'artisan boulanger dijonnais Louis Tortochot, installé au sein de sa boulangerie Du Pain pour Demain, a entamé depuis plusieurs mois le déploiement de son concept de "bar à croissants" chez plusieurs de ses confrères, à l'image de la boulangerie bordelaise De la farine et des mains ou encore de l'Al Pain à Chamonix. Chez ce dernier artisan, l'outil sert à garnir des choux. Louis Tortochot insiste sur les qualités fortes de l'outil, qui permet de "travailler en flux et plus en stock, de répondre à la demande en temps réel sans friction de delivrabilité" tout en supprimant les problèmes de de ruptures ou de gestion de perte et en offrant "un levier de croissance différenciant notable". La qualité du matériel, réalisé en inox massif et accompagné d'accessoire de pesée de fourage ou de maintien en température, participe à le rendre aussi performant que gage de satisfaction pour l'artisan et son client. Pour garantir la réussite du dispositif, l'installation et la formation sont assurés sur site. Un site internet dédié a été mis en place pour présenter ces solutions, ce qui étend encore le domaine d'action du boulanger, dont le savoir-faire a été remarqué dans l'émission la Meilleure Boulangerie de France sur M6 (dont il est le gagnant 2019) et sur les réseaux sociaux avec ses créations aussi colorées qu'abouties.