Viser juste avec un faible impact

Avec 7 kg consommés par an et par personne, la consommation française de chocolat développe un impact écologique majeur. La période de Pâques est idéale pour inciter les consommateurs à se tourner vers des produits toujours plus éthiques : au-delà des visuels attrayants, c’est la réalité de filières engagées qu’il est à présent indispensable de partager afin de donner une saveur particulière à ces gourmandises et de transmettre aux nouvelles générations le goût de produits sincères et durables.

Poules, lapins, œufs, moutons… avant de prendre leur forme définitive et si caractéristique des célébrations pascales, ces créations chocolatées ont emprunté le long chemin menant de la cabosse à cette matière fascinante, offrant d’infinies voies de créativité.

Derrière toute cette gourmandise se cache une réalité bien moins attrayante : selon les estimations de l’Ademe, 17 kg équivalents carbone sont émis par kilo de chocolat produit. Un chiffre marquant dont les sources sont multiples : culture et récolte du cacao, transformation en chocolat, transport, emballages, chaque étape émet des gaz à effet de serre.

De plus, les Français représentent une exception européenne grâce à leur goût prononcé pour le chocolat noir, qui représente à lui seul 30 % de la consommation hexagonale, contre une moyenne de 3 à 4 % dans les autres pays. Ces références sont plus riches en cacao, et augmentent donc la demande en produits importés.

Répondre aux nouvelles attentes des clients par des produits plus éthiques

Selon une enquête consommateurs réalisée par Innova en 2020, 76 % des consommateurs déclarent que leurs confiseries doivent être savoureuses, mais également respectueuses de l’environnement.

Dès lors, cet impératif remet en question des pratiques de déforestation et de monoculture longtemps fréquentes au sein des plantations, grâce à la nécessité pour les producteurs d’accroître les volumes fournis à leurs partenaires afin d’assurer un certain niveau de rémunération.

Une prise de conscience collective s’est opérée au début des années 2000, favorisant le développement des labels équitables et biologiques, lesquels participent à améliorer les conditions de vie des agriculteurs.

Si les chocolats issus de ces filières vertueuses ne représentent pas encore la majorité des volumes de production, les artisans pâtissiers et chocolatiers peuvent participer à cet effort collectif en les privilégiant ainsi qu’en communiquant auprès de leur clientèle pour sensibiliser chacun à l’importance d’entretenir une gourmandise durable et responsable.

Payer le juste prix pour augmenter l’impact positif du chocolat

Dans une période d’inflation, les tarifs font l’objet d’une attention plus marquée de la part des clients, ce qui peut remettre en question des choix en direction de matières premières plus coûteuses par leurs origines sélectionnées.

C’est ici que la notion d’un « prix juste » s’impose : il peut être qualifié ainsi car il respecte les ressources humaines et naturelles, en participant à des projets concrets et vérifiables dans les pays producteurs.

Construction d’écoles ou de logements, sauvegarde de l’environnement par des pratiques d’agroforesterie, formation des planteurs… chaque sujet en chocolat devient alors un véritable objet de progrès autant que de gourmandise.

Des entreprises telles que Valrhona se sont engagées de longue date dans cette voie, reconnue par la certification B Corp obtenue en janvier 2020. Du côté de Weiss, également filiale du groupe Savencia, c’est un strict cahier des charges en matière d’achat responsable qui guide les pratiques et a notamment permis la naissance du chocolat solidaire Li Chu 64 % (en partenariat avec l’association Vietcacao) et de la gamme Ceïba.

Chez Cacao Barry, 100 % des fèves de cacao sont issues d’une agriculture durable et participent au financement de la Fondation Cocoa Horizon… autant d’initiatives qui prouvent que le chocolat peut également développer un impact positif en plus de saveurs singulières.

Les tendances de consommation au cœur du Carnet de Chocolaterie Pâques 2023 de la Chocolate Academy™

Fidèles à leur volonté d’accompagner les artisans dans le développement de leur activité, les chefs de la Chocolate Academy™ Cacao Barry ont mis au point un outil aussi exhaustif que pertinent pour répondre aux nouvelles attentes exprimées par les consommateurs : plaisir hédoniste ou un mode de vie holistique, deux fils conducteurs qui ont guidé la mise au point de 10 recettes, réalisées par le chef Philippe Bertrand, MOF chocolatier-confiseur et directeur de la Chocolate Academy™ Paris et Julie Sharp, cheffe et directrice de la Chocolate Academy™ Royaume-Uni et Irlande.

Autant de réalisations gourmandes dont la reproduction est assistée par un dispositif numérique composé de pas à pas vidéo, permettant d’assurer la qualité du rendu et la parfaite mise en valeur des couvertures Zéphyr™, Lactée Supérieure 38 % et ToutFruit Evocao™, trois références phares du dispositif dont les fèves de cacao sont approvisionnées de manière durable.

Le nouveau moule lapin tricot est accompagné de recettes toutes aussi efficaces que gages d’un effet garanti en boutique, amplifié par des outils de communication de haute qualité : œuf vitrine scintillant, assemblage lapin galopin, œuf coco végétal et bien d’autres… autant d’idées à découvrir ! 

Avec Luko, l’École Valrhona associe art, artisanat et engagement

Intense, puissante, forte, engagée… les adjectifs pouvant qualifier l’œuf Luko, mis au point par la jeune cheffe Virgilia Lebigre, étendent très largement le champ des mots habituellement employés pour des créations pascales. Une réalisation déroutante à l’aspect brut, comme si l’œuf était sorti de terre, où les différentes techniques chocolatières utilisées sont mises au service d’une valorisation atypique de la matière.

Il s’agit là d’une ode aux origines du cacao : lors de la dégustation, le voyage est ainsi aussi bien gustatif que visuel, transformant l’amateur de chocolat en véritable explorateur. L’intensité du chocolat Komuntu 80 %, couverture de chocolat mise au point par un collectif d’engagée et emblématique des 100 ans de Valrhona, laisse place à un cœur onctueux au caramel au fil de la dégustation.

Un équilibre parfait entre les notes de grué grillé, la puissance aromatique boisée et la gourmandise du caramel se dessine pour un moment de plaisir iconoclaste, renouvelant en profondeur les traditions des fêtes de Pâques.

Des moules et décors à croquer !

Si l’attrait des montages n’est plus à prouver grâce à des visuels élaborés et de vastes possibilités de création, les moulages de Pâques demeurent les réalisations les plus rationnelles.

Ces derniers ont vu leur aspect se transformer au fil des années, remplaçant progressivement les animaux traditionnels par des versions revisitées aux lignes plus sobres et modernes.

Ainsi, les œufs voient leur aspect transformé : façon « twist », monolithe ou encore strié chez Deco-Relief, aspect granit chez Valrhona Selection ou encore version Origami chez Cacao Barry, le choix ne manque pas pour renouveler sa gamme et satisfaire les petits comme les grands.

À découvrir également une charmante « poule rock » développée par Valrhona Selection, ainsi qu’un astucieux moule à tablette en forme d’œuf.

Même effort du côté des décors, avec des créations colorées, apportant des détails indispensables aux sujets de Pâques : oreilles, œufs, animaux, fleurs… qu’il s’agisse de chocolat noir, blanc ou au lait, le plaisir des yeux rejoint celui des papilles, avec une évocation directe au renouveau qu’apporte le début du printemps.