Bouillet, le gone-prodige

À 39 ans, Sébastien Bouillet est à la tête de huit points de vente à Lyon et au Japon. Beau parcours pour un surdoué de la pâtisserie-chocolaterie, qui transforme tout ce qu’il touche en gourmandise, pour le palais et les yeux.

À quinze ans, il voulait être pompier. Mais avec un père pâtissier, et une enfance passée à le regarder travailler – et à faire de petits sablés -, difficile d’échapper à la tradition familiale. Sébastien Bouillet prépare donc son CAP pâtisserie à Dardilly et part se former chez les meilleurs maîtres de France. Il passe ainsi quelques années de Val d’Isère à Aix-en-Provence, puis à Paris. Et là, pendant son apprentissage, le déclic se produit : le jeune homme comprend que la pâtisserie peut s’élever au rang d’un art. En 2000, il rentre au bercail, sur le plateau de la Croix Rousse, pour mettre en œuvre sa créativité et son savoir-faire dans la pâtisserie familiale.

Création du Maca’Lyon

En accord avec ses parents, il souffle un vent nouveau sur l’entreprise et ses sept salariés. Très rapidement, Sébastien revisite les recettes traditionnelles et renouvelle une grande partie de la gamme. Il crée son Maca’Lyon, un macaron au caramel beurre salé, nappé de chocolat noir. Le succès est immédiat. Le petit gâteau associant les deux éléments phares de la maison (macaron et chocolat) va en devenir la spécialité. Sébastien met au point des associations originales, aussi bien en sucré (ananas-gingembre, cassis-violette…), qu’en salé. Dès 2003, tel un grand couturier, il instaure des collections : automne-hiver, puis printemps-été, offrant un ainsi une place toujours renouvelée à sa créativité. C’est le début de la reconnaissance pour Sébastien, qui entre dans le gratin des chefs lyonnais, avec l’attribution de la Griffe lyonnaise en catégorie gastronomie « jeune talent », en 2004 (il deviendra membre des Toques blanches lyonnaises en 2008). La vitrine de la boutique familiale est aussi récompensée par un prix du design lors de la fête des lumières.

Des créations mises en scène

Car le jeune pâtissier-chocolatier n’est pas seulement talentueux dans l’association des saveurs et des textures. Il est aussi très soucieux de la mise en scène de ses créations. Influencé par le Japon, Sébastien travaille la présentation et le packaging. Au pays du soleil levant, la clientèle est exigeante et le moindre petit cadeau est mis en valeur comme pour une cérémonie. Sébastien devient consultant et fournisseur de deux entreprises sur place, avant d’ouvrir un corner à son nom à Tokyo, en 2007. Entre-temps, la maison Bouillet, a ouvert un second point de vente en plein cœur de Lyon, sur la Presqu’île. L’entreprise emploie alors 22 salariés. Elle va continuer de croître, pour atteindre aujourd’hui 45 salariés pour huit points de vente (dont deux au Japon). Sans compter la boutique en ligne, qui propose un florilège des créations maison.

Gâteau école

Ces dernières années, une nouvelle tendance est née : non contents de déguster les gâteaux-bijoux concoctés par les professionnels, les consommateurs ont désormais envie de se lancer eux-mêmes. À 32 ans, Sébastien décide de partager son savoir-faire en proposant des cours de pâtisserie, le jeudi après-midi. Une idée qui va se développer et se pérenniser avec la création d’un lieu dédié, à la Croix Rousse, le « Gâteau école » et la parution d’un ouvrage « Pâtisserie - Leçon de gourmandise », chez Mango l’an dernier.

Infatigable, Sébastien Bouillet voyage et réalise ses rêves, un à un. Passionné par le chocolat, il ouvre un concept-store inspiré de Charlie et la chocolaterie. Baptisé [chokola], la boutique propose notamment une bibliothèque de 40 variétés de tablettes de chocolat, dont du chocolat pétillant. Il ose tout, même un bâton de chocolat façon rouge à lèvres ! Tout dernièrement, la maison Bouillet a ouvert [Goûter], une boutique style néo-rétro, dédiée aux gourmandises d’antan. On y trouve viennoiseries et gâteaux de grands-mères (financiers, madeleines, croquant aux amandes…). Une manière de toujours rester proche de l’enfance ?