L'irrésistible transformation de la boulangerie lyonnaise

Souvent qualifiée de capitale gastronomique de l'hexagone, Lyon n'a pas toujours autant brillé par la qualité et la diversité de son offre boulangère. Si quelques acteurs historiques ont très tôt porté une vision engagée de l'artisanat, la transformation du secteur s'est accélérée ces trois dernières années avec l'arrivée de nouveaux entrants, issus pour beaucoup d'un parcours en reconversion professionnelle. Leur approche, souvent basée sur les fondamentaux du métier que sont la fabrication de pain et de gourmandises strictement boulangères, tranche nettement avec les tendances observées dans de nombreuses grandes villes, où les artisans ont basé leur développement sur l'extension de leur offre.

Les pionniers de la boulangerie vertueuse à la lyonnaise

Quelques noms comptent de longue date pour les amateurs de pain au sein de la capitale des Gaules : Pozzoli, Jocteur... Le Meilleur Ouvrier de France boulanger François Pozzoli est en activité depuis 1977 à Lyon, accompagné de sa famille. Son entreprise compte aujourd'hui 5 points de vente et est certifiée Entreprise du Patrimoine Vivant, en plus de participer au travail mené par les Ambassadeurs du Pain pour transmettre le savoir-faire boulanger.

En 2012, la coopérative engagée La Miecyclette voit le jour dans le 8è arrondissement et propose du pain sur les marchés ainsi qu'aux professionnels, collectivités et groupements de particuliers en vélo-cargo. Certifié Bio et respectant le cahier des charges Nature et Progrès, le pain et l'approche parviennent à fidéliser partenaires et consom'acteurs engagés depuis plus de 10 ans.
Dans le quartier de la Croix-Rousse, Philippe Goisneau avait lui aussi participé en son temps avec son Atelier du Pain à donner une image plus qualitative du pain lyonnais, en apportant avec lui farines Biologiques et levains naturels issus de son expérience parisienne avec le célèbre boulanger Dominique Saibron.
Si l'emplacement historique du 159 boulevard de la Croix Rousse (Lyon 4è) a depuis été cédé à la Maison Kayser, le quartier n'en est pas moins resté une place forte des miches généreuses et des croûtes craquantes. C'est en effet à quelques mètres de là que Sylvain Tardy et Johan Munch avaient installé dès 2013 leur Fournil des Artistes, au 12 rue du Mail. Là encore, les fermentations longues et naturelles étaient au programme, avec une offre boulangère enrichie au fil du temps et avec l'acquisition d'un local attenant. Si l'entreprise a été transmise à Paul Sapet et Martin Isidori fin 2021, elle conserve les mêmes engagements derrière une marque raccourcie de quelques mots, pour devenir plus sobrement "Les Artistes".

En 2014 et à proximité immédiate, Bastien Malugani bâtissait son enseigne partisan boulanger en lieu et place d'une cordonnerie, au 2 rue du Chariot d'Or. Boulanger formé à l'excellence et à la singularité au sein de la Maison Pichard (Paris) puis chez Benoît Fradette -auto-surnommé le "Farinoman Fou"- à Aix-en-Provence (13), il s'est rapidement bâti une solide réputation grâce à des pains riches en caractère et à une sélection pointue de matières premières, comme la crémerie de la Laiterie de Pamplie, les oeufs de Noël Brossard ou encore les amandes et olives françaises de Claude Dumas (Drôme). Grâce aux aspérités de son commerce et à une viennoiserie de haute volée, le jeune artisan s'est rapidement bâti une solide réputation, bien au delà des frontières du quartier... ce qui lui a permis d'offrir à ses équipes un grand confort de vie au travers d'une ouverture concentrée sur trois jours et demi par semaine.

2016, point de départ d'une nouvelle phase de transformation

Il faudra ensuite attendre deux ans avant de voir naître des entreprises qui vont marquer le paysage boulanger lyonnais. A l'été 2016, un boulanger emblématique de la localité cédait sa place à deux entrepreneurs : Luc Mano, très apprécié des restaurateurs (et notamment du célèbre Alain Chapel), prenait sa retraite en passant la main à Agathe Simonnot et Cédric Alibert. Le tandem, dont la rencontre s'est opérée au sein des rangs de l'ingrédientiste Puratos, donne alors naissance à Antoinette, Pain et Brioche. Comme leur prédécesseur, ils se concentrent dès le début sur une gamme resserée autour de généreux pains au levain naturel, sans baguette, et développent des déclinaisons de brioches. Pas de snacking ni de viennoiserie feuilletée, le choix est radical mais séduit des clients sensibles à l'identité du lieu, associant tradition et modernité dans un cadre sobre et chaleureux. Au delà de l'aspect conceptuel, ce sont les produits qui fédèrent autant les restaurateurs que le grand public. Grâce au savoir-faire de Cédric et sa volonté d'offrir des conditions de travail optimales à ses équipes, chez Antoinette, personne ne débute sa journée de travail avant 6h du matin. Deux jours de repos consécutifs sont également proposés, ce qui fidélise et participe à la qualité de produit.
Depuis, la boutique du 117 rue Sébastien Gryphe, Lyon 7è, a été rejointe par deux autres, au 15 Rue Hippolyte Flandrin, Lyon 1er et 114 Rue Bugeaud, Lyon 6è.

La même année, Sylvain Hanriot-Collin pose ses valises au coeur de la Croix-Rousse avec son fournil baptisé Paume de Pain. Cet ancien cheminot, formé à l'Ecole Internationale de Boulangerie, se concentre lui aussi sur un panel de produit limité, en plus d'horaires d'ouverture restreints, de 16h à 20h en semaine et de 10h à 13h le samedi. Il ouvrira la voie à de nombreuses ouvertures menées par des artisans issus d'un parcours en reconversion professionnelle, eux aussi animés par la volonté de proposer des produits sains et naturels.

La vague Ecole Internationale de Boulangerie

Maison Deschamps, Canaille et Pétrin, Bonomia, Fournil Alma (Villeurbanne), Paneterra... autant d'entreprises qui partagent le point commun d'être portés par des artisans issus d'un cursus en reconversion professionnelle. Grâce à une formation accélérée au sein de l'Ecole Internationale de Boulangerie, fondée par Thomas Teffri-Chambelland, ils ont acquis la maîtrise de la panification au levain naturel sur base de farines issues de l'Agriculture Biologique et le souhait de participer au développement d'une boulangerie engagée.
Cette rencontre créatrice entre leurs parcours singuliers et le savoir-faire prodigué par l'institut de formation a abouti à la naissance de lieux riches en saveurs et aspérités, le pain restant le fil conducteur de l'offre et de l'approche. 

Une rencontre entre offre meunière et savoir-faire boulanger

Pas de bon pain sans bonne farine : si la boulangerie lyonnaise s'est transformée, c'est aussi grâce à la montée en puissance d'une offre meunière renouvelée, rompant avec les préparations prêtes à l'emploi et les références lourdement additivées. Partenaire privilégié de cette "nouvelle vague", le Moulin Marion compte parmi les pionniers de l'Agriculture Biologique, la famille Pelletier ayant développé son engagement au sein de cette filière depuis 1984. Grâce à sa proximité (avec une localisation à Saint Jean sur Veyle (01) et son dynamisme, l'entreprise livre de nombreux boulangers lyonnais engagés.
Pour suivre la tendance, la famille Nicot, acteur historique de la meunerie rhodanienne, a musclé son offre en filières vertueuses par le biais d'opérations de croissance externe. De par l'acquisition de la Minoterie Vulliermet et plus récemment de Decollogne, l'entreprise est en mesure de répondre aux attentes spécifiques de ces artisans grâce à des farines CRC, Label Rouge ou Bio. 
De son côté, la Minoterie Dupuy-Couturier, détentrice du procédé de mouture BORSA, a rejoint le groupe coopératif Eurea et participe à des filières telles que Robins des Champs, associant agriculteurs et boulangers comme Christophe Girardet, fondateur de l'enseigne Victor et Compagnie.

Des chefs entrent au fournil

Qu'ils soient pâtissiers ou cuisiniers, certains chefs ont forgé le paysage gastronomique lyonnais. En 2016, le chef Meilleur Ouvrier de France Mathieu Viannay met un pied dans la boulangerie en ouvrant l'Epicerie-Comptoir de la Mère Brazier dans le quartier de Vaise. En plus de produits finement sélectionnés, il y propose chaque jour des pains bio au levain naturel, fabriqués par le chef boulanger Lorenzo Demange et son équipe.
Plus récemment (à l'été 2022), c'est le pâtissier Sébastien Bouillet qui s'est invité dans cet univers en reprenant la fameuse Boulangerie du Palais (Vieux Lyon), réputée pour ses nombreuses recettes aux pralines roses. Si l'entrepreneur n'a, pour l'heure, pas apporté de modification majeure à l'offre du lieu, il témoigne une fois encore de sa volonté de participer activement au paysage gourmand lyonnais.

Sans oublier...

D'autres noms ont participent chaque jour à ce renouveau de grande ampleur : Reymond, Alma, Grains de Sucres, Les Frères Barioz, Painpote, Masa Madre, Maison Terrasson, Mado... ils partagent tous un engagement profond pour le fait maison tout en sélectionnant des matières premières de qualité, autant pour le pain, la viennoiserie ou encore la pâtisserie.

Faire bon, simple et authentique : la boulangerie lyonnaise s'est repositionnée avec succès en moins de 10 ans autour des fondamentaux du métier, avec des réussites marquantes. De quoi inspirer bien au delà des rives du Rhône et de la Saône.