INRA

Sous forme liquide, pâteux, fait maison ou prêt à l’emploi, le levain est un formidable additif naturel. La fermentation au levain est réalisée à partir d’une flore naturelle qui se développe dans une pâte hydratée au bout de plusieurs jours. Utilisé à l’origine à la même époque que la création du pain, le levain raconte une histoire entre chaque artisan et son pain. Tout le monde s’accorde sur les bienfaits de l’utilisation du levain, tant sur le plans technique, aromatique que nutritionnel.

Selon Christian Rémésy, ancien directeur de recherche à l’INRA de Clermont-Ferrand, il est essentiel que les boulangers-pâtissiers développent une offre de pains à teneur en sel réduite (16 g par kilo de farine) à côté de leur offre traditionnelle en magasin.

Les Moulins Pyrénéens ont mis au point avec l’appui d’Arterris (coopérative agricole régionale leader en production de blé dur) et de l’Inra de Montpellier une farine 100 % blé dur.