La baguette au blé dur

Les Moulins Pyrénéens ont mis au point avec l’appui d’Arterris (coopérative agricole régionale leader en production de blé dur) et de l’Inra de Montpellier une farine 100 % blé dur. Grâce à cette innovation, qui représente un vrai défi technologique, les boulangers du Languedoc-Roussillon, peuvent fabriquer « La Mie’nutie », une baguette régionale 100 % blé dur. C’est une baguette très colorée, avec une mie alvéolée et dotée d’un pouvoir de conservation de minimum 48 heures. Le blé dur se différencie du blé tendre sur le plan génétique par une amande très dure, ce qui explique que le blé dur est traditionnellement transformé en semoule pour fabriquer des pâtes et le blé tendre en farine pour produire du pain. À l’Inra de Montpellier, Joël Abecassis a travaillé à la mise au point d’un procédé proche de celui utilisé en minoterie afin d’obtenir une farine de blé dur (granulométrie inférieure à 200μ) à partir des caractéristiques de différentes variétés de blé dur. Les chercheurs ont étudié plusieurs types de broyage et associés plusieurs modes de séparation. Ces travaux ont été conduits à Montpellier au sein de la plate-forme nationale de fractionnement des matières premières végétales avec l’appui du fournil expérimental des Grands Moulins de Strasbourg, partenaire du projet à travers les Moulins Pyrénéens. La valeur boulangère de la farine 100 % blé dur est comparable à celle du blé tendre et permet la fabrication d’une baguette moelleuse avec une mie alvéolée.