Approvisionnements durables en restauration collective : une opportunité pour les artisans

Les restaurants collectifs, qu'ils soient publics ou privés, doivent se mettre au vert. Depuis le 1er janvier 2024, la loi EGAlim leur impose d'être en mesure de prouver qu'au moins 50% de leurs approvisionnements sont durables et de qualité, avec une part minimale de 20% de produits Bio. Afin de contraindre ces établissements à une totale transparence, le législateur a mis en place une plateforme baptisée "ma cantine", où chaque structure est dans l'obligation de partager ses données d'achats. Pour l'année 2023, la date limite de déclaration est fixée au 31 mars 2024.

Le pain, un outil pour se conformer aux obligations légales

Lors de la journée Faîtes de la Bio, organisée par la Minoterie Suire le 28 juin 2023, Didier Perreol, président du Synabio, regrettait le manque de respect de la réglementation vis à vis de la quantité de produits Bio dans les assiettes en restauration collective. Le pain, et par extension les productions des artisans boulangers-pâtissiers, dispose d'une place de choix pour contribuer à la transition vers une agriculture respectueuse de l'environnement : en choisissant massivement des farines locales, issues de filières vertueuses (Label Rouge, CRC, Bio...), ils fabriquent des produits toujours plus sains et naturels. Ces atouts doivent être pleinement valorisés auprès des opérateurs, qui peut utiliser le pain pour atteindre l'objectif fixé par le législateur.
Ce marché demeure peu exploré par la filière artisanale : historiquement, les spécialistes de la restauration collective sélectionnaient des entreprises au fonctionnement industriel ou semi-industriel, ce qui pourrait bien évoluer de par ces nouvelles contraintes réglementaires et l'attention portée par leurs clients aux différentes composantes de la notion de qualité (nutritionnelle, gustative, environnementale...). Si les freins à l'entrée sont réels -il faut en effet être en mesure de garantir la régularité de la prestation avec une logistique optimisée et un suivi performant des commandes ainsi que de la production-, cette activité aux volumes importants et réguliers représentent une opportunité pour des professionnels souhaitant changer d'échelle et se structurer, notamment en investissant dans un fournil centralisé. 

En s'adressant aux collectivités locales, qui gèrent des cantines scolaires, les boulangers peuvent participer à la diffusion d'un pain plus qualitatif et sain, bien éloigné des standards observés dans de nombreux points de restauration où les baguettes de pain courant sont encore la norme. Dans cette logique, les efforts doivent être partagés : si l'artisan est contraint de se conformer à des besoins spécifiques en terme de format ou de logistique, la structure cliente aura à valoriser la qualité du produit et à participer à l'effort de pédagogie pour en améliorer la compréhension (et donc le respect) par les consommateurs.