La Scène des Chefs Valrhona, un puissant outil pour fédérer la jeune garde de la création sucrée

C'est l'histoire d'un lieu qui avait été pensé dès sa génèse comme un espace de partage : avec l'inauguration de la Scène des Chefs Valrhona, le 47 rue des Archives (Paris 3è) renforce sa position d'incubateur innovant de la création sucrée. Le couverturier rhodanien avait annoncé la mise en place de ce dispositif dès le 2 juin 2023, date à laquelle cet espace éco-conçu (aussi qualifié de "lieu d'expérience") avait ouvert ses portes au public. Bien loin d'être une boutique traditionnelle, puisque dépourvue de toute tablette ou bonbons de chocolat, le commerce complète habilement le projet imaginé par l'entreprise en plein coeur de Paris : non seulement les professionnels peuvent venir se former à l'Ecole Valrhona attenante, mais ils ont désormais l'opportunité de faire la démonstration de leur savoir-faire auprès du public. Après les premiers mois d'activité, le bilan s'avère très positif et il n'est pas rare "d'observer le week-end une queue se former à l'extérieur pour déguster un chocolat chaud", selon Thierry Bridron, directeur de l'Ecole Valrhona Paris. La dernière création participe au dynamisme de cette offre : un chocolat chaud Mandarine-Passion-Épices de Noël, proposé depuis le 4 décembre, associe les saveurs boisées du chocolat Komuntu 80% au parfum intense de la cannelle, du gingembre, de la cardamome ou encore clou de girofle... avec une note fruitée pour plus de relief.

Un écrin unique pour des créations sucrées imaginées par la nouvelle génération de chefs

En plus des boissons chaudes ou froides et des couvertures vendues en vrac, les pâtisseries proposées au sein de la Scène des Chefs devraient contribuer à leur tour à l'attrait du lieu. Une fois par mois environ, un pâtissier invité aura désormais l'occasion de présenter une création dans cet écrin gourmand. Desty Brami, Chef Pâtissier Exécutif du Château de Ferrières (77) et également en charge de la boulangerie-pâtisserie Madeleine by Ferrières, a été le premier invité les 24 et 25 novembre derniers. Son chou Caraïbe, associant un crémeux au chocolat Caraïbe et des fruits exotiques, avait séduit le public grâce à un visuel moderne et des saveurs raffinées.
A quelques jours des fêtes de fin d'année, c'est le Meilleur Ouvrier de France (MOF) Pâtissier 2023 Gabriel le Quang qui s'est prêté au jeu les 15 et 16 décembre. "Gabriel est un ancien assistant de l'Ecole", se souvient Thierry Bridron, "Quand nous travaillions à mettre au point la liste des chefs invités, j'ai tout de suite pensé à son nom.". L'orfèvre du sucré est en effet un illustre représentant d'une nouvelle génération de professionnels, à la fois habiles techniciens et animés par une goût profond de la transmission "Je suis un amoureux de la pâtisserie et de son histoire.", confie le chef titré en mars dernier, "Le concours de Meilleur Ouvrier de France est un rêve d'apprenti, je ne pensais pas en être capable".

La création présentée sur la Scène des Chefs est à l'image du pâtissier : raffinée, moderne et respectueuse des traditions, tout en leur apportant un regard renouvelé. Le "Black Swan" réinvente le traditionnel cygne en pâte à choux en version chocolatée, mettant à l'honneur la couverture "dark milk" Hukambi 53% lancée il y a tout juste un an, accompagné de grué de cacao, de griotte et d'une touche de caramel chocolat. Un savoureux clin d'oeil à l'une des créations présentées lors de la finale du concours MOF, pour laquelle Gabriel le Quang avait mis au point un cygne blanc parfumé à la vanille de Tahiti (fournie par Alain Abel) et rhum (Zacapa 23 ans d'âge) raisin. Tous les éléments sont réunis pour une expérience de dégustation d'exception : entre un visuel raffiné (avec le cou du cygne réalisé en chocolat et un pochage soigné des ailes) et des saveurs franches, le gâteau témoigne du grand talent du pâtissier "Le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier doté de la plus grande "zen attitude" que je connaisse.", sourit Thierry Bridron. 
Non seulement l'opération séduira les gourmands, mais elle répondra à la soif d'éthique et de solidarité de l'époque : l'ensemble des recettes générées par les ventes sont reversées au chef, Valrhona prenant à sa charge la communication, la commercialisation ou encore les matières premières. Gabriel le Quang a fait le choix de faire don de ces dernières à la Croix Rouge Côte d'Azur, pour soutenir leur action envers les plus démunis.

En janvier 2024, la cheffe Claire Santos Lopes, officiant au sein du Royal Champagne Hotel & Spa, situé à Champillon (51), dévoilera sa vision de la "pâtisserie instinctive" avec un entremets associant le chocolat et le malt. Elle sera suivie par des étoiles montantes du métier, tels que le niçois Philippe Tayac, les lyonnais Dorner Frères ou encore l'alsacien Pascal Hainigue. Un programme particulièrement gourmand qui ne devrait pas manquer d'attirer les adeptes du sucré, leur permettant de découvrir sur cette Scène des talents nés bien loin de la Seine.

Informations pratiques 

47, rue de Archives, 75003 Paris
Ouvert du mercredi au samedi de 11h à 19h et le dimanche de 10h à 18h