Avec Oqo, le chocolat a trouvé la fève

Trois ingrédients, trois lettres. Avec sa nouvelle couverture baptisée Oqo, Valrhona bouscule les habitudes avant même la dégustation. Si le chocolatier rhodanien est coutumier du fait, il franchit une nouvelle étape en se libérant ici de nombreux codes habituellement associés au chocolat : ce dernier devrait être lisse et brillant, des caractéristiques issues de procédés tels que le conchage ou le décoquage des fèves. Ces deux étapes ont été supprimées pour mettre au point Oqo, ce qui en fait la première couverture issue de fèves entières. Un véritable tour de force technique, qui a nécessité près de 3 ans de Recherche et Développement (R&D). Ainsi, le produit est mieux valorisé : les coques sont d'ordinaire un co-produit, employé dans d'autres industries.

Brut et aromatique, Oqo assume sa singularité

"Cette révolution est comparable à celle menée avec Guanaja il y a 40 ans, sauf que cette fois Valrhona n'en est pas à l'origine : ce sont les pâtissiers et chocolatiers qui nous ont poussés à développer un chocolat atypique" se réjouit Thierry Bridron, Chef Exécutif et directeur de l'Ecole Valrhona Paris. Fidèle à sa mission d'inventer la gastronomie responsable de demain, la filiale du groupe Savencia a multiplié les partis-pris au travers de cette nouvelle référence : titrant à 73% de cacao, elle assume son broyage grossier et son aspect marbré. L'absence de conchage permet de révéler les notes acétiques du cacao et confère au produit une texture singulière, avec le croquant des éclats de fèves et des cristaux de sucre de betterave non raffiné. "C'est une expérience multisensorielle qui s'ouvre aux professionnels et au grand public. La texture craquante a un impact direct sur le goût du produit" détaille Pauline Machin, en charge du projet au sein de l'entreprise. "Nous avons mené plusieurs essais pour trouver la granulométrie idéale et sélectionner l'origine des fèves. Au final, le cacao de Madagascar, fourni par la plantation Millot (un partenaire historique de Valrhona, ndlr), s'est imposé au sein de notre panel de dégustation en interne pour ses notes fruitées". S'il aurait été possible d'obtenir une texture parfaitement lisse, l'objectif était "de pleinement valoriser le potentiel de la fève". La cheffe pâtissière Anne Coruble, oeuvrant au sein du palace parisien Peninsula, a été parmi les premières à expérimenter le produit : Valrhona échange avec ses clients les plus fidèles pour mettre au point ses innovations "Les membres du Cercle V sont les amis, les anges de la maison" confie Juliana Lepan. Pour cette orfèvre du sucré, il a été nécessaire de "s'adapter au produit" après avoir été séduite à la dégustation. Si l'absence de lécithine implique une plus faible souplesse de travail, elle est parvenue à mettre au point des créations audacieuses, riches en saveurs et en textures, telles qu'une tartelette Oqo, cardamome et vanille ou une barre chocolatée Oqo et praliné-maïs.

Un chocolat aux utilisations spécifiques

Trois ingrédients (cacao, sucre, beurre de cacao)... derrière l'apparente simplicité de la composition se cache un défi technique. Le process industriel mis au point spécifiquement pour Oqo s'avérant éminemment complexe, le produit sera lancé le 18 septembre prochain et réservé aux clients membres du programme de fidélité Cercle V "Le volume que nous avons prévu de réaliser représente environ 1/3 de celui de nos couvertures traditionnelles" précise Juliana Lepan, responsable marketing et RSE Valrhona. Cela ouvre le produit à environ 3700 professionnels en France, dont la majorité sont des artisans pâtissiers, chocolatiers ou boulangers. De par ses nombreuses spécificités, Oqo ne se prête pas à l'ensemble des utilisations : il est adapté pour des usages dans des préparations au faible taux d'humidité. Biscuits, croustillants, enrobages, tablettes, pâtes à tartiner... le produit peut être tablé comme un chocolat traditionnel, avec une courbe de tempérage identique aux autres références. Autant d'aspérités qui devraient offrir à la couverture une destinée immédiate en restauration, grâce notamment à une nouvelle génération de chefs "préoccupée par le goût, puis les textures et la maîtrise la matière" décrit Thierry Bridron. Ce "chocolat cuisiné" devra trouver sa place en boutique et faire l'objet d'un travail de pédagogie spécifique afin de sensibiliser le client final à l'attrait d'un produit en marge des standards. "Valrhona a franchi plusieurs de ses propres interdits : nous pensions ne jamais faire de chocolat sans lécithine ou avec un conchage inférieur à 24 heures" constate le chef pâtissier, pour qui la capacité de l'entreprise à questionner ses propres fondamentaux est un signal fort adressé à ses clients mais également à l'ensemble du marché. Une fois encore, chez les rois des couverture haut de gamme, le chocolat a trouvé la fève.