Aux Moulins Bourgeois, la formation sort du cadre

Mettre à disposition de la filière un lieu singulier pour inspirer les boulangers et ceux qui souhaitent le devenir, c’est le pari réalisé par les Moulins Bourgeois au travers de l’aménagement d’un fournil au cœur de son site historique de Couargis. Bercé par le débit tranquille du Petit Morin, un pied dans le passé – avec le moulin à eau et sa roue rénovés –, un autre entre le présent et l’avenir, chaque visiteur peut ainsi imaginer une approche différente du métier.

Le contraste est saisissant : d’un côté le moulin moderne de Verdelot et l’École Bourgeois Frères (inaugurée l’an passé), où bât le cœur de l’entreprise familiale codirigée par David et Julien Bourgeois, et de l’autre un environnement paisible, comme hors du temps, à quelques kilomètres seulement. Couargis accueillait depuis quelques années des sessions de formation en extérieur, destinées à initier les boulangers au pétrissage manuel et à la cuisson sur un four militaire. À présent, c’est un fournil pleinement équipé qui prend place dans une salle où, jadis, une machine à vapeur permettait d’actionner une partie du moulin. « Nous avons conçu ce lieu comme un espace destiné à tout type de profil, qu’il soit boulanger ou non : un chef d’entreprise et ses côté le moulin moderne de équipes, un porteur de projet, un  passionné de pain et de fermentation... autant de publics qui pourront bénéficier du calme et d’un outil adapté à tout type de fabrication », détaille David Bourgeois. Une formation inédite, baptisée « Les 5 jours de Couargis - La boulangerie d’aujourd’hui » a également été mise au point pour ce lieu « hors du cadre », avec un format inédit : les stagiaires pourront découvrir une approche de la boulangerie écoresponsable, où les problématiques liées à l’énergie et le gaspillage alimentaire sont pris en compte. Benoît Reffin, directeur de l’École Bourgeois Frères, a mis au point avec son équipe une gamme « centrée sur 4 recettes de pain au levain naturel, des brioches régionales ou étrangères (gâche, pogne, panettone...), de la biscuiterie et le réemploi des invendus ». Des produits aussi classiques que modernes, répondant parfaitement aux enjeux de l’époque (rationalisation des gammes, développement de produits différenciants...), qui pourront inspirer de nombreux pro- fessionnels à adopter une nouvelle vision de leur métier, plus proche de la matière et des fermentations.