Comment les tendances et la conjoncture transforment la filière ?

S’adapter : le mot s’est imposé face aux difficultés de notre époque. Il ne touche pas seulement les sujets sociétaux, mais également les entreprises dans leur fonctionnement : les boulangers-pâtissiers évoluent dans un environnement hostile, où ils semblent parfois privés de la capacité à mener leurs entreprises sereinement et en réalisant des choix assurant la pérennité de leurs entreprises. Pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, demandeurs de produits plus sains et éthiques, et mettre fin à la fragilité des structures artisanales, des choix et des transformations s’imposent.

Selon le baromètre de la confiance politique réalisé par OpinionWay pour le compte de SciencesPo / Cevipof en février 2023, 75 % des personnes interrogées accordent leur confiance aux artisans boulangers-pâtissiers. Cela place la profession en tête des métiers de l’artisanat, loin devant les boucherscharcutiers (49 %) ou les fleuristes (39 %). Un score flatteur, qui s’explique par l’absence de scandale alimentaire majeur associé à la filière, ainsi qu’à la relation de proximité entretenue avec la population.

Cette confiance implique cependant des responsabilités pour être à la hauteur des attentes de la clientèle, et elle demeure soumise à un éventuel retournement de l’opinion : les reportages traitant des pratiques en boulangerie se multiplient, à l’image du sujet diffusé le 23 avril dernier dans l’émission Zone Interdite sur M6. De quoi convaincre la profession d’aller plus loin dans les efforts de transparence et de qualité.