Retour aux racines et nouvelle nutrition

Face à des consommateurs de plus en plus exigeants, la boulangerie se tourne vers des farines plus vertueuses et diversifiées. Entre filières locales, nutrition et alternatives de légumineuses, la filière du pain redéfinit ses standards pour allier qualité et bien-être.

La boulangerie de demain passe par une révolution des matières premières, et cela commence par le choix des farines. Privilégier des farines issues de filières françaises, c'est faire le pari d'un produit de meilleure qualité, plus respectueux de l’environnement, et offrant une traçabilité exemplaire. De plus en plus de minoteries et meuniers français travaillent en étroite collaboration avec des agriculteurs locaux, donnant naissance à une filière ancrée dans le terroir. Cette montée en puissance des labels, tels que le Label Rouge ou les certifications bio, répond à une demande croissante des consommateurs pour des produits authentiques et locaux.

En parallèle, certaines initiatives, comme la création de la certification CRC (Culture Raisonnée Contrôlée), visent à valoriser une agriculture plus vertueuse, où pesticides et intrants chimiques sont réduits au minimum.

Créé en 2013, le label Agri-Éthique, soutenu dès ses débuts par des artisans boulangers, touche toute l’alimentation, de la farine au miel en passant par la viande et les fromages. Ce label garantit des relations contractuelles à long terme entre agriculteurs et acheteurs, assurant des prix stables et rémunérateurs pour les producteurs. Le secteur de la boulangerie, notamment avec la baguette, joue un rôle majeur dans la croissance de ce label, qui représente aujourd’hui 67 % du marché des produits équitables en France. Avec des ventes en forte progression et des partenariats de 3 à 10 ans, Agri-Éthique participe activement à la transition écologique tout en garantissant une production responsable et durable.

Avec ces nouvelles farines, c’est tout un savoir-faire qui est mis en avant, celui d’un pain « racines » qui fait redécouvrir des saveurs d’antan tout en inscrivant sa modernité dans une filière durable.

L’essor des recettes santé

La montée en puissance de la nutrition dans le secteur de la boulangerie répond à un besoin d’équilibre et de santé dans l’alimentation quotidienne. Des recettes moins sucrées et moins salées deviennent la norme, répondant ainsi aux recommandations des organismes de santé et aux attentes d’un public en quête de transparence.

La formation des boulangers joue un rôle crucial dans ce virage. De nombreux établissements investissent aujourd’hui dans des modules de formation en nutrition pour permettre aux artisans d’intégrer des ingrédients riches en fibres, tels que le seigle, l’épeautre ou encore les légumineuses, dans leurs produits. Ces ajouts, en plus de leur impact positif sur la santé, offrent une palette de saveurs unique et profonde qui ravit les palais les plus exigeants.

Farines de légumineuses : une révolution nutritionnelle

Longtemps réservées aux régimes spécifiques, les farines de légumineuses font désormais leur entrée dans les fournils. Pois chiche, lentille, fève… : ces farines alternatives apportent un véritable boost nutritionnel aux recettes classiques. Riches en fibres, en protéines végétales et en minéraux, elles se révèlent précieuses pour un pain plus rassasiant et mieux adapté aux besoins contemporains. De plus, la culture des légumineuses en rotation avec le blé enrichit le sol en azote, améliore sa structure et réduit les besoins en engrais chimiques.

L'association des céréales et des légumineuses dans les recettes de pain est une approche nutritionnelle particulièrement bénéfique. Christian Rémésy, chercheur à l’Inrat et auteur de l’ouvrage Sauvons le pain, recommande d'intégrer des farines de légumineuses, comme celles de pois chiches ou de lentilles, à la farine de blé traditionnel, en ne dépassant pas 30% de la recette. Cette combinaison permet de profiter des avantages nutritionnels des deux groupes : les céréales apportent de la méthionine, un acide aminé essentiel, tandis que les légumineuses sont riches en lysine, complétant ainsi le profil protéique. L'ajout de légumineuses améliore également la teneur en fibres, en minéraux (fer, magnésium…), et en antioxydants, tout en réduisant l'index glycémique du pain. Cette synergie offre une alternative équilibrée et nutritive, idéale pour ceux qui cherchent à diversifier leur alimentation tout en maintenant un apport protéique complet.

Moulin Marion : pionnier du bio et de la filière sans gluten

Moulin Marion, situé en région lyonnaise, s'est imposé comme un acteur clé du secteur en se concentrant sur des farines biologiques et sans gluten. Leur démarche repose sur un sourcing méticuleux et un travail direct avec des agriculteurs locaux, ce qui leur permet de garantir une traçabilité totale de leurs produits.

Le sourcing de Moulin Marion repose sur une collaboration étroite avec des agriculteurs engagés dans des pratiques respectueuses de l’environnement. En développant une filière de graines locales (comme le lin, le sarrasin ou encore le millet), ils permettent à leurs partenaires d’adopter des rotations de cultures variées, favorisant ainsi la biodiversité et la santé des sols. La demande pour les farines sans gluten ayant explosé ces dernières années, Moulin Marion a su répondre en intégrant une filière dédiée, avec des contrôles stricts tout au long de la chaîne de production. En plus de répondre aux contraintes sanitaires, ces farines offrent des possibilités créatives infinies aux boulangers, qui peuvent ainsi proposer des pains plus digestes et adaptés à des régimes alimentaires spécifiques.

Au-delà du sans gluten, Moulin Marion travaille à mettre en valeur les farines de légumineuses, telles que le pois chiche ou la lentille. Celles-ci apportent non seulement une richesse nutritionnelle précieuse, mais participent aussi à une agriculture durable, en limitant les besoins en engrais grâce à leurs propriétés de fixation de l’azote. En favorisant les circuits courts et en soutenant les producteurs locaux, Moulin Marion illustre parfaitement le modèle de la filière intégrée, où chaque acteur bénéficie des fruits d’une production harmonieuse et durable.

Décret « Pain nutrition » : vers une standardisation bienveillante

Pour accompagner cette transition vers un pain plus sain, le projet de décret « Pain nutrition » devrait encadrer la composition des produits vendus sous l’appellation « pain ». Objectif ? Proposer une base nutritionnelle qui garantit une consommation raisonnée et équilibrée. Ce décret impose notamment des restrictions sur les teneurs en sucre et en sel, ainsi qu’un minimum de fibres par portion, afin d'encourager les consommateurs vers une alimentation plus saine. Si cette régulation exige des ajustements pour certains artisans, elle accompagne aussi les boulangeries vers des pratiques plus responsables. Un pain plus sain et plus nutritif se traduit souvent par un retour des clients en quête d’une alimentation équilibrée. En misant sur des produits certifiés et des recettes enrichies, le secteur répond efficacement aux nouveaux besoins nutritionnels, sans jamais sacrifier le plaisir gustatif.

Moulins Bourgeois : des blés d’exception et une démarche locale engagée

Les Moulins Bourgeois, basés en Île-de-France, incarnent, eux, une tradition meunière dédiée aux artisans boulangers, combinant savoir-faire et innovation depuis plus d’un siècle. En sélectionnant rigoureusement des grains provenant d’agriculteurs locaux, ils réduisent l'empreinte écologique et soutiennent les producteurs de blé régionaux. L’entreprise valorise les variétés anciennes, offrant des farines riches en goût et en qualité. Les Moulins Bourgeois répondent aussi à la demande de pain nutritionnel et de produits sans additifs, proposant des farines sur mesure pour des recettes traditionnelles ou innovantes. Leur gamme variée, du seigle au petit épeautre, permet aux boulangers de diversifier leur offre pour satisfaire une clientèle exigeante.