L'Ecole Valrhona innove en renouvelant la pâtisserie glacée

Des créations glacées sans turbine, nécessitant ainsi peu d'investissement : c'est la promesse faite par l'Ecole Valrhona, dont les chefs ont développé des solutions innovantes et rationnelles pour répondre à une demande croissante de douceurs rafraichissantes.
La culture française de la consommation de glace demeure aujourd'hui très saisonnière, avec une demande concentrée à la période estivale. Avec l'évolution des températures liée au dérèglement climatique, les habitudes pourraient évoluer rapidement. Ce phénomène s'accompagne d'attentes renouvelées en terme de saveurs et d'équilibre : moins grasses, moins sucrées, les gourmandises doivent à présent devenir plus responsables et respectueuses de la santé. Un défi sur lequel Valrhona s'est positionné depuis plusieurs années, l'intégrant à sa culture d'entreprise comme en témoigne le travail de reformulation mené sur le recueil de recettes les Essentiels, en les traitant sous le prisme de la Gourmandise Raisonnée inspirée par Frédéric Bau.

Au sein de l'Ecole Valrhona, Christophe Domange s'est intéressé à la glacerie sous un angle particulièrement technique. Ce cuisinier de formation, passé par les laboratoires prestigieux d'André Rosset, Meilleur Ouvrier de France (MOF) Chocolatier à Grenoble ou encore de Patrick Chevallot, MOF Pâtissier à Val d'Isère, a remporté en équipe le titre de Champion du Monde de la Glace en 2018. A cette occasion, il a mis au point une glace salée pour laquelle un an de travail a été nécessaire et comprend alors que la connaissance des ingrédients et leur équilibre sont deux éléments indispensables pour parvenir à développer des desserts glacés aux textures et saveurs parfaites. "J'ai voyagé dans plusieurs pays et notamment en Italie pour m'imprégner du savoir-faire glacier développé à l'international. Le semifreddo italien, généralement constitué d'un biscuit et d'un parfait glacé, non turbiné, a été une grande source d'inspiration pour mon travail" décrit Christophe Domange, qui s'attele alors à retirer le meilleur des deux mondes entre techniques françaises et italiennes. 

Equilibre et connaissance des ingrédients, un binôme indispensable pour des desserts glacés de qualité

Si l'on reconnaît le caractère pointu du travail mené par les pâtissiers, celui des glaciers l'est plus encore : ils doivent composer avec de nombreux types de sucres (saccharose, dextrose, glucose, tréhalose...) pour obtenir une sensation sucrée maîtrisée, laissant la place aux saveurs des autres ingrédients, tout en obtenant une texture souple à -12/14°C - température de dégustation. Ils possèdent en effet un Pouvoir Anti Congelant (PAC) différent, avec chacun un pouvoir sucrant spécifique. Certains sucres sont encore méconnus, tels que le tréhalose, mis au point au Japon, et nécessitent pour les professionnels de se mettre en permanence à niveau pour s'approprier les dernières techniques.
Ce travail d'équilibriste se prolonge du côté des chocolats, fruits, pralinés et autres huiles végétales : chaque ingrédient possède des spécificités, qui peuvent notamment être liées à leur origine. Ainsi, un chocolat d'origine Brésil ne réagira pas de la même façon qu'une origine Côte d'Ivoire, leurs beurres de cacao ayant des propriétés différentes. "La connaissance technique que nous développons en glacerie a des applications en pâtisserie ou même en chocolaterie : c'est un progrès collectif qui nous permet de mieux résoudre les problèmes de fabrication quand ils surviennent, et de sortir de l'empirisme qui a longtemps été la norme dans la profession". De même, l'usage des matières grasses -laitières ou végétales- a un impact sur le foisonnement, indispensable pour obtenir une glace onctueuse et agréable. "Une glace contient de l'air : c'est aussi ce qui fait sa texture. Une glace sans air serait dure comme un glaçon" indiquent les chefs de l'Ecole Valrhona.

Les grands classiques revisités en version glacée, sans investissement à mener

Mousses glacées, parfaits, crémeux, coulis ou ganaches montées glacées (une innovation de l'Ecole Valrhona !), autant d'alternatives savoureuses que pourront mettre en oeuvre les professionnels grâce au savoir-faire transmis lors des formation de glacerie dispensées à Paris ou Tain l'Hermitage. Ces dernières ne nécessitant pas de turbine à glace, les barrières à l'entrée sont beaucoup moins nombreuses. Le module Pâtisseries et Chocolats glacés (sur 3 jours) offre des solutions concrètes et clé en main aux professionnels pour diversifier leur offre : un chocolatier peut ainsi développer des bonbons de chocolats ou barres de chocolat glacés, lesquels viendront compenser une activité traditionnement plus faible en période estivale. Une session de cette formation se tiendra les 17, 18 et 19 avril prochains à Tain l'Hermitage : il ne reste donc plus que quelques jours pour s'inscrire et saisir l'opportunité de découvrir un savoir-faire inédit.

Millefeuille, choux, tartes, éclairs... les grands classiques de la pâtisserie française ont été réinterprêtés en version glacée, en adaptant les biscuits et composants pour une parfaite conservation. "Nous avons à coeur de respecter les saisons et de proposer un large éventail de créations pour garnir les vitrines tout au long de l'année. La spécificité de ces gâteaux est qu'ils sont véritablement mutlifonctions : ils peuvent être stockés en froid négatif pendant plusieurs mois mais également en froid positif pendant 2 à 3 jours. Le client peut alors les déguster avec des textures plus souples, sans pour autant qu'ils se liquéfient comme ce serait le cas avec des gâteaux glacés traditionnels" précise Christophe Domange. 
Autre formation, le stage Technotactile Glacerie de l'Ecole Valrhona apporte des bases théoriques solides pour tous les professionnels souhaitant développer une activité de glacerie. Un ingénieur en Recherche et Développement Valrhona accompagne le formateur pour détailler l'ensemble des points techniques et réglementaires du sujet. Une offre perfectionnement est également proposée, permettant de répondre à tous les besoins et niveaux.

Vers une accélération de la transformation des recettes, avec suppression des additifs

En 2021, le secteur de la glacerie a été grandement affecté par des rappels en série, liés à la présence de résidus d’un produit chimique, l’oxyde d’éthylène, à des taux nettement supérieurs à la limite fixée par la loi. Cette contamination concernait les stabilisants fréquemment utilisés dans la profession, à l'image de la farine de caroube. Cela a renforcé la nécessité de se défaire des additifs qui peuplent de nombreuses compositions glacées : gommes (guar ou xanthane), caraghénanes, mono et diglycérides d'acides gras... autant d'ingrédients que les consommateurs sont de moins en moins enclins à accepter dans les listes d'ingrédients, qu'ils scrutent en permanence. "Nous sommes en mesure de réduire les taux de matières grasses et de remplacer une partie des stabilisants en employant la méthode de l'empesage, avec l'utilisation de l'amidon de riz gluant, qui est un ingrédient natif (et n'est donc pas considéré comme un additif, ndlr), additionné à du lait écrémé ou à de l'eau. On obtient alors des textures naturellement crémeuses. C'est en définitive un retour aux sources : en consultant des ouvrages anciens, on constate que c'était une pratique courante il y a plusieurs dizaines d'années ! Nous la complétons de toute la maîtrise technologique moderne, en remplaçant notamment les émulsifiants par des ingrédients tels que des fibres d'agrumes".
Des pâtisseries moins caloriques, plus saines et naturelles, à consommer toute l'année : deux éléments qui devraient permettre de développer ce marché dans les années à venir. De nombreux profils en reconversion professionnelle ainsi que des agriculteurs cherchant à mieux valoriser leur production fruitière et/ou laitière ne s'y sont pas trompés et témoignent d'ores et déjà de leur intérêt pour les solutions développées par l'Ecole Valrhona.