Le mélilot, une graine à inviter dans le champ des saveurs

La diversité des graines utilisée en boulangerie-pâtisserie n'a pas fini de s'étendre. Encore méconnu dans les fournils et laboratoires, le mélilot pourrait bien rejoindre des références reconnues telles que le tournesol, le pavot, le lin, ... en enrichissant la palette aromatique des préparations grâce à des saveurs aussi singulières que puissantes.
Souvent utilisés en infusion, les grains de mélilot (Melilotus officinalis) sont connus pour leurs propriétés thérapeutiques et offrent des parfums vifs d'amande, de miel, de fève Tonka ou encore d'amande. Certains chefs lui trouvent des similitudes avec les odeurs développées par le foin coupé et l'utilisent pour aromatiser des crèmes.

En boulangerie, cet ingrédient peut parfois être retrouvé dans des farines de manière fortuite... voire indésirable : de par sa forme et sa petite taille, les grains de mélilots demeurent difficiles à trier. Seul problème : la plante est parfois utilisée en couvert végétal en Agriculture Biologique, pour ré-enrichir les sols. Plusieurs meuniers français ont été touchés par le problème, qui ne présentait pas de risque sanitaire mais surprenait autant les artisans que leurs clients de par les saveurs inhabituelles développées par les pains. Il a été alors nécessaire d'imposer aux partenaires agriculteurs de cesser d'utiliser le mélilot dans leurs pratiques culturales.

A l'inverse, le boulanger Jérôme Bruet, installé à Saquenay (21) a choisi de valoriser la graine en développant un pain autour de cette dernière, complétée par de l'avoine. Proposé aux clients des Champs du Destin, aussi bien au fournil, chez des distributeurs que sur les différents marchés où est présente l'entreprise, ce produit atypique accompagne les fromages et le petit-déjeuner.
Côté sucré, la Pâtisserie Mélilot, ouverte fin 2022 à Paris 20è par Sabrina Allard, décline l'ingrédient dans diverses créations pâtissières : flan, bûche de Noël, ... les applications sont nombreuses et peuvent remplacer l'usage de la vanille dans des crêpes, gaufres ou riz au lait.

Plusieurs agriculteurs proposent cet ingrédient à la vente, à l'image de la Ferme de Vanessa Vialettes ou de Philippe Guichard (dont les graines sont également distribuées par le spécialiste Epices Shira). Une alternative éco-responsable et 100% française aux épices traditionnelles, sans jamais renoncer au plaisir du goût !