La farine, un amour à l’italienne !

Chaque pays possède des farines aux caractéristiques différentes. Si le pain français ne demande pas de forts taux de protéines pour sa réalisation, certaines spécialités internationales nécessitent, à l’inverse, de disposer d’une force importante pour supporter des procédés de fabrication spécifiques.

Ainsi, les meuniers développent chacun un savoir-faire spécifique pour répondre aux attentes de leur marché… Tout en devant s’ouvrir progressivement à d’autres approches et méthodes pour répondre au métissage croissant des cultures culinaires, qui sont de plus en plus mondialisées.

Pour répondre à une demande croissante de ses utilisateurs, la meunerie française s’intéresse depuis plusieurs années aux farines de type « italiennes ». À la différence des références de type gruau traditionnelles, elles présentent la spécificité d’offrir, en plus d’un W élevé (supérieur à 300), une grande extensibilité et de supporter de longues fermentations, y compris avec des pâtes riches en ingrédients (beurre, œufs…).

Les utilisations communes d’une telle matière première sont la fabrication de pizzas ou de focaccias, qui développent alors un craquant apprécié, un moelleux exceptionnel ainsi que de riches saveurs grâce aux longs temps de maturation.

Bella Lucia, la plus française des farines italiennes, signée Moulins Bourgeois

En Seine-et-Marne, l’entreprise familiale dirigée par David et Julien Bourgeois fait vivre une filière locale tout en cultivant un goût prononcé pour l’innovation et la maîtrise intégrale de ses produits. C’est ce qui a abouti à la naissance de la Bella Lucia, aujourd’hui déclinée en version conventionnelle (en « tipo 00 », soit T45) et biologique (en « tipo 0 », soit T55).

Le tour de force réalisé par les équipes des Moulins Bourgeois a été de parvenir à sélectionner des variétés de blé d’origine 100 % française pour élaborer une farine aux caractéristiques similaires à celles développées de l’autre côté des Alpes.

Un défi pleinement relevé, sans aucun ajout d’additif : on obtient à la sortie du four des produits au parfait développement, avec un bel alvéolage et une absence de rétreint (déformation au travail ou à la cuisson).

Le panettone, nouvelle star des goûters français

À mi-chemin entre la boulangerie et la pâtisserie, la fameuse brioche d’origine italienne au levain naturel a conquis les papilles françaises grâce à sa texture unique, à la fois légère, charnue et moelleuse, ainsi qu’à ses vifs parfums d’agrumes et de vanille. Sa conservation permet d’en réaliser de larges séries, ce qui rend la production particulièrement rationnelle. Pour mener à bien la fabrication du panettone, une farine spécifique est nécessaire. De nombreux artisans développent leur savoir-faire pour travailler ce produit, poussant leurs partenaires à se positionner sur ce marché.

Olivier Picard, directeur commercial du Moulin Marion, dans l’Ain, témoigne : « Nous avons récemment lancé la farine Manitoba bio, réalisée par un partenaire italien, pour accompagner nos clients dans la réalisation de ce produit très technique.

Avec cette nouvelle référence, nous leur permettons de fabriquer tous types de viennoiseries au levain naturel, qu’elles soient feuilletées ou briochées. » L’entreprise approvisionne ainsi l’Auvergne, la région Paca, ou encore la Bourgogne-Franche Comté avec cette farine « que nous ambitionnons d’internaliser à terme, en nous approvisionnant directement auprès de paysans locaux en fonction des disponibilités de lots adaptés pour assurer une parfaite régularité », détaille Olivier Picard.

Un engagement apprécié par des artisans tels que Manu Barthélemy, expert de longue date du panettone installé à Forcalquier, dans les Alpes-de-Haute-Provence, ou encore Antoinette, l’enseigne lyonnaise regroupant trois boulangeries menées par Agathe Simonnot et Cédric Alibert.